_piura. salsa de oliva / picantería las santitos

_se prepara mayonesa
_se licua con olivas (1 oliva por cuchara de mayonesa)

nota: en esta región del norte del perú hay muchas aceitunas, son moradas y grandes, más suaves que duras.
La salsa queda bien morada y de sabor intenso de oliva
Se usa principalmente para aderezar el pulpo

_colán. ceviche de pescado (al paso) / myriam

_se pela cebolla morada y se pica en tiras finas a 45º de las fibras (quedan lunas)
_se exrpime mucho limón
_se pica culantro (cilantro)
_se cortan ajíes en tiras (al gusto, pero debe ser picante)
_se corta pescado blanco sin espinas (la pulpa) en cuadros, en este caso doncella, pero hey mejores
_se lava la cebolla picada en agua y escurre
_se pone en el jugo de limón la cebolla, sal, ajinomoto, culantro, ají (todo)
_se revuelve
_se pone el pescado y se revuelve y mezcla con las manos.
_acá el pescado se cocina muy rápido y se sirve inmediatamente.

_se acompaña de lechuga verde crespa y de camote naranja (es una especie de papá-yuca dulce alargada)

nota: otra señora me dijo que su secreto es machacar y revolver al ají, la sal, la pimienta, el ajinomoto, el culantro, y el jugo de limón aparte y luego revolver todo esto con el pescado y la cebolla, poquitop, pues el revolver y revolver desmenuza el pescado y es más rico en trozos buenos.

_colán. tortilla de camarón / myriam

_se pelan muchos camarones
_se aliñan con sal, ajinomoto y comino
_se pican ajíes escabeche (naranja, largo, grandes, no pican casi)
_se baten los huevos (la idea es que sea gran proporción de camarón)
_se revuelve el camarón con el huevo bien
_se ponen a freir quietos
_se voltea
_se sirve con ensalada verde

perú. comidas comidas i

__iquitos
caigua rellena de helena ++

__huancabamba, piura
lomo saltado +
leche volteada (flan)

__canchaque, piura
olluquitos con pollo

__piura, piura
ceviche de pescado +
ensalada de mariscos +
picante de mariscos ++
ceviche de mariscos ++
salsa de oliva +++
arroz de mariscos ++
pisco sour +++
antricucho (pincho de corazón) +
marucha (chuleta con hueso)
mollejita de res asadas
parrilla piurana
cerveza cristal
cerveza pilsen callao
cerveza trujillo
papas a la huancaína +
ají de gallina +
ají de mariscos ++
pulpo a la oliva +++
chicharrón de mariscos ++
conchas negras asadas +
emoliente de sábila +
ceviche de pescado +

__colán, piura
cerveza cuzqueña negra +
tortilla de camarón +
cerveza cusqueña rubia ++
arroz chaufa

__matanzas, piura
queso mantecoso de huancabamba ++

__chulucanes, piura
mango ciruela +

__pucará, lambayeque
cerveza malta polar +ç

__jaén, cajamarca
bistec a lo pobre ++
jugo de uva con granadilla ++
palta a la reina

ecuador. comidas comidas i

__otavalo, imbabura
desayuno típico
molleja de pollo con maíz tostado
sanduche al desayuno

__cayambe, pichincha
manjar de leche queso de hoja
bizcochos

__ibarra, Imbabura
cerveza pilsener
helados de paila
chaulafán (y en todo ecuador)

__lita, esmeraldas-imbabura
dulce de borojó y yasfui

__esmeraldas
camarones al ajillo
camarones apanados
camarones fritos
ceviche de concha
arroz con camarón
pescado frito
morocho
cerveza club verde
empanada de queso
encocados varios

__canoa, manabí
batido de coco ++

__puerto cayo, manabí
sanduche de pernil

__manabí
chifles
guatita
viche de pescado
camarones reventados
encocado
encebollado
seco de gallina criolla
seco de pollo
corviche
empanada de verde
bólon de verde
arroz con menestra

__montañita, santa elena
pizza argentina
parrillada argentina ++

__guayaquil
plátano con queso +
cangrejo al vapor +
cangrejo a la criolla ++

__piñas, el oro
pan de key (o cake)

__zaruma, el oro
humitas tamales tigrillo +

__el cisne, loja
horchata (aromática rosada) ++

__loja, loja
repe lojano (sopa) ++

__vilcabamba, loja
huevos de gallina criolla ++
yogurt casero licuado con frutas ++
apanado montado
tortas y ensaladas vegetarianas ++
pan integral casero ++
chocolate oscuro casero +

__quito
ají cuencano ++
cerveza brahma
café con cardamomo ++
papas con cuero
ceviche de camarón +
locro de queso +
fanesca++
cui+

__mompiche, esmeraldas
caña manabita

_galápagos
carpaccio de albacora +++

huancabamba. lomo saltado / teresa gil

.pelar y cortar papas para fritar
.picar un buen trozo de lomo en pedazos pequeños y condimentar con sal, pimienta y comino
.picar una cebolla (morada) medio tomate, cuarto de pimentón rojo, 1 ají naranja (picante al gusto) (acá es el ají escabeche el poco picante y el rcoto el picante)
. aceite en fuego alto (poco) para la carne, se le pone salsa roja (picadillo de tomate, cebolla y pimentón) y chicha de maíz.
.fritar las papas en aceite alto (deben quedar suaves, blandas)
.cuando la carne va a estar se adicionan las verduras, ají
. despues de un rato se adiciona salsa soya, ajinomoto y luego un poco der agua para que quede salzudo
.la carne se sirve sobre las papas, acompañada con arroz blanco.

huancabamba. jugo especial / juanita gil

naranja, papaya, piña, manzana, leche, huevo y algarrobina (miel del algarrobe, de la costa peruana)
licuar

servir frio con ñapa

perú

de acá hacia arriba las recetas, hasta nueva indicación, fueron aprendidas en el recorrido por perú

huancabamba. ajinomoto

Ultimamente ha aparecido en mi vida culinaria el ajinomoto. No sé bien qué es (Glutamato monosódico) pero lo usan para potenciar el sabor de los alimentos. A primera vista, no me inspira confianza, quisera que alguien que sepa me de su opinión de este extraño ingrediente.

quito. sopa de pimenton y tomate / elsita

6 tomates maduros en trozos
3 pimentones rojos en trozpos
3 pimentones amarillos en trozos
2L de consome de pollo1 cebolla cabezona tajada
1 diente de ajo
oregano fresco
aceite de oliva
salpimienta

_saltear tomates, cebolla, ajo y pimentones en aceite unos mins.
_licuar hasta obtener pure
_en olla con poco de aceite
_freir 5 minutos y se agrega el consome
_cuando romre hervor, bajar el fuego y cocinar 15 mins
_se decora con hojitas de oregano al servir.

quito. tapas de pimenton con parmesano / elsita

200 gr de queso parmesano rallado
3 pimentones rojos asados
3 cch de aceite oliva
albahaca fresca en tiras
salpimienta

_pimentones en el horno precalentado a 250ºC y asarlos hasta que piel negra.
_se sacan del horno y a bolsa plastica
_frios, se pelan y se cortan en tiras finas
_se revuelven con el resto de ingredientes menos parmesano.
_en un pequeño sarten se espolvorea capa de queso a fuego alto
_se dora y se voltea
_se retira y deja enfriar sobre papel de cocina
_se sirve la mezcla sobre las tostadas de parmesano

quito. pimentones rellenos (o tomates) / elsita

4 pimentones rojos medianos

300 gr de carne molida

2 tazas de arroz cocinado

1 huevo

3 tomates maduros picados

1 cebolla finamente picada

2 dientes de ajo finamente picados

1 cchdta de oregano fresco

1/2 taza de eprejil liso finamente picado

1 ccha de mostaza dijonaceite al gustosal y pimienta

_saltear la mitad de la cebolla y el ajo en sarten con aceite

_añade el tomate y deja cocinar
_se mezcla la carne molida ocn el resto de cebolla y ajo, perejil, huevo y mostaza

_añade arros, oregano y salpimienta

_selavan lo pimentone sy se cortan en mitad, como canoasm sin semillas ni nervios.

_se rellenan los pimentones con la mezcla.

_se hornean a 350 ºF por 20 minutos

(se puede hacer igual pero con tomates)

quito. pimentón en conserva / abuela elsita

se queman en la estufa
se meten en una bolsa plástica 30 min
ya frios se pelan y se cortan
duran unas dos semanas en nevera en un tarro con aceite de oliva

se pueden usar igual, antes de refrigerarlos, para salsas y salteadas.

quito. pimentón / abuela elsita

es originario de américa

quito. quiche, masa / notas

quiche. notas sobre la masa para quiche

_la masa con harina y sal y agua sola queda muy dura y seca

_la del quiche lorraine es grasosa y blanda

_mejor hace una intermedia, mas rica:

250 gr de harina

50 gr de mantequilla

1 yema

sal

agua

quito. masa pate brisee (400 gr) / linternet

_250 gr harina
_125 gr mantequilla
_1 pizca de sal
_1 yema
_agua

(esta es la masa tradicional, pero me parece un poco grasosa y suave, hay que hacer una masa intermedia entre esta y la de paul, que es dura)

_se hace fuente con la harina
_se añade la pizca de sal y la mantequilla conrtada en pedazos.
_se mezcla todo con los dedos
_se hace fuente de nuevo y se añade la yema
_se espicha el centro de la fuente (la yema) con los dedos y se incorpora de a poquitos el resto de la harina, incorporando un poco de agua.
_poco a poco se va mezclando todo lo demás hasta obtener una bola
_se amasa para homogeneizarla, sin trabajarla demasiado para que no se vuelva quebradiza
_se deja reposar 30 min en frio.

quito. quiche lorraine / www.meilleurduchef.com

_200 gr. pate brisee
_150 gr de tocino ahumado (mejor poitrine)
_100 g d'emmental râpé (facultatif)
_2 œufs
_2 jaunes d'œufs
_1/4 litre de crème fleurette
_1/4 litre de lait
_sel, poivre, noix de muscade

_Préparer tous les ingrédients.

