bogotá/ espinacas salteadas con mantequilla y almendras. harry sasson

Según dice Harry Sasson, la espinaca fue cultivada por primera vez en Persia. Luego los árabes la llevaron a Europa.

Cuenta que la cocina clásica francesa extendió una preparación poco favorable: se blanquean, se exprimen envueltas en un lienzo, se pican y se saltean en mantequilla, nuez moscada y tocineta, dejando poco de las lindas hojas verdes.

Acá propone en vez simplemente saltearlas un poco para dormirlas, conservando todo el sabor y algo de crunch.

Nota: la espinaca cruda hace bulto pero al cocinarse se reduce a su mínima expresión.
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2 personas

_1 libra de espinacas frescas, bien lavadas y sin el tallo
_2 cucharadas de aceite de Oliva
_1 diente de ajo machacado
_1/4 de taza de agua
_jugo de limón
_1/4 de taza de almendras tostadas
_2 cucharadas de mantequilla
_sal y pimienta negra

En un wok o sartén grande o en una sarten de la chamba calentar el aceite de oliva y sofreir el ajo.

Agregue las hojas de espinaca, el agua y el limón

Tape y deje sudar durante unos segundos y añada las almendras.

Sazone con sal y pimienta negra

Sirva inmediatamente

bogotá/ vindaloo sausages - salchichas, choricitos. miss masala + kerala cookbook

Una entrada deliciosa para cuando no hay mucho tiempo de cocinar.

Este plato es una adaptación del 'panniyirachi vindaloo' (vindaloo de cerdo) de Kerala, en el sur de la India. Este plato proviene de la comunidad cristiana de Kerala. Los Malayalis que se convirtieron al cristianismo tras la llegada de los portugueses se conocen como Cristianos Latinos. Su comida es muy similar a la más conocida culinaria de Goa (también de raíces portuguesas y cristianas).

__Ingredientes:
-500 grms de Salchichas tipo coctel o choricitos. (Aumentar los ingredientes de acuerdo a la cantidad de carne)

__Salsa Vindaloo:

-Vindaloo Masala:
8 chiles rojos secos
20 pepas de pimienta negra
8 cardamomos sin cáscara
4 cm de canela
8 – 10 Clavos
1 cuch semillas de comino
1 cuch semillas de fenugreek
1 cuch semillas de mostaza

1 Taza de vinagre blanco
5 cebollas rojas pequeñas en pedazos
2 clavos de ajo
5 cm de gengibre
1 cuch de azucar morena
1 cuch de sal
1 cuch de cúrcuma en polvo
1 cuch de chile rojo en polvo


1. Tostar las especies del 'vindaloo masala' en un sarten hasta que suelten su aroma, unos 5 minutos moviéndolas para que no se quemen. Dejar enfriar y pulverizar en mortero o máquina.
2. Mezclar con el vinagre
3. Licuar junto con el azucar, cebolla roja, ajo, gengibre, sal, cúrcuma y chile rojo

4. Trinchar un poco y marinar las salchichas (o choricitos) durante al menos 2 horas en la salsa Vindaloo
5.Sacar de la salsa
6. Asar según instrucciones del producto
7. si se cocinan con anterioridad, calentar en horno antes de servir.

bogotá. sopa de zanahoria tostada con gengibre / souvlakiforthesoul.com

Tengo este sitio muy descuidado. No es por olvido, ni por falta de tiempo. Clare lleva enferma 45 días. Llevamos 45 días comiendo comida de enfermo: caldo. Hemos ensayado el sancocho en todas sus variedades: de carne, pollo, pescado; con zanahoria, yuca, arracacha, papa, coli, plátano; albahaca y cilantro.

El mejor vegetal para tratar su condición es la zanahoria. Hemos hecho purés, sopas, arroces, jugos de zanahoria. Ahora encontré una receta y acabo de hacer una sopa y quedó increíble.

sopa de zanahoria tostada con gengibre

_4 zanahorias grandes
_1 cebolla morada
_2 dientes de ajo
_2.5 cm de gengibre
_1 tz. de caldo de pollo
2 cda de miel
4 cda de aceite de oliva (o más)
_agua
_comino en polvo
_sal
_pimienta
_cúrcuma
_albahaca fresca

1_Se pelan las zanahorias y se cortan en pedazos grandes. Mientras tanto se precalienta un horno en alto.

