_bogotá. curry y currys / lucía y vivi

1 Cebolla grande picada
Se corta pollo en cuadros
se corta en bastones pepino, pimenton, zuccini,

al procesador o idealmente en un mortero
A
_Se tuestan semillas de mostaza, de cilantro, nuez moscada, maní. cardamomo, clavos. (1 manotada en total de todo)
_comino
_cúrcuma
_lo tostado
_ají rojo seco



B
_cilantro: tallo, raices, hojas, semillas
_limonaria
_ají
_jengibre
_semillas mostaza
_paprika
_tamarindo

Se cocina el pollo un poco
se le pone el curry
el B con leche de coco y verduras
el A con yogur natural

Se acompaña de pepino con yogur y comino


________

Arroz de jazmín

_se tuesta con aceite
_después de un rato se le pone sal
_se revuelve
_se le pone el agua
_hierve
_hierve
_se seca, se pone en bajo y se tapa

_guandita, guatavita, colombia. fondi de queso /haidi

Cocinamos en una olla lo siguiente (revolviendo)
250 ml. crema de leche
250 gr. cremosino
250 gr. queso azul

Se le raya un poco de nuez moscada y pimienta.

Vaciamos un pan redondo tipo frances o pavé y lo rellenamos con el queso.

Se come con champiñones, manzana verde,

_bogota. sopa de camarones / soledad

1/2 kl camaron
3 tomates a la parrilla
1/2 cebolla morada
1 diente de ajo
2 chiles cascabel
cilantro
laurel
1 zanahoria
aceite

_cociné los tomates por mitades con la cebolla, el ajo y el chile a la parrilla

_cociné los camarones en un sartén hasta que s edoran

_se licua los tomates con lo que se cocinó y la mitad de los camarones, un poco de sal y azucar

_se pone la mezcla en un sartén con aceite a cocinar.

_se añade agua, la zanahoria en cuadritos, un ramo de cilantro y de laurel, salsa de pescado y al final los camarones. se cocina a fuego medio hasta que la zanahoria está lista.

_se sirve con aguacate, platanitos, una rodaja de limon y limon exprimido y más chile.

_bogotá. pan de chocolate

2 tz. de harina integral
1/2 tz. de harina
2 cuch de milo
1/3 de tableta de chocolate _________
1 cucharadita de sal
1 cuch de levadura
2 cuch de azucar morena
1 cucharada de aceite
agua tibia (al tacto)

1 engrasé ligeramente la superficie de un molde rectangular
2 tamicé la harina en un cuenco grande, añadí luego sal, la levadura, el milo y el azucar moreno
3 agregué el aceite junto con el agua tibia, y mezclé bien los ingredientes para formar una masa, y amasar bien
4 la puse en el cuenco cubierta con trapo húmedo y caliente en lugar cálido durante 1 hora, o hasta que haya doblado su volumen
5 volví a amasarla para que expulse el aire de la fermentacion, y le dí forma de pan. depositela en el molde, cubrila y dejela fermentar en un lugar calido unos 30 minutos mas
6 hornié el pan en el horno precalentado a 40 minutos, con agua en un recipiente, con la puerta ligeramente abierta y volteando el recipiente de vez en cuando.
7 lo puse en la parte inferior del horno para tostar por encima (unos 7 minutos)
8 dejé que se enfrie sobre una rejilla metalica.

_la soledad. pan de centeno, girasol y cerveza

Ingredientes

_Masa madre
150 gramos de agua mineral (3/4 taza), 30 gramos de levadura y 50 gramos de harina(1/2 taza) .

_Para el pan
340 gramos de harina de centeno integral, 150 gramos de harina de trigo, 250 mililitros de cerveza, 60 gramos de pipas de girasol, 2 c/p de semillas de sésamo, 1 c/p de miel, 1 c/s de sal y copos de centeno.

_Elaboración
En esta ocasión preparamos la masa madre cuatro horas antes de elaborar el pan, aunque lo ideal es que se haya preparado 24 e incluso 48 horas antes. Basta con mezclar los tres ingredientes y dejar reposar en un lugar cálido. Al llevar poca harina quedará una masa madre bastante líquida.

Para hacer el pan haz un volcán con la harina de centeno y la harina de trigo, ésta se agrega para que aporte más gluten y el pan quede menos duro. Vierte en el centro del volcán la cerveza, la masa madre, la sal y la miel. Puedes amasar a mano, con la amasadora o con Thermomix.

