_bogotá. vodka / lucia

Por casualidades de la vida estoy en unas clases de coctelería. Como me voy a la India sólo voy a poder estar en dos: Vodka y GInebra. Pero en cambio habrá recetas indias.

Por ahora, el vodka.

Bueno, lo más interesante es que 'vodka' es 'licorcito' en ruso, así que como su nombre lo indica, no tiene ninguna característica fuerte.

 Es el destilado más neutro.  El origen es incierto.  Está entre Polonia y Rusia.  El primer libro sobre herbología, escrito en Cracovia (Polonia) en 1534 recomienda su uso como lochttp://www.blogger.com/post-edit.g?blogID=465175218658911637&postID=3172600299867289417ión para después de la afeitada.  En un principio se podía destilar de cualquier cereal, de papa y hasta de melaza siempre que el sabor de origen no quedara en el alcohol.  Pero un día (no sé cuando) se decidió que 'vodka' solo era si estaba hecho de papa, centeno o trigo. Claro que hay una excepción en Francia con un Vodka de uva que se permitió gracias al poder de Diageo (Ciroc). (ver más adelante)

 Con el correr del tiempo, aparece Dimitri Medeleyev, el creador de la tabla periódica, y hace un tratado sobre el agua y vodka y determina cómo llegar a una purificación mejor del vodka, sino que determina que la graduación alcohólica debería ser de 40º.  Esta graduación no perjudica las mucosas del estómago.  Éste no embrutece.  Hay alguna de 72º.  Los polacos los marcan en 45º.  El de 72º se utiliza en Siberia para el frío diluido en agua.

Mendeleyev desarrolla el vaso para tomar vodka, llamado STOPKA, de 100 mL.  Los rusos no alargan el vodka, y lo toman muy frío.

Es el destilado más puro que existe, es el mejor para la coctelería.  Los Premium pueden tener algunos sabores a su materia prima: trigo y centeno - dulzón.  Es la bebida que más ha influido dentro de la política mundial.

      El señor Iván IV, Iván El Terrible, monopolizó la fabricación del vodka, a la edad de los 9 años.  Él vio cómo mataron a sus padres y él desencadenó una terrible venganza.  Logró que el vodka en manos del estado adquiriera una calidad no antes conocida.

      Pedro El Grande se olvidó  de éste, por conquistas.

      Catalina II se dio cuenta que su economía estaba mal, así que retomó el control de la fabricación del vodka y se la dio a los nobles.  Poder producir vodka daba status, así que ellos querían producir vodka de alta calidad.  Ella lo regalaba a los jefes de estado y así difundió el vodka en el mundo.

      El vodka llega a América a raíz de la WWII.  Los soldados americanos lo traen tras la alianza de con los rusos. 

      Es tan fácil como fabricar una sopa.  Se permite que los ciudadanos produzcan su propio vodka, artesanal, para su consumo exclusivo: Samogon.  Cereales, lo llevan a hervir sin agua.  Una vez hierva, se deja fermentar.  Luego, se cocina y se destila.  Se puede utilizar una olla express.  Su grado alcohólico es de 50º.

      En la industria, el destilado es filtrado varias veces con carbón activo, papel, proteína, plata.  Después de ser destilado, se pasa por alguno de estos materiales.  El agua puede ser pura, pero no se han puesto de acuerdo en si debe ser blanda o dura.  La mayoría de las destiladoras tienen manantial propio o su propio glaciar.

      En 2003, Diageo sacó un vodka de uva, ni grano, ni papa, ni melaza.  Ciroc.  Le dieron la razón a Diageo.  A partir del 2007 se permite la comercialización de vodkas obtenidos de uva o melaza.

Para los que no sepan, Diageo es la empresa dueña del trago en el mundo (producción y distribucción), y como todos los monopolios los controlan los británicos. Diageo viene del latín por 'dia' y griego por 'mundo' ... 'cada día, en todo el mundo'...

www.diageo.com

Algo de lo que distribuye:
    * Whisky: Johnnie Walker, J&B, Cardhu;
    * Vodka: Smirnoff, Ciroc;
    * Ginebra: Gordon's, Tanqueray;
    * Ron: Captain Morgan, Cacique, Pampero;
    * Tequila: José Cuervo
    * Vino: Sterling Vineyards, Beaulieu Vineyard, Blossom Hill;
    * Cerveza: Guinness, Red Stripe;
    * Otras: Baileys, Archers, Pimm's;