2_Se revuelve: el aceite de oliva, la miel, sal, pimienta, comino.

3_ se bañan las zanahorias en la salsa y se ponen en el horno en una bandeja, con la salsa durante 45 minutos o más, hasta que esten tostadas, caramelizadas y bien cocinadas (honey-roasted)

4_en una olla se calienta aceite y se cocina la cebolla morada. Luego se agrega el ajo y se cocina hasta que todo esté transparente, en bajo.

5_Cuando las zanahorias están listas, se agregan a la cebolla, más el caldo y agua y se pone a hervir. Se agrega cúrcuma y gengibre machacado.

6_Se licúa mezclando con más agua para dar la espesura preferida.

7_Se calienta y se sirve con hojas de cilantro o de albahaca, y con crema de leche. Queda bien acompañado con un casabe.

bogotá. ajiaco / Harry sasson + araceli

Nuestro Ajiaco es original de los indígenas Chibchas de la región Andina (Cundinamarca, Boyacá). En esta zona los aborígenes se alimentaban de mazamorras de maíz y de papa condimentadas con ají y guascas, una hierba que crecía de forma silvestre y que le da su sabor característico a estas preparaciones (a propósito he estado haciendo una investigación sobre las guascas y no he encontrado que se use en otra preparación diferente del Ajiaco). Cuando llegaron los españoles se agregó, el pollo, la crema y las alcaparras, dando como resultado el Ajiaco Santafereño.

El nombre Ajiaco fue puesto por los españoles quienes encontraron a lo largo de sus viajes de conquista muchas sopas o guisos que eran hechos con carnes y hortalizas de cada país y que eran preparadas con ají, un condimento aborigen. Sin ir muy lejos es uno de los platos tradicionales de la isla de Cuba, consiste en una sopa espesa compuesta por carnes de diferentes tipos (res, cerdo, pollo) y viandas: papa, yuca, ñame, plátano verde, calabaza, maíz y por supuesto ají.

El Ajiaco, es considerado el plato símbolo de la cocina bogotana, se sirve tradicionalmente en eventos familiares y se acostumbra para atender extranjeros y amigos que nos visitan. Actualmente hay un proyecto en el Consejo, para declarar al Ajiaco santafereño como plato típico y patrimonio cultural de la ciudad.

Ingredientes para 8 personas

2 pechugas de pollo
2 arracachas
4 mazorcas grandes
2 libra de papa criolla
1 libra de papa pastusa
1 libra de papa sabanera
1/2 libra de guascas
10 tazas de caldo de pollo
2 gajos de cebolla larga
2 cucharadas de cilantro
2 cucharadas de crema de leche
2 aguacates
2 1/2 cucharadas de alcaparras

Preparación
Lave y pele la arracacha, en seguida rállela. Arregle la mazorca. Lave y pele las papas y córtelas. Retire las hojas de los tallos de las guascas. Haga el caldo de pollo.

En una olla ponga el caldo de pollo, y cuando caliente, añada la cebolla y el cilantro . Agregue el pollo hasta que esté cocido y en seguida retírelo, deshuéselo y desméchelo. agregue la mazorca y la arracacha a la olla y deje que la última se deshaga. Adicione la papa criolla y una vez la preparación haya espesado, agregue la papa pastusa, espere a que esté bien cocida y añada la papa habanera.
Faltando cinco minutos para terminar la cocción, adicione las guascas y rectifique la sazón.

En una taza sirva el ajiaco con abundante pollo desmenuzado. Acompañe con alcaparras, crema de leche y aguacate.

