delhi, india. podimas de papa / nitya wallia

_plato del sur de la india.
_se pude usar como acompañante de curry de pollo, de arroz al yogurt, como relleno de empanadas o de sanduches.


_papas 10 criollas o 6 de las otras. Idealmente deben ser papas sin mucha agua
_chilies verdes: 3 o 4 picados (o chillies rojos)
_gengibre: 1/2' picada
_cilantro picado
_jugo de 1/4 de limón
_coco rallado
_semillas de mostaza
_sal + cúrcuma
_hojas de curry (opcional)
_pizca de asafoetida (opcional)

_hervir las papas c on sal y cúrcuma hasta que se ablanden
_sacar del agua y romepr en pedazos pequeños o machacar
_sartén: calentar aceite y sazonar con semillas de mostaza hasta que toteen, y adicionar urad dhal, chilis verdes, gengibre y sauté. tambien las hojas de curry y el asafoetida
_adicionar papas y revolver. Sal al gusto
_tapar y cocinar con un poco de agua
_dejar secar
_tapar 3 minutos
_apagar y revolver con el jugo de limón, el coco y el cilantro.
Nota: nunca cocinar con los cítricos, apagar, o sino, se vuelve amargo.

delhi, india. arroz de limón -o- yogurt / nitya wallia + asha narula

_para hacer el yogurt rice (curd rice) cambiar el limón por yogurt

_se lava el arroz y se deja en agua media hora (1 taza de arroz, 2 de agua)
_se cocina el arroz y se reserva
_3-4 chilis verdes
_gengibre picado
_1 cuch.te chana dhal (black chickpea, without covering) + urad dhal o white lentil
_1-2 limón grande - jugo
_asafoetida powder
_curcuma + sal
_semillas mostaza 1 cuch-te
_curry leaves
_aceite de girasol (4 chdas)
_peanuts crudos o caju

_aceite en sartén
_caliente + semillas mostaza hasta totear + manis crudos y se tuestan
_+chana dal (todo el dhal hasta que se dore) y se apaga
_curry leaves + green chillies + ginger
_se apaga + sal + curcuma y se revuelve
_+ arroz y se revuelve
_+ jugo del limón
_no se recaliente, se come frio

delhi, india. korma de pollo, cordero o cerdo / nitya wallia

_1 kg de carne: idealmente debe tener hueso, se corta en cuadritos
_1 taza de coco rallado fino o/y leche de coco
_1 cebolla picada (pueden usarse de las cebollas pequeñitas, mejor)
_1 tomate picado (opcional)
_unas cuantas hojas de curry

para pulverizar en robot o en mortero:
_2 1/2 cuch-te de semillas de cilantro
_1 cuch-te de comino (jeera)
_1 cuch-te saunf (fennel)
_3-4 chilis rojos secos
_1 pedazo pequeño de canela
_2-3 clavos

_Se calienta aceite en olla a presión
_+canela + 2 clavos + hojas de curry + laurel
_+cebolla y cocinar hasta que dore un poco
_+ masala en polvo + cúrcuma
_se saltea un poco y se agrega el tomate, se cocina hasta que el tomate dé su aceite
_se agrega el pollo y se saltea
_+sal y agua al gusto y cocina en bajo hasta que el pollo esté cocinado en olla a presión
_+ coco
_se chekea sal y se hierve a presión (se enfría la olla a presión antes de abrir)
_se sirve con cilantro picado

delhi, india. kheema mattar (curry) (mince, molida: cordero, o pollo) / asha narula y hermanas

1/4 kg pollo o lamb o mutton mince (picado)
1 large onion chopped
2 cardamoms
4 cloves
1" cinammon
1 tomate grande picado
1 tsp ginger garlic chopped or paste
1/2 cup water
1/2 fresh green peas o 1 papa cortada en cuadros pequeños o los dos*
1 tsp polvo de cilantro
1 tsp red chili powder
4-6 tsp oil
sal al gusto

_se calienta aceite, se saltean las cebollas
_+ cardamomos clavo y canela
_+ 1/4 taza agua y se cocina a presión 2 minutos
_cuando la olla se ha enfriado, se abre
_+ tomate picado, ajo y gengibre, y se frie 3-4 minutos
_+ carne mince, sal al gusto y 1/2 taza agua. se cocina a presión 5 minutos
X_cuando se enfria la olla se abre la tapa, se agregan los peas o la papa y se cocina en alto revolviendo ocasionalmente
_+red chillies + polvo cilantro
_se cocina hasta que peas - papa esten cocinados y el agua se haya secado