Agrega después las semillas de sésamo y las pipas de girasol, haz una bola con la masa (si está muy pegajosa enharínate las manos) y déjala reposar en un bol hasta que doble su volumen.

Llegado este momento, amasa de nuevo ligeramente y dale la forma deseada, en esta ocasión hemos utilizado un molde de cake untado con un poco de aceite de oliva. Dispón la masa de pan en el molde, espolvorea con los copos de centeno y deja reposar de nuevo hasta que doble su volumen.

Enciende el horno para que vaya calentándose a 210º C, elige la opción arriba y abajo. Una vez la masa haya levado y el horno haya adquirido la temperatura deseada, introduce el molde en el horno y cuece durante 25 minutos.

El pan de centeno es ideal para preparar tostadas y canapés, naturalmente está igual de rico acompañando las comidas, pero te recomendamos disfrutar de unas rebanadas de Pan de centeno y pipas de girasol acompañadas de queso fresco y miel, aguacate y salmón, patés, vegetales … las combinaciones son infinitas.

_pandi, bogotá. chutney de mango

_chutney de mango pandi, bogotá

mangos maduros
jugo de un límón

2 chchadas de aceite vegetal
1 poco de vinagre (más o menos media taza)
4 cucharadas de azúcar
4 ajos machacados
medio gengibre en pedazos
2 chiles de árbol secos (importados de méxico)
sal
pimienta negra entera
media cebolla
pasas
semillas de amapola
semillas de ajonjolí
semillas de girasol
paprika (de bosnia)
curry (de bosnia)

_recogí muchos mangos del árbol en pandi y los guardé hasta estar bien maduros

_en una sartén puse el aceita, cuando calienta se pone la cebolla, el ajo,

_depsués de un rato sumé el curry, la paprika, la sal, el azucar, la pimienta, las semillas, el vinagre, las pasas, y el jugo de limón

_aparte pelé el mango y lo puse en el picatodo con el gengibre y un poco de sal hasta puré

_por último, cuando cocina un poco, adicioné el mango

_cuando estuvo muy caliente le bajé al fuego y lo cuidé removiendo para que no se pegara/quemara hasta la consistencia deseada.
_____________________________
ver fotos del recorrido acá
ver crónicas y mapa del recorrido

_pandi, bogotá. mermelada de mango

_varios mangos maduros recogidos del árbol
_un poco menos de azucar morena que de mango
_zumo de 1 limón
_una gota de vainilla o un poco de canela

_pelé el mango y lo pusé en la máquina picadora hasta quedar puré con el azúcar
_lo puse en una sartén y cuando estuvo caliente le expirmí el limón encima
_cuando subió la temeperature, le bajé el fuego y lo estuve removiendo de cuando en vez.
_con la prueba de la gota (sacar una gota y ponerla en una superficie hasta que enfría) se sabe el punto para sacarlo según consistencia deseada
_____________________________
ver fotos del recorrido acá
ver crónicas y mapa del recorrido

_colombia toda. el sancocho / vivi y varias seños más

Bueno, hay muchos tipos de sancocho. Basicamente es de alguna carne (res, pollo, cerdo, pescado o combinación), varios acompañantes (plátano, papa, yuca, zanahoria, ahuyama, etc...) y algunas yerbas (basicamente cilantro y cilantro cimarrón o culantro), pero se pueden hacer todas las combinaciones, el límite es al imaginación. Sin duda, hacerla sobre leña da un sabor inigualable. Dicen que debe cocinarse con cuchara de leña y nunca metálica.

A continuación, una receta:

Se sofríe en aceite:
-cebolla larga picada (1 tallo)
-tomate picado (1/2 taza)
-ajo (1 diente)
-sal y pimienta

Se pone aproximadamente 2 litros de agua sobre el sofrito
con la carne de res (mejor con hueso) (1 lb.)
con un tallo de cebolla larga
uno de perejil
uno de cilantro cimarrón

Se deja cocinando tapado más o menos una hora.

Cuando la carne se ablanda, se mete a la olla:
2 mazorcas en pedazos
1 lb de ahuyama
2 platanos verdes partidos con la mano

y se deja unos 15 minutos

Después de adiciona:
2 zanahorias grandes en pedazos
1/2 lb de papa partida y pelada
1/2 libra de yuca partida y pelada

y se deja otros 15 minutos o hasta que todo esté bien cocinado.

Al final se le sacan las ramas de cebolla, perejil, cilantro, etc...

Se sirve con aguacate, cilantro picado, hogao, y ají.

_buenos aires. el ritual del mate (curar, cebar, tomar) / emiliano

dice emiliano:

nico!
que buena onda loco!
Justamente ahora me estoy tomando unos mates!

bueno, respecto al curado del mate hay varias versiones, yo no soy particularmente un conocedor del tema, las veces que cure lo hice de la siguiente forma!

palo santo no se cura. hay ciertas voces que dicen que no hay usar este tipo de mate porque son arboles en peligro de extinción. no se. lo dejo a criterio

el de calabaza o mate
con yerba usada
la pones en el nuevo mate
le pones agua caliente
lo dejas 24 horas
volves a repetir el proceso 3 o 4 veces
lavas bien el interior y listo!

sebar mate (siempre amargo)
puede diferir un poco de acuerdo al tipo de yerba, si es sin palo y muy fina hay que dejar hinchar bien la yerba antes de meter la bombilla para que no se tape, yo por lo general uso el siguiente rito:
pongo la yerba en el mate 3/4 partes o mas
sacudo bien el mate tapando con una mano la boca para sacar un poco el polvillo
balanceo la yerba hacia un costado del mate en el espacio mas bajo coloco agua fría, un chorrito
dejo que la yerba absorba el agua por 3 a 5 minutos dependiendo el tipo de yerba (como te decía antes)
le tiro un chorrito de agua caliente (el agua no debe estar hervida)
dejo reposar unos 2 minutos
coloco la bombilla bajando por la pared del mate del lado que esta húmedo ( es importante no mojar toda la yerba cuando uno seba) tapando la boca de la bombilla. la misma debe quedar recta, no de costado.
estamos listos para empezar a tomar el mate
se seba siempre del lado que mojaste la yerba, la idea es que no se llena todo el mate (para esto tenes que tener un mate de boca ancha, sino se complica) y vas mojando la yerba que esta en la altura a medida que vas tomando o que va perdiendo sabor la de abajo. se que es medio confuso decir todo esto sin mostrarlo, luego hago unas fotos y te las mando.

claramente hacer mate es un ritual
es una suerte de alquimia de gauchos
de la cual yo disfruto mucho
cada uno tiene su técnica que sigue al pie de la letra
un placer poder compartir algún día unos mates contigo!

_alter do chau. pan de centeno / daniel y yanna

_1/2 harina de trigo (2 tazas)
_1/2 de centeno (2 tazas)
_1 mano de fibra de trigo (cáscara)
_1 mano de linaza
_1 mano de ajonjolí
_1 manito de sal
_1 cuch de levadura
_mucha agua (crece)

_mixturar
_agua tibia poco a poco
_mixturar
_queda húmeda y pegajosa
_se hace un rollo con la forma dle molde (más pequenho porque crece) y se unta de harina
_descansa hasta doblar tamanho (+o- 40 min), puede ser más rápido en horno tibio
__horno precaliente en muy alto
_al horno
_a los 10 min se baja temp un poco
_a los 20 min se baja temp otro poco
_a los 30 min se baja temp más
_a los 40 debe estar listo, pero se hace la prueba del cuchillo

_comer con mantequilla y ensaladas varias

(notas:
tambien se le pueden poner a otros panes girasol, cebolla, ajo, hierbas... el límite es la imaginación

_se amasa mucho
_se hace un cilindro
_se unta de harina
_al molde)

_alter do chau. pan de trigo / daniel y yanna

_1/2 harina de trigo (2 tazas)
_1/2 de harina de trigo integral(2 tazas)
_1 mano de fibra de trigo (cáscara)
_1 mano de linaza
_1 mano de ajonjolí (tambien se le pueden poner a otros panes girasol, cebolla, ajo, hierbas... el límite es la imaginación)
_1 manito de sal
_1 cuch de levadura
_mucha agua (crece)

_mixturar
_agua tibia poco a poco
_mixturar
_queda húmeda y pegajosa
_se hace un rollo con la forma dle molde (más pequenho porque crece) y se unta de harina
_descansa hasta doblar tamanho (+o- 40 min), puede ser más rápido en horno tibio
__horno precaliente en muy alto
_al horno
_a los 10 min se baja temp un poco
_a los 20 min se baja temp otro poco
_a los 30 min se baja temp más
_a los 40 debe estar listo, pero se hace la prueba del cuchillo

_comer con mantequilla y ensaladas varias

alter do chau. pizza al yogurt / daniel y yanna

_1 taza de yogur natural
_1 cuch de levadura
_1 pisca de sal
_harina de trigo -> al punto
_1/2 taza de agua

_se amasa
_descansa 30 minutos a 60
_+o- 4 mm
_forno bem quente
con salsa, queso

alter do chau. pan árabe al yogurt - pita / daniel y yanna

_1 taza de yogur natural
_1 cuch de levadura
_1 pisca de sal
_harina de trigo -> al punto
_1/2 taza de agua

_se amasa
_descansa 30 minutos a 60
_+o- 4 mm tortilla
_sarten hasta que esté listo un lado,
se voltea directo sobre el fuego y se infla

con salsa, queso

alter do chau. pizzita de paquistán (entrada) / yanna y daniel

_sobre la masa de pizza se pone:
_se esparce crema de leche
_cebolla
_tocienta cocinada
_pimenta do reino
_sal
_al horno

alter do chau. pasta / enrico a traves de paul

_1 huevo por persona
_harina de trigo sin fermento (1/2)
_harina de trigo integral (1/2)
_sal
_un poco de aceite de oliva

_se amasa, primero con tenedor, después con la mano, hasta el putno, con mucha harina siempre
_se aplana, más harina, se enrolla, se corta, más harina
_se cocina 3 a 4 minutos

camamo. el ritual gastronómico de tadeo lubambo

La cita era a las 21:00. Nos esperaban máximo hasta las 21:15. Pero qué es la puntualidad, si sólo vamos a comer...? El resaurante, dijeron, queda en una hacienda a tres kilometros del pueblo de tibau do sul.
-Vienen en carro?
-No, en bicicleta.
-En bicicleta? pero sí saben como funciona? son ciento cincuenta reales la comida, y las bebidas son aparte.
-Todo bien.

Para no ir a llegar tarde y quedarnos sin comer, salimos con mucho tiempo. Llegamos a las 20:30 y los sorprendimos apenas organizando el templo. Aparentemente sólo habóa cuatro comensales esa noche: dos mesas con manteles de seda en el proche de una casa hacienda a la antigua, decorada con todo tipo de cosas: lámparas de todas las formas, objetos exóticos creados por la natrualeza, plantas especiales, y todo tipo de artesanias.

Nos sentaron en una salita en el corredor lateral mientras organziaban el lugar. Nos sirvieron caipiroskas: a pablo en su mecedora una de vodka con ombucajá. A mí, en mi hamaca una de vodka con gobiraba. Las dos frutas ácidas y gustosas. Mientras nos las tomábamos vios como prendian las 300 velas que decoran el lugar, desde la carretera hasta las mesas. Encendieron la iluminación de los jardines. El olor del incienso se mezclaba con olores a limón, canela y vainilla. Vimos como llegaba el chef justo antes de las 21:00. Jazz. Se despiertan los sentidos mientras las chicas se visten de negro.

Entonces viene la anfitriona muy elegante y muy formal, nos dice que los otros dos cancelraon, que seremos los únicos, y nos invita a esa experiencia de la mano del fotógrafo y cocinero tadeu Lubambo. Que extranho, tiene nuestas dos profesiones. Nos invita a entrar donde el nos va a recibir.

Entramos en una sala decorada con un sinnúmero de extranhezas. entre ellas, una serie de fotografias de una comunidad indígena en la selva. Llega Tadeu chef dos estrellas de la guia cuatro rodas), nos saluda emocionado de saber que no sólo tenemos sus dos oficios, sino porque somos los primeros clientes que llegan en bicicleta. Nos cuenta sobre las fotos: fue el primer blanco en estar con esta comundad en el estado de roraima, en 1984. Nos invita a un viaje gastronómico. El tambien aprendió a cocinar viajando.

Primero nos hace un tour por la casa. Nos habla mucho de su cocina high tech, muy orgulloso. Cuando llegamos, vemos que es una cocina absolutamente normal, con una estufa de cuatro fogones. Entonces nos lleva a su galeria de arte natural. Nos invita a relajarnos en los jardines, en la cocina o donde queramos mientras nos sirven el primer plato.
-Pueden tomar fotos.
-No traje mi cámara, contesto, no estoy trabajando ahora...
-Te presto la mia, dice la anfitriona, pasándome su sony de bolsillo.