 Y aterrizando de nuevo, El Vodka se obtiene por la fermetación de alguno de los ingredientes 'aprobados'. La fermentación es un proceso biológico que consiste en la descomposición de los azúcares por el trabajo de las levaduras en CO2 y alchocol. Luego se destila. la destilación es un proceso químico donde se caliente el líquido y por medio de la evaporación y condensación en un alambique se obtiene el alcohol puro. El alcohol se evapora a 82º mientras que el agua a aprox. 98º. Entre más veces se haga el proceso, más puro el alcohol que se obtiene. El vodka suele tener varias destilaciones, y por eso es un trago inodoro e incoloro. El vodka es 'premium' si tiene 4 o más destilaciones. El que más tiene es el Jean Marc XO con 9 destilaciones. De ahi sigue el Imperia con 8 y de ahí para abajo.

 El más popular en rusía es el 'Green mark'. Otros conocidos son el Moskovskaya con 2 destilaciones y el Kalashnikov, creado en principio para los soldados rusos.

Cocktail: esta palabra viene de la época en que los ingleses colonizaban estados unidos. Al entrar rio arriba por el Mississippi iban conquistando y a medida que conquistaban celebraban. En cada celebración se elegía un encargado de la fiesta, de repartir el booze, y para distinguirlo le ponían una pluma en la cabeza, y a medida que la cosa se ponía buena la gente gritaba vivas al 'cock tail' (cola de gallo).

Algunos Cocteles:

_BLACK RUSSIAN

.75 oz licor de café
1.5 oz vodka
 hielo

_Bloody Mary

1920 - Harry's Bar de París - La historia dice que es un coctel creado para
Hemingway. El barman del HB sabía de la afición de Hemingway por la historia y le creó un coctel
para refrescarlo. Por lo rojo, se acordó de la historia de María Tudor - Enrique VIII con Catalina
de Aragón, la despojan de su titulo para que se pueda casar con Ana Bolena y luego le corta la
cabeza. Catalina es la hermana del Rey de España. La iglesia le dice que no puede y él crea su
propia Iglesia. Él se casa 3 veces más. Le dice que le restituyan los títulos. La que sube al trono
es María Tudor, que perseguía a los protestantes para quemarlos en la hoguera. Hay muchas
variaciones. Se usa jugo de almejas, caldo concentrado de carne. No se usa vodka, sino tequila.
La clásica. Directo al vaso o en coctelera.
a.1.5 oz vodka
b.Jugo de Tomate - V8 Tomate + Hortalizas - Completar vaso
c.2 golpes de salsa inglesa
d.3 golpes de ají
e.Poco de sal
f.Pimienta
g.Zumo de limón en chorrito
h.Hielo
i.Ramita de apio para acompañar

_COSMOPOLITAN MARTINI

1 onza triplesec (licor de naranja)
2 onzas jugo de arándano (cranberry)
1 twist de limón (de la cáscara)
2 onzas de vodka
hielo
1 chorrito de jugo de limón
al mezclador, no más de 20 segs y a la copa de martini. enjoy. (sin hielo, claro)


_LYCHEE MARTINI

2 onzas Soho ( licor de lychee)
1 onza almibar lychees
2 onzas vodka
hielo
al mezclador, no más de 20 segs y a la copa de martini (sin hielo, claro)

_la soledad. tataki de atún a lo japonés / harry s.

¿Puede imaginar como era la cocina antes de ique se pudiera refrigerar los alimentos? ¿como impedir el eterno problema de la descomposición? Simple: comer cuantos antes. O ahumar, adobar, salar, y marinar. Cebiche, sushi, sashimi y tataki, entre otros.

El tataki es el carpaccio de los japoneses: tajadas finas de carne, salmon o atún. El atún a lo japonés es simplemente sellado y es bastante más grueso que el carpaccio.
Después se marina en una salsa a base de mitad soya y mitad limón (o vinagre blanco).
Se sella por anticipado el lomo o el atún y se corta y se marina  antes de servir. Es muy rápido.

Tataki de atún al estilo japonés
(4 personas)

_1 lomo de atún fresco de 600 gramos (150 gramos por persona)
_1/2 taza de salsa de soya
_1/2 taza de vinagre blanco o jugo de limón
_1/2 cucharadita de aceite de ajonjolí asiático
_1 cucharada de mostaza dijon
_2 cucharadas de cebollínfinamente picado
_1/2 cucharadita de jengibre fresco rallado
_1 cucharada de semillas de ajonjolí tostadas
_Ramitas de cilantro fresco
_Germinados de berro
_Sal y pimienta

Preparación

Sazone con sal y pimienta negra el lomo de atún y séllelo brevemente en una sartén caliente con un poco de aceite, y deje reposar refrigerándolo durante un buen rato. Tenga mucho cuidado pues el atún es muy delicado y puede pasarse de cocción rápidamente. Luego mezcle la salsa de soya, el vinagre blanco, el aceite de ajonjolí, la mostaza, el cebollín y el jengibre. Justo antes de servir, con un cuchillo bien afilado corte tajadas de medio centímetro de grosor y acomódelas en un plato. Bañe con la vinagreta, espolvoree semillas de ajonjolí y decore con el cilantro y los germinados.