* se puede hacer la misma receta sin green peas: se aumentan ingredientes en un 50% y después del paso X se agrega agua

delhi, india. Payasam (postre dle sur de la India) / asha narula y hermanas

1/2 cup channa dhal (yellow gram lentil)
1 taza leche de coco en polvo o 1 lata de leche de coco
1 taza agua
3/4 cup jaggery (gur) (panela de caña de azucar)
3 tbsp ghee (clarfied butter)
4 cardamoms crushed dejar las hojitas
8-10 cajus cut into small bits
8-10 raisins
1/2 tsp ginger powder (optional)

_soak channa dhal 3 horas
_steam boil till well done
_mash well
_dissolve coconut milk powder in 1 cup water y agregar al dhal
_add panela y hervir hasta que esté gruesa
_se fritan los raisins y cajus hasta dorados y se agregan a la mezlca
_+ cardamomo y engibre en polvo.
_se sirve frio o caliente

delhi, india. pasta de gengibre y ajo / nitya wallia + asha narula

_se pica y machaca 1/3 gengibre + 2/3 ajo
_se revuelve con un poco de agua y sal
_se conserva en la nevera

delhi, india. raita / nitya wallia

_okra + green pepper y a la nevera

delhi, india. masala tea (chai, te) / asha narula y hermanas

_gengibre rallado 1 cm
_cardamomo (1)
_CINAMON (2 C)

_hierven en agua

_te que no sea de hoja, bitter, como yellow lipton, 1 tsp por persona
_sugar
_1/2 agua 1/2 leche o al gusto

delhi, india. coconut chutney / asha narula y hermanas

_este es el acompañamiento de la masala dosa, del sur de la india

_1/2 fresh coco rallado
_1/2 taza de hojas de cilantro, lavadas y picadas
_1 chili verde picado
_2 tbsp yogurt
_2 tbsp crushed peanuts (opcional) o agua de coco
_sal al gusto

_se revuelve en licuadora

temper:
_1 tbsp aceite con: 1 tsp mustard s. sputter
_off y + 2 springs curry leaves + tapado 30 secs
_+ paste

delhi, india. comida de mar / nitya wallia

_cocinar con gengibre, ají verde, cebolla y vinagre

delhi, india. sambar / asha narula y hermanas / nitya wallia / reena chhabra / stella

delhi. sambar powder ( stella


Sambhar Powder

Gives chile heat and a toasted aromatic depth of flavour.

¼ cup coriander seeds
¼ cup dried red chiles
½ tsp black peppercorns
½ tsp cumin seeds
2 tsp masur or mung dal

Heat a small skillet over medium heat. Toast each ingredient separately (they cook at different rates, and the chiles can burn quickly) until browned and aromatic, then combine in a bowl. Let cool a little then grind in a spice/coffee grinder or use a mortar and pestle. Let powder cool completely before storing in a well-sealed jar.

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delhi, india. sambar  / asha narula y hermanas

_1 cup arhar dhal
_2 1/4 cups water
_1 1/2 tsp salt
_1 tsp oil
wash dal and put the ingredients in a cooker, when pressure releases keep for 2 whistles or 2 mintes. mash and keep aside

TEMPERING
_1 tbsp oil
_1 tsp mustard s.
_3-4 springs curry leaves

VEGS:
1 medium onion
1 medium tomato
1 small raddish, cut in rounds
1 small brinjal, cut in rounds (tipo de berenjena enana)
1 small carrot in rounds
1 tsp sambar masala
_1 tsp salt
juice of 1/2 lemon or more to taste or 3 tbs tamarind pulp

_en sarten aceite.
_caliente, s mostaza hasta tottear, + curry leaves
_+ cebolla, doradas
_+tomate hasta suave
_+ rabano, zanahoria, brinjal, saltear 1 minuto
_+ 1 taza agua, jugo limon, o tamarindo, y se deja cocinar los vegetales
_+ cooked dhal
_+ sal y sambar masala
_+ agua si está grueso + 1 cuchda ghee + taparlo

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delhi, india. sambar / nitya wallia

_especie de sopa del sur de la India que no falta en ninguna comida y que se hace al tiempo que el rasam. Se usa para acompañar idlis, dosas, vada…

_Toor Dhal (2 handfuls) o Aarhar dhal (pigeon peas sin cáscara)

_turmeric powder (1/4 cuch-te)

_cebolla: 1 mediana picada

_jugo de tamarindo (al gusto)

_tomato (1 picado (opcional)) delhi, india. pasta de gengibre y ajo / nitya wallia

_vegetales salteados en pedazos (beans, carrot, okra, papas, rábano blanco, cebollas pequeñas, pimenton, zuccini verde…)

_asafoetida - pizca

_1 ajo machacado un poco

_mustard seeds 1 cda

_dried red chili 1 grande

sambar powder : 2 cuch-te montaña

_curry leaves

_se cocinan las lentejas a presión con agua y curcuma (9 minutos en bajo)

_aparte: oceite en sarten, caliente: ajo, red chili, mustard, curry leaves, asafoetida

_cuando la mostaza está lista y el ajo está dorado se agregran cebollas y saltea.