el menú

(hay seis opciones, que se comen una tras otra tras otra tras otra... Me encanta un restaurante sin carta, sin tener que escoger, con pocas opciones que se escogen todas)

escogemos un Portal del dUORO 2007 (blanco seco)

cada plato es presentado al llegar a la mesa

1.
lechuga americana verde y lechuga francesa roja
jamón parma
queso roquefort
petalos y botón de rosas comestibles
pera portugesa
miel de canha
aceite balsámico
pimienta picante

2.
crema de espinacas con cebollín y menta
tostadas

3.
ostras orgánicas ligeramente gratinadas con mantequilla de ajo, albahaca, cointreau, gorgonzola
tostadas con queso y mantequilla de hierbas

intermedio.
sorbete de tangerinas y limón

4.
pulpo mediterraneo
paprika picante
tomate y ajo confitado
tostadas

5.
moqueca de langostinos con mango
(plato típico bahiano, preo el único con mango)
con cilantro, mariscos
espuma de coco (coia de ferrán adriá)

6.
helado de vainilla
compota de guayaba
queso parmesano
menta
canela

fin.
café negro

Durante la cena romántica retomamos el viaje desde el principio, cada trayecto, cada rostro, cada playa, cada comida... Retomamos este viaje gastronómico que pudo empezar, quizá, en Cita a Ciegas en Bogotá.

Entonces, salimos muy llenos y cansados. Pero pedalenado poco a poco bajamos la comida y nos alegramos y nos animamos, y quedamos dando vueltas por las calles de los pueblos vecinos hasta que el amanecer nos acuesta en las hamaas en nuestra playa.

lo malo:
-poca sensibilidad musical
-el café
-el precio (487 reales, es decir, medio millón de pesos)

_____________________________
pueden ver fotos acá (lentamente desactualizadas)
o unas muy pocas en el blog de paul
* del diario

_tibau do sul. mantequilla de camarón o de hierbas / paulo

se derrite al ambiente
se amasa con los camarones cocinados en agua y cortados

de hierbas:
se amasa con las hierbas

_leticia. notas sobrela comida / anticancer. david servan-scheiber

El cuerpo es el terreno. Para combatir y evitar enfermedades debe estar fuerte, tener los nutrientes necesarios. Combate por si mismo.

"Al no ser posible patentar un alimento y, por tanto, no ser posible obtener beneficio economico, Quien querria financiar toda esa labor de investigacion? (sobre la alimentacion como cura)"

No
_grasas (menos aceite de oliva y linaza) tienen mucho omega 6
_Comida no debe ser inflamatoria,

Fertilizante del cancer:
_azucar refinada
_mucho omega 6 y poco omega 3
_hormonas de crecimiento en carne y lacteos no organicos

Antipromotores de cancer:
_compuestos fitoquimicos de frutas y verduras.

Los vegetales no pueden luchar agresivamente. Deben tener poderosas moleculas capaces de defenderlos de bacterias, insectos, mal tiempo. Estas moleculas: compuestos fitoquimicos con propiedades antimicrobianas, antifungicas e insecticidas. Antioxidantes : contra humedad y sol.

_el calderon. sancocho selvatico / colectivo

_Recoger yucas de las 3000 que sembro seferino.
_cazar una boruga de unos 7 kilos de peso.
_recoger maiz del maizal, y platano del platanal.
_cazar un caiman de unos 2 metros de largo. Se ahuma sobre el fuego.
_recoger chontaduro y cocinarlo.
_hacer un aji de lulo
_acompanhar con jugo de copoazu
_sal (es lo unico que se compra...)
_se recoge cilantro, cebollin, culantro (cimarron)

_se invita a todos los vecinos del lugar y se pone agua a calentar en una olla gigante (menos el caiman)
_cuando esta caliente se va metiendo todo de acuerdo a los gustos de las cocinera hasta el punto
_se come con aji de lulo y jugo de copoazu

_al dia siguiente se calienta el sobrado con carne seca de caiman.

_Y de pronto uno se da cuenta que todo lo que se esta cominedo, menos la sal, vienen de los alrededores. es mas, han sido sembrados por conocidos y recogidos por uno mismo. Entonces, el comer es totalmente diferente. Absolutamente recomendado.

_leticia. pizza integral / enrico

_1 kg de harina (mitad integral y mitad normal)
_20 grs. de levadura
_agua

_se amasa hasta el punto
_se deja descansar el maximo posible (minimo una hora)
_se aplana
_se le ponen las delicias (mejor hacer la salsa de tomate con tomates)
_al horno (caliente? medio?)