_toubkal. té a la menta marroqui/ mohamed

En la foto: PAblo, Pulga, Coti y yo, en alguna de las terrazas que habitamos en Marruecos. La felicidad es por el té que nos acabamos de tomar.

En marruecos caminé varios días por el monte Toukbal. Mientras en Marrakech hacía un calor sobre 40º, que hacían pensar si salir o quedarse en una cama, en en Toubkal había nieve. Subimos con pablo hasta el primer refugio. Esos días caminamos por esos poblados con Mahomed. Entre muchas cosas, nos enesñó a hacer el té a la menta.

En Marruecos el té adquirió una dimensión mucho más importante que en cualquier otro país africano. Los marroquíes, con raíces musulmanas, disfrutan del buen té en cada esquina. Mucha de la culpa, la tienen los ingleses. Dicen que la Reina Isabel I quiso ayudar a los vendedores de vajillas británicos a posicionar sus productos dentro de las clases altas marroquíes del siglo XVIII. Y lo consiguió.

La guia gringa LonelyPlanet sopla que "el te fue introducido en Marruecos en 1845 cuando mercaderes ingleses frustrados por los bloqueos de la guerra de Crimea, decargaron su trafico del lejano oriente en los puertos de Tanger y Mogador".

El té marroquí es resultado del colonialismo inglés: té verde chino, menta, azucar y agua. Hoy en día es la bebida más popular en Marruecos, yo diría que incluso compite con la Coca-Cola... En Marruecos el té verde, además de ser el más barato, ayuda a mitigar el calor de las altas y permanentes temperaturas secas. La menta hace que sea aun más refescante.  Lo más común, es tomarlo todo el día, a toda hora.

Para servir el té hay que tener destreza y tener la taza lo más alto posible de los pequeños vasos (a veces se paran y ponen los vasos en el piso). La clave es que cuando el te impacte el vaso forme un turbante de espuma.

Paul Bowles, beat generation, vivió mucho años en el peligroso puerto de Tanger. En "Días y Viajes" escribió sobre la costumbre del te marroquí:

"Cuando el hacedor de te recibe un pedido, toma un bote de asa larga y sirve una cucharada de te chino verde (que suele ser chun mec de Formosa). Luego agrega cuatro o cinco cucharaditas de azucar. Otro bote con el agua caliente del samovar ha sido puesto ya a las brasas. En cuanto el agua empieza a hervir, echa el agua sobre la mezcla de te y azucar. Mientras esta lista la infusion, se pone a comprimir cuantos tallos de menta fresca le sea posible dentro de un vaso. Luego cuela el te y lo vierte en el vaso, y a menudo lo adereza con una ramita de verbena, dos o tres botones de azahar o unas hojitas de romero, shiba u ottra hierba asequible en la localidad. El resultado -caliente, dulce y de fuerte aroma- se parece muy poco al te que se bebe en otras partes del mundo; se llama ate, y es una bebida con caracter propio, parecida al mate argentino pero mucho mas sabrosa. Usualmente, cuando el los recien llegados beben su primer vaso, el denso dulzor los horroriza, y pronto adquieren el habito de pedirlo con menos azucar. Las consecuencias son catastroficas. En efecto, los cafes al servicio del turismo sirven ahora un brebaje hibrido e insipido, que no es ni te ni ate. Los marroquies no tardaron en advertir las preferencias de los extranjeros, y con el precio del azucar en constante alza, la nueva preparacion les ayuda a ahorrar dinero".

Para elaborar el te verde hay varias maneras. Mi preferida es: calentar agua. Cuando hierve se pone el te verde (una cucharada por taza) y el azúcar y se deja hervir dos minutos. Mientras tanto se ponen hojas d ementa en el vaso. Cuando hirvió dos minutos se apaga el fuego y se deja un minuto más y se sirve desde arriba en los vasos con menta.

Otra manera es poner la menta a cocinar con el té.

Propiedades del té verde con menta:


-Dicen que el té verde baja los triglicéridos altos y ayuda a depurar el hígado, eliminando la grasa que se ha ido acumulando.
-Dicen que ayuda a prevenir el cancer, por su cantidad de antioxidantes, y regula los niveles de azúcar en la sangre.
-La menta, por su parte, posee un efecto refrescante sobre las mucosas, a la par que es antiséptico y antipruriginosa.

_la soledad. alcachofas asínomás / la tía emi + diegot

ALCACHOFAS


La creencia es que hacer alcachofas no es fácil. Además, se hacen normalmente en olla a presión, donde, a mí modo de ver, pierden su exquisitez. Pero, es muy fácil.


_Se corta el tronco a ras y se echa mucho limón en el corte.
_Se le quitan las puntas a todas las hojas con una tijera.
_Se cocinan en agua hirviendo durante 1/2 hora aprox. (sumergidas hasta la mitad).

_Lo más importante de la alcachofa es que una vez hervida, una se la come, pero para comersela necesita una salsita.

150gr mantequilla
un diente de ajo picado
jugo de medio limón
sal pimienta. 

_Se sofríe el ajo, se derrite la mantequilla en el mismo sartén, se le pone el limón la sal y la pimienta, y hágale. Arranca la hoja y le mete la parte carnuda entre la salsa

_¡Y listo!

 

_la soledad. sopa cremosa de champiñones / estrelladelosrios.com

 SOPA CREMOSA DE CHAMPIñONES ESTRELLA

Estoy ensayando una nueva fuente de recetas: la página de estrella de los rios. La primera prueba es esta sopa. Dice estrella que "es la sopa de champiñones o setas más fácil y sustanciosa. Los champiñones son baratos, cada vez los conseguimos más. Nunca los lave, no los pele. Limpie con una servilleta si no le agrada la película que los cubre que confunden con tierra. Así la hago porque estoy aburrida de que la gente los cocina como si de yuca se tratara. Son tan delicados que sólo requieren escasos minutos para cocerse."



Ingredientes:
1 lb de champiñones frescos
1 cebolla blanca o verde
1 diente de ajo triturado
6 tazas de caldo (yo lo hice con costilla de res)
1 pan del día anterior ó ?¼ taza de pan triturado (lo hice con miga de pan)
Sal y pimienta al gusto
Hojas de albahaca fresca y perejil liso fresco
4 cdas de aceite de oliva o mitad oliva y mitad mantequilla

Vaya calentando el caldo.

En una cacerola grande o caldero a fuego alto saltee la cebolla y el ajo hasta ablandar. Corte los champiñones en láminas no muy delgadas.

Vierta la cebolla en el caldo y hierva con el pan. Agregue los champiñones cocine 15 min revolviendo a fuego alto hasta que el pan dé espesor a la sopa. Vierta un chorro de vino blanco, una rallada de nuez moscada y salpimiente. Rectifique la sazón y sirva con queso espolvoreado por encima. (yo lo serví sobre queso enmental rayado. Delicioso)

_la soledad. pulpo a la oliva/

cocinar pulpo

Cocinar pulpo es toda una historia llena de mitos. Primero que todo, no es fácil que quede bien. El pulpo no se cocina como cualquier otro animal, que basicamente hay que cocinarlo, y ya. No, el pulpo exige más guerra. Dicen que hay que golpearlo, asustarlo, cocinarlo, y rezar para que no quede duro. Implorar que no quede cauchoso. Hay millones de trucos y agüeros. Si alguien sabe algo más que aparentemente funcione, bienvenido. Aunque he logrado buenos pulpos, considero que aun no domino la técnica. Pero bueno, por ahora, a la receta. Gracias a comentarios escarificadores de Olga Visbal, mejoro la receta (com-probado)

Pulpo a la Oliva

Este es un plato que probé por primera vez en el norte de Perú, en Piura, celebrando en soledad mis 29 años. Fue en medio del viaje en bicicleta que originó este blog. Encontré un restaurante exquisito y sin pretensiones a pocas cuadras de la plaza central. Un dato delicioso de esa plaza es que tiene árboles de tamarindo enormes que de vez en cuando sueltan deliciosas frutas. El restaurante se llama: ¡lo olvidé! ¿Picantería? Ah si, Picantería La Santitos. En ese restaurante comí muchas delicias, pero la que me perturbó fue el Pulpo a la Oliva. El color morado de la pulpa bañado en una salsa igual de morada. El sabor: aceitunas negras. Una salsa morada, alucinante. Consiste basicamente en un pulpo cocinado en agua, aderezado con mayonesa de olivