pablo y nicolás haciendo helado en algún sótano de suramérica

martes, 20 de agosto de 2013

Bogota. Acelgas a la vasca / Mikel López Iturriaga

Este es un plato que en el País Vasco hacen en las casas, sin más, no tiene nombre. La receta fue publicada (y bautizada) en una excelente versión en el libro Cocina en casa con Martín Berasategui

En esta versión se aprovecha el tallo que normalmente la gente desecha. Y queda delicioso!

Para 4 personas

1 manojo de acelgas (entre 750 g y 1 kg)
4 papas pequeñas
200 g de queso Idiazábal semicurado sin ahumar (o similar)
3 dientes de ajo
1 o 2 huevos dependiendo del tamaño
Harina
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Preparación
1. Poner agua con sal abundante a hervir en una cazuela grande. Cortar el queso en tiras de medio centímetro de grosor y con el ancho aproximado de
 los tallos (no tienen que ser perfectas, porque podremos completar con trozos al usarlas).
2. Pelar las papas y cortarlas en trozos grandes. Separar los tallos de las acelgas, y si son muy largas, cortarlos por la mitad. Cocer las papas 10 minutos a fuego suave. Añadir
 los tallos y cocer 10 minutos más. Sumar las hojas de las acelgas cortadas en tiras y cocer un par de minutos. Escurrir reservando dos o tres cucharadas del líquido de cocción.
3. Preparar los libritos haciendo "bocadillos" con
 los tallos y el queso, troceando éste si es necesario (no hace falta poner mucho). Preparar un plato hondo con harina, otro con el huevo batido con sal y uno llano con papel de cocina.
4. Rehogar los dientes de ajo cortados en trozos grandes en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva a fuego suave, con cuidado de que no se quemen. Retirar del fuego.
5. Mientras, calentar a fuego medio-alto aceite abundante. Ir pasando los libritos de tallos por harina y después por huevo, y freírlos en el aceite. Salar y dejar escurrir en el plato con papel.
6. Volver a calentar el aceite con los ajos y añadir las hojas de acelga y las papas para darles un rehogado corto de un par de minutos, añadiendo las cucharadas del agua de cocción. Corregir de sal.
7. Servir las acelgas con papa con los filetes de tallo con queso por encima.