_aparte: se saca el jugo de la pasta de tamarindo en agua tibiA

_cuando la cebolla está lista se agregan las verduras y el jugo del tamarindo y se cocina un poco más poniendo agua poco a poco

_se tapa y se deja cocinar las verduras

_cuando listas, se agrega tomate y lentejas cocinadas y el polvo de sambar con sal al gusto y se hierve con suficiente agua

_se comprueba acidez y se agrega cilantro (si está ácido se pone más tomate o menos tamarindo)

_se sirve con arroz caliente.

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_delhi, india. sambar / reena 

Esta entrada tiene errores, hay que corregirlos...

delicioso plato (sopa acompañamiento) del sur de la India que me convenció de la necesidad de aprender a cocinar indio desde el dia que lo probé, mi tercer dia en la India.

_lenteja (dal)

se cocina en la olla express (lenteja pequeña, clara)

1:4 agua.  + 1 ccda cúrcuma en polvo + sal

_cuando hierve se pone en bajo unos 20 minutos.

_la pasta de tamarindo (IMLI) concentrada se disuelve en agua.

_se adiciona el jugo de tamarindo (solo el agua) y un poco de azucar

_se pone a calentar.

_Se pica: 2 cebollas rojas, 2 tomates, 2 papas

y se ponen a cocinar en aceite hasta que estén hechos

_se le mezcla al dal + tamarind

+papa + onion + tomato (y todos los vegetales que queramos)

_fuego medio (entre mas cocinado, mejor sabor)

_se pela y pican 10 ajos (o grind them)

_se ralla gengibre

_aceite caliente, cebolla

_+ tomate

_Temper sambar (smallest flame)  (sambar masala 777)

_mucho aceite

1-asofoetida (HING) 1/2 cda

2-fenugreek seeds 1 cda + curi leaves

3-mustard seeds (1 cda)

4- 2 a 3 ccda sambar masala

se hace muy rápido

se mezcla a la olla del sambar + agua + curi leaves

+ red chillies al final tras haberlos cocinado en aceite un poco

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delhi, india. sambhar  / stella

One of the great South Indian dishes, a richly flavoured, very flexible, spicy lentil ("dal") stew. Recipes vary widely from household to restaurant. Traditionally made with toovar dal, which takes an hour to cook through, sambhar can also be made with quicker cooking red lentils (widely available in many grocery stores) or mung dal, as suggested below. Serve to accompany dosas or rice.

1 cup small red lentils (masur dal) or mung dal or toovar dal, rinsed
4 cups water
1 tablespoon minced garlic
½ teaspoon turmeric powder
1 medium yellow or white onion, peeled and sliced
1 tablespoon tamarind pulp
1 cup boiling water
1 teaspoon salt or to taste

Tempering

2 tablespoons vegetable oil
1 teaspoon brown mustard seeds
5 or 6 fresh or frozen curry leaves
1 tablespoon Sambhar Powder (store-bought or homemade); or
1½ teaspoons ground coriander, ½ teaspoon cayenne; or
Indian red chile powder, ¼ teaspoon ground black pepper, ¼ teaspoon ground cumin
2 green cayenne or serrano chiles
Vegetable choices (optional, pick one):
2 medium potatoes, peeled and cut into 1-inch cubes; or
2 Asian eggplants, cut into ½-inch cubes; or
1 cup trimmed green beans cut into 1 ½-inch lengths

In medium heavy-bottomed pot, combine dal and water and bring to a vigorous boil. Skim off foam and discard. Lower the heat to medium and add garlic, turmeric, and onion, then cook until tender, about 20 minutes (or one hour for the toovar dal).

Meantime, coarsely chop the tamarind then place in a small bowl and add the boiling water. Set aside to soak for 10 to 15 minutes, then strain the liquid through a sieve, pressing on the solids with a wooden spoon to extract as much flavour as possible. Reserve the liquid and discard the pulp.

When the dal is tender, stir in the reserved tamarind liquid and 1 teaspoon salt. Set aside over low heat.
Place a skillet or wok over medium-high heat. Add the oil, then the mustard seeds. Once they pop, add the curry leaves, then the sambhar powder or substituted spices, and the whole chiles. Toss in whichever vegetable you are using, and stir to coat the vegetable with flavoured oil. Let cook, stirring occasionally, for about two minutes, then transfer the contents of the skillet or wok into the hot dal. Simmer until the vegetables are tender.

delhi, india. masala potatoes (papas) / asha narula y hermanas

_este es el relleno de la masala dosa, del sur de la india

_500 grms papas cocinadas y un poco espichadas con la mano

tempering:
_3 tbsp oil
_1 tsp mustard s.
_3-4 springs curry leaves
_1 tsp eash channa dhal, urd dhal
_2 medium onions sliced
_1 1/2 tsp turmeric powder
_1 tsp salt o al gusto
_1 taza agua

_sarten: aceite, cuando calienta mostaza s. hasta que listas + curry leaves, dhals y saltear
_+cebollas y saltear hasta que dore
_+ cúrcuma y sal
_+ papas y agua y tapar (opcional: chili verde o red chili powder)
_revolver ocasionalmente hasta que el agua se absorbe
_ajustar sal

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versión de stella


Dosas are large crepe-like flatbreads made from a fermented batter of ground dal and rice flour. They are one of the glories of South Indian cuisine. There are as many kinds of dosas as there are kitchens in South India. They are most often eaten as a light meal or snack, in late morning or mid-afternoon, at home or as street food — “Indian fast food”. Dosas are often filled with a spiced, cooked potato mixture and then they are called Masala Dosa. They are almost always served with fresh coconut chutney and a lentil stew called sambhar. Stella has been making Masala Dosa since she was a young girl in her village in Kerala; it would have been one of the first things her mother taught her to cook.

Dosas

¾ cup urad dal
Water for soaking
3 ½ cups water
2 cups rice flour
1 teaspoon salt
Vegetable oil for cooking

The day before you wish to make the dosas, place the dal in a bowl and add water to cover by at least an inch. Cover the dish with plastic wrap or a clean tea towel, and leave to soak overnight, or for 8 to 12 hours, at room temperature.

In a small saucepan, heat ½ cup water over low heat. Wisk in one tablespoon of the rice flour, and cook, stirring, until it begins to thicken. Remove from the heat and set aside.
Strain the soaked dal and discard the soaking water. Put the dal in a blender or food processor with 1 cup of water and grind to a smooth paste. Transfer to a large bowl. Add the salt, remaining rice flour, and 2 cups water. Add in the thickened rice paste and stir/wisk well. Cover the bowl with plastic wrap and let stand at room temperature for 6 hours or overnight. The mixture will ferment and increase in volume. When ready, the batter should be of a thin crepe-like consistency; add a little more water if necessary.
Heat a 10-inch cast-iron frying pan or other heavy flat frying pan, over medium-high heat. When pan is hot, lightly oil the bottom of the frying pan with a well-oiled paper towel. Lower heat to medium and pour a scant half cup of dosa batter into the pan, tilting the pan to encourage it to spread. Use the back of a ladle, and moving in circles, quickly and evenly spread the mixture over the bottom of the pan. Let it cook for about two minutes. Do not flip the dosa over. When it is done it will have small bubble holes and the edges will be lifting away from the pan. The bottom side will be golden brown. Transfer to a warm plate and cover with a cotton cloth. Repeat with the remaining batter, rubbing the pan lightly with an oiled paper towel for each new dosa.

Potato Masala Mixture

1 pound (about 4 medium sized) potatoes
1 large yellow or white onion, peeled and finely chopped
2 tablespoons vegetable oil
½ teaspoon brown mustard seed
¼ teaspoon turmeric powder
8 to 10 fresh or frozen curry leaves
2 green cayenne chiles, seeded and minced
1 teaspoon salt
Handful of chopped fresh coriander leaves

Rinse the potatoes and place in a pot with cold water to just cover. Bring to the boil; simmer for 10 to 15 minutes or until just cooked. Drain, let cool, then strip off and discard peel. Coarsely chop or mash roughly with a fork. Set aside.
Heat the oil in a heavy-bottomed frying pan or a wok over medium-high heat. Add the mustard seeds and cook for about 15 seconds or until they start sputtering. Lower the heat to medium, add the onion, turmeric powder, and curry leaves, and cook for about 6 to 8 minutes, or until the onions are transparent. Add the chile, roughly mashed potatoes, and salt. Mix well, and cook for about 3 minutes until heated through. Place mixture in a bowl to cool slightly, then add the chopped coriander.

To assemble Masala Dosas:

Place 2 heaping tablespoons of warm potato masala mixture in the centre of the dosa and roll into a loose cylinder. Serve immediately, with coconut chutney and sambhar (lentil stew).

delhi, india. dosa / asha narula y hermanas

_1 cup urad dhal lavado
_3 cups boiled rice
_ 1 tbsp fenugreek seeds
_salt to taste
_oil for frying dosas

_wash dhal and soak in water 1 hour + fenugreek seeds
_se lava el arroz y soak in water aparte
_se dejan 3 horas

_mixer: hacer pasta fina con cada uno aparte, usando la menor cantidad de agua posible
_se revuelven hasta que se mezclen
_+ 2 tsp sal y se deja fermentar la noche. se harán burbujas. debe estar acida al gusto. se tendrá que adicionar agua para hacerlo más liquido (al punto)
_se calienta sartén hasta medio caliente, se controla sprinkling water
_usando cucharón (3-4 tbsp de masa) se pone en el centro y de hacen círculos hacia afuera para esparcir delgado y uniforme
_se aumenta fuego, se pone un poco de aceite y se deja cocinar hasta dorada
_se quita la dosa y se sirve con el lado dorado hacia arriba

_para el masala dosa se pone el masala potatoes en el centro y se enrolla

_se sirve con sambar, coconut chutney
_saben bien con carne molida, papas y coco chutney.

delhi, india. idly / asha narula y hermanas

1 taza urad dhal lavado (dhuli irad dhal)
2 tazas arroz cocinado
sal al gusto
idly stander o algo similar

_se ava el dhal y se remoja
_se lava el arroz y se remoja
_se dejan reposar al menos 3 horas
_en robot se hace una pasta fina de cada uno usando la menor cantidad de agua
_se revuelven hasta que sean uno
_+ 2 tsp sal y se deja fermentar la noche (20-24 horas) Se harán burbujas. Debe ole acido y saber acido. Se agrega agua (3-4 tbs) para hacer una masa medio liquida pero gruesa.

_Se hierve agua con limón (o vinagre)
_se engrasa el molde de idlys
_cuando sale vapor, dejar 10 minutos más
_se apaga y se deja 10 minutos más tapado

_se sirve con sambar y chutney

delhi, india. notas sobre cocina al vapor / asha narula y hermanas

_siempre ponerle algo al agua que lo haga amargo (limón o vinagre) para que no se pierda el color de las cosas

delhi, india. notas sobre el curry indio / asha narula y hermanas

_en el norte se hacen con tomate y cebolla generalmente con yogurt
_en el sur con leche de coco

_en el norte se usa mucho comino
_en el sur semillas de mostaza

delhi, india. notas para curar sartén / asha narula y hermanas

se caliente
+ aceite y se deja humear 2 minutos
se deja enfriar

delhi, india. bebida de fenugreek / asha narula y hermanas

se deja reposar por la noche agua con semillas de fenugreek y se toma en ayunas

delhi, india. pakora / reena + elena

1 cup Gram flour
1/4 cup Chopped onion
1/4 cup Chopped potato
1 tsp Ajwain.
1 tsp Red chili powder.
1 tsp Chopped ginger.
1/2 tsp Baking powder.
Oil for deep frying
Salt As per taste
1 cup Kadhi Curd (yogurt)
1/4 cup Gram flour
2 no. Dry red chili whole
1 tsp Turmeric powder.
A pinch Asafetida
1 tsp Fenugreek seeds.
2 tbsp Oil.
Salt As per taste



Preparation:


Mix all pakora ingredients except oil and add about ½ cup of water. Mix well.
Heat oil in a Kadhai and deep fry vegetable and gram flour mixture after making into small balls. Fry till pakoras are golden brown.
Beat Curd/Yogurt and mix gram flour in it. Blend thoroughly so as to ensure that there are no lumps. Add turmeric powder, salt and 3 cups of water.
Heat oil in a Kadhai. Add fenugreek seeds and dry red chili. Stir fry for half minute. Add Gram flour and Yogurt mixture. Bring it to a boil and simmer on a slow fire for about 15 minutes. Stir occasionally.
Add red chili powder and fried pakoras and again simmer the punjabi kadi for about 5 minutes.
Serve punjabi kadhi hot with steamed rice.