Puede servirse con, cerveza, es una delicia acompañarlo con una buena copa de vino blanco, Iván Galofre mi profesor, recomienda un Chardonnay. El remate perfecto con este plato sabanero es una cuajada con melao o un postre de natas.

delhi. paneer (queso indio) / las tres hermanas y algo +

El Paneer es un tipo de queso sin madurar, que no derrite, hecho por primera vez en el subcontinente Indio. Es básico en muchas recetas, casi siempre vegetarianas, desde platos fuertes y entradas hasta postres. En la India se consigue en todas las esquinas. Sin embargo, fuera no es tan sencillo de conseguir. Dicen que se puede reemplazar por Cottage Cheese (o que es lo mismo), pero acá solo se consigue importado y el Paneer es popular por ser un ingrediente barato y sencillo. Así que aprendí a hacerlo y es muy fácil.

A diferencia de casi todos los quesos en el mundo, el Paneer no lleva 'Rennet' como agente cuagulador, así que dicen que es un queso absolutamente vegetariano. Es una de las fuentes de proteína más conocidas en la India. Generalmente no lleva sal.

Estoy estudiando la Cuajada a ver si se puede usar como sustituto.

Ingredientes (hace aprox 250 grs.)
-2 litros de leche (entre más entera, mejor)
-el jugo de dos limones buenos (o algún otro ácido, como vinagre o suero del paneer anterior y así queda más suave. Dicen que con yogurt tambien queda bien)
-tela para quesos o yogur. (Puede ser una muselina o una tela de algodón fino. La idea es que pasa el suero y queda el queso).

_Se calienta la leche casi hasta ebullición a fuego medio alto.
_Cuando supera los 80º se le baja al fuego y se revuelve para evitar que se queme en la parte inferior.
_Se echa el jugo de limón en un flujo pequeño y continuo, revolviendo suavemente.
_A medida que da signos de que se está cuaajando y soidificando se revuelve suavemente.
_Debería haber una separación entre los uajos blancos y sólidos y un líquido amarilloso debajo (el suero). Sino ocurre, adicionar más limón.
_Se cuela con la tela y se desecha el suero, o se guarda para hacer paneer la próxima vez, o para ablandar granos, como frijoles. Entre menos suero, más firme el queso.
-Se amarra la tela y se pone bajo agua corriente por un par de minutos.
_Se espicha y escurre para que salga todo el suero (puede hacerse con guantes de caucho).
_Se le da forma dentro de la tela.
_Se puede poner en un molde y bajo presión.
_Se puede remojar en agua 2-3 horas. Es un paso opcional, ayuda a mejorar la apariencia y la textura.
_Se cuelga para que escurra por una hora aprox.
_Se corta en los tamaños necesarios y se usa según la receta escogida.

buenos aires. pizza / maiu

1 kilo de harina
3 tazas de agua tibia (aprox.)




1) Pongo primero medio kilo de harina en un bol, le agrego una cucharada de sal, luego en un vaso con agua tibia disuelvo la levadura y la echo a la harina. Mezclo con un tenedor y voy agregando más agua tibia como para hacer una pasta tirando a líquida, osea no una masa. 
Cuando está hecha bien una pasta medio líquida voy agregando el resto de harina de a poco, mientras voy amansando. Quizá, si me dan ganas ese día, le agrego un poco de aceite, y a amasar amasar.... 
Cuando ya parece una masa de pizza, la divido en 4 y dejo a cada una levar por separado con un repasador húmedo arriba y harina abajo para que no se pegue. 3, ó 4 hs...

2) Mientras levan, voy haciendo la salsa de tomate rica bien condimentadita (nosotros siempre hacemos la salsa de tomate con cebolla salteadita antes, cosa que es una traición a la original pizza italiana, pero no nos importa),  y aparte dos cebolla salteadas bastante hasta que queden bien blanditas.

3) Cuando ya levaron estiro cada una de las 4 masitas (de a una o dos, depende cuantas te entran en el horno) del tamaño de la asadera que tengas con un poco de aceite abajo y le pongo una capa pequeña de salsa de tomate arriba a algunas y a otras la cebolla (también solo una capita, (como para hacer fugazzeta)...

4) al horno... hasta que la masa esté dura, que no se caiga, no tiene que estar dorada. Así con todas...

5) Las dejás enfriar y al freezer o congelador...

6) Cuando querés comer una pizza, la sacás del freezer (no es necesario que se descongele), hacés otra salsa de tomate para agregarle más (porque las freezás con una capita para que esté adherida nomás) y le ponés queso y lo que quieras... (más abajo te escribo cosas ricas que le ponemos nosotros) y al horno hasta que se dore la masa y unos minutitos en la parte de abajo del horno para que se dore el queso.
PLIN
A COMER

Cosas ricas que se le pueden poner:
Pastita de berenjena ahumada (como la hicimos la otra vez)
tomate fresco (pero cuando ya está lista)
Rúcula (o rúgula como le dicen ustedes) o albahaca (cuando ya está lista)
Champignones
Tiras de pimentón (como le llaman ustedes) ahumado (también como lo hicimos la otra vez)
Roquefort
Pastita de ajo
Tomate seco
Huevo duro (a mi no me gusta)
Queso rallado arriba (eso siempre)
y todo lo que se te ocurra

delhi. langostinos en salsa de cebolla (bengali) / sarnath banjerbee

_se lavan los langostinos y se dejan con sal y cúrcuma
_se hace un ginger+garlic paste

sartén:
_aceite de mostaza
_garlic + ginger paste
_cuando está dorado se agregan los langostinos
+ cebolla picada
+ chiles rojos
+ tomate
_coriander + curry leaves
_garam masala, se apaga
_se tapa apagado y se deja un rato

delhi. fish (pomphret - sea fish) curry bengali / rimi y mamá

_Se lava el pescado
_Se marina con curcuma y sal y limon unos 10-15 mins

_4 cebollas picadas
_garlic - ginger (4 cm) paste

_mustard oil (bastante) high
_burbujas en el centro
_simmer + pescado

_por ambos lados y se saca y reserva

_comino
_garam masala
_ajo (5 mins)
_+ sal

_hasta que está dorado y + ginger
_5 mins
+curcuma
+kashmiri mirch
+jeera powder
+coriander powder

cuando las especies están listas (suelta su aceite) + tomate (2) 5 mins
+agua (no stick)

+pescado (oil cominig out)
+hot water en alto, hasta que hierve
+green chillies en pedazos (off) y listo

delhi. curry de pescado bengali / sarnath banjerbee

_se lava el pescado y se marina con sal y cúrcuma

_mustard seeds (3x) + fenugreek seeds (1x), 3 green chillies (todo crushed en  mustard oil (cold press))
_sauté fish in mustard oil y se saca


_methi (fenugreek) en oil
+mustard sauce, se cocina un poco
+pescado, se revuelve
+mustard plate con agua (el plato donde estaba la salsa de mostaza)
+plato: pani, sal y e revuelve
_se tapa en bajo

delhi. pollo al yogurt (yogurt chicken) bengalí / rimi y mamá

1 kg de pollo en yogurt por 1 hora

mucho mustard oil
_se dora la cebolla
_+ ginger garlic paste
_+ pollo y se revuelve
_sal
_roasted cumin
_coriander
_red chilli pepper

fry till oil comes out (brown cooked)
_+ water y se deja cocinar con tapa

delhi. coctel de naranja, vodka y café / amigo reena

_se le abre un huequito a una naranja en la parte de arriba
_se llena de granos de café
_se sumerge en vodka
_se deja reposar unos 3 meses

delhi, chittaranjan park. Basmati steamed rice (bngali) / rimi y mamá

se lava bien
se remoja en agua 10-15 mins
-se herve el agua
+ arroz (1) y agua (4-5) no debe secarse
se revuelve
cuando está casi listo se saca y se escurre y deja goteando hasta servir

bogotá-delhi. vainilla / mittal tea ++

Vainilla

En la Indi ame regalaron varias vainas de Vainilla y ahora estoy experimentando con ellas.

La vainilla (vanilla planifolia) es la vaina/fruto de una orquídea muy perfumada, que se puede usar en vaina o también en extracto.

La orquídea salvaje tiene tallos trepadores de unos quince metros y se encuentra en zonas tropicales. Desde finales de la primavera, se cubre de flores blancas ligeramente verduzcas cuya vida no dura más que unas horas. Una vez fecundadas, dan lugar a una especie de judías verdes relativamente brillantes, que son las vainas de vainilla.

La vainilla es tan costosa porque debe polinizarse a mano (creo que sólo un insecto la poliniza). Al recogerla no desprende olor alguno. Primero se le da un baño con agua muy caliente, después se deja en reposar 48 horas, donde transpira y oscurece. Después se deja al sol una semana para que libere su aroma. Luego se deja en baules de madera durante 8 meses con buena ventilación.

Una de las maneras de aumentar el efecto de las vainas es haciendo azúcar de vainilla o extracto de vainilla (vodka de vainilla). También se puede hacer Aceite de Oliva avainillado.

Azúcar de Vainilla 1

_1 vainas de vainilla
_2 tazas de azucar

_poner el azúcar en un cuenco, con una fuente en el centro.

_abrir las vainas con un buen cuchillo, sacar las semillas (son enanas) y mezclarlas bien con el azúcar. Separar las vainas.

_mezclar las semillas ocn el azúcar hasta homogeneo. Espichar las semillas con una cuchara de palo.

_Cortar las vainas en 3 o 4 pedazos y agregarlas a la mezcla. Revolver. La vaina tiene un aceite que intensifica el sabor.

_Poner en un contenedor estanco y guardar en un lugar seco y oscuro por dos semanas. Revovlver la mezcla dos veces a la semana (o todos los días)

_Agregar azúcar a medida que se utiliza.


Azúcar de vainilla 2

_1 vainas de vainilla
_2 tazas de azucar

_Abrir la vaina con un cuchillo
_ponerla en el centro de un tarro estanco y cubrirla con azúcar para que no quede expuesta a la luz.
_revolver todos los días o dos veces a la semana
_esperar dos semanas antes de usar
_agregar más azúcar a medida que se va gastando.


Extracto de Vainilla / vodka de vainilla

_180 ml de Vodka
_2 vainas de vainilla

_abrir las vainas con un cuchillo
_cortar por la mitad
_meter en una botella con vodka
_batir cada día
_conservar en la nevera o en un lugar con poca luz.
_esperar unos 4-6 días para tener vanilla vodka
_esperar 6-8 semanas para tener extracto de vainilla.

Aceite de Oliva avainillado

_Se abre la vaina, se sacan las semillas y se pone todo en un tarro de aceite de oliva.
_Batir cada día y una semana después está listo para usar.

_Al acaabrse puede sacarse la vaina, lavarse, secarse y reutilizarse. O llenar con más aceite.

NOTA:
-estas recetas las estoy ensayando. Apenas tenga resultados, escribo sobre ellos.

india. crusty potatoes, aloo makallah / the calcutta kitchen

En Bengal se sirven estas papas como acompañamiento de casi todos los platos judios. Es mejor hacer más de la cuenta, porque siempre hacen falta. Idealmente usar papas pequeñas enteras, pero si son más grandes, cortarlas en mitades o cuartos.

para 4

16-20 papas pequeñas
1 tbsp turmeric (cúrcuma)
sal
aceite vegetal para freir profundo

1_pelar las papas y ponerlas bajo agua. Añadir cúrcuma y sal y poner al fuego hasta que estén medio cocinadas (parboiled), alrededor de 10 minutos. Drenar el agua, secar y picar randomly con tenedor.

2_poner las papas en un wok o similar, cubrir con aceite frio y calentar hasta ebullición. Bajar al fuego y cocinar (simmer) moviendo las papas, por unos 20 minutos. En este punto se pueden sacar y dejar listas hasta antes de servir para el paso final.

3_Cocinar en fuego bajo otros 10 minutos. Cuando se comienzan a 'dorar' subir al fuego y freir hasta que están un dorado más fuerte y crujientes en el exterior.

4_Drenar el aceite y servir inmediatamente.