se hace la masa Pate Brisee:

_Abaisser la pâte brisée sur le plan de travail fariné.
_La rouler autour du rouleau à pâtisserie.
_Graisser un moule à tarte. Disposer l'abaisse de pâte sur le moule. Foncer le moule avec les doigts.
_Découper le surplus de pâte avec le rouleau à pâtisserie et retirer les chutes. Laisser reposer le fond de pâte au frais pendant 30 minutes minimum.
_Disposer sur le fond du moule des noyaux de cuisson en céramique ou en aluminium...
_...afin de procéder à une cuisson du fond de tarte à blanc
_A mi-cuisson, retirer les noyaux et terminer la cuisson du fond de tarte.
_Dans une poêle, faire revenir les lardons fumés sans ajout de matières grasses.
_Dans un cul de poule, verser le lait et la crème fleurette._Ajouter les œufs et les jaunes...
_...le sel, le poivre et la noix de muscade. Attention à ne pas trop saler l'appareil à quiche car les lardons sont déja salés.
_Bien battre afin d'obtenir un appareil homogène.
_Parsemer le fond de pâte d'emmental râpé. (Notons que les puristes n'utilisent pas de fromage râpé et désignent la recette qui en utilise "quiche alsacienne".)
_Ajouter les lardons poêlés préalablement égouttés...
_...et bien les répartir sur toute la surface.
_Ajouter l'appareil à quiche...
_...jusqu'à hauteur du moule.
_Enfourner à four chaud (180°C) pendant 25 à 30 minutes.
_Au terme de la cuisson, retirer du four, retirer le cercle à tarte...
_...et déguster tiède.

mompiche. Quiche. salsa paul / paul

se bate:
_200 ml crema de leche
_50 ml de leche
_3 huevos

mompiche. Quiche. masa / paul.

_5 cucharadas enromes de harina

_1/2 cucharada de sal

_agua (a ojo y a tacto)
_Se amasa, no demasiado porque queda dura.

_se aplana

_se pone en el molde (previamente enmantequillado y enharinado)

_se pica con un tenedor

_encima se pone el relleno (por ejemplo de verduras) con salsa paul.

_se puede cubrir con queso

_al horno en medio hasta que la masa este lista

san cristobal, galapagos. huevos criollos / del campo / de gallo y gallina

_es muchísisisimo mejor comer huevos (y pollo) del campo que industrial. Sólo hay que averiguar un poco como sobreviven los pollos industriales (mejor llamados peligrosos, huevos peligrosos) para convencerse. Solo algunos datos:

-no se mueven

-comen quimico

-comen hormonas pa tener esos huevos extragigantes AAA

-no tienen sol

-viven unas sobre otras, con sus cochinadas

-les fingen mucho sdias al dia pa que pongan muchos huevos

_y en últimas, la razón más convincente es que (además de no meterle porquerías al cuerpo, a uno mismo) saben mucho más delicioso, más cremosos.

Lo dice un experto en huevos.

mompiche. torta de maduro /

_cocinar el maduro sin cáscara (mejor maqueño)

_machacarlo

_amasar con huevos batidos, vainilla, azucar y mantequilla y queso rallado (3 huevos por 4 maqueños grandes)

_al sarten en bajo (un sartén bueno)

_si la masa se emzcla con harina se pueden hacer una especie de arepas

mompiche. torta inesita de lulo o de naranja / inesita

(o cualquier otro)
* a la mezcla se le añade jugo de lulo
* cobertura de azmiscle de lulo y azucar.

Naranja:
a la mezcla base se le añade el jugo y la rayadura de 2 naranjas

mompiche. torta inesita de naranja / paola

* a la mezcla base (para la de 1/2 lb.) se le añade:
1 tz de jugo de naranja o mejor, el jugo de dos naranjas medianita
srayadura de dos naranjas
* se le pone cobertura de almizcle hecho con jugo de naranja y azucar

mompiche. torta inesita de banano con chocolate / paola

* a la mezcla se le añade banano espichado y trozos de chocolate* cobertura de chocolate

mompiche. base torta (base) inesita, la abuela / paola

receta para torta de 1 lb.

1 lb. harina cernida
400 gr mantequilla
10 huevos1/
1 lb. azucar
1 cch polvo hornear

receta para torta de 1/2 lb.

250 gr harina cernida
6 huevos
200 gr. mantequilla
1 cchdita polvo royal
250 gr. azucar

1. se cierne la harina
2. se mezcla con el polvo para hornear
3. aparte, en el recipiente de la masa, se revuelve la mantequilla con el azucar, es decir, se crema el azucar
4. se van incorporando los demás ingredientes de a poquito mientras se amasa: un huevo, un poco de harina, y los demás (ver siguientes recetas: naranja, banano con chocolate, lulo, etc.)
5. se enmantequilla y enharina el molde
6. se pone en el molde y se golpea contra el piso varias veces para eliminiar aire y emparejar
7. al horno: mas o menos en 250º (bajo) por 20 min y en 350º (alto) por 20 más.
8. se le pone cobertura y adorno

leche caliente con canela y miel

...y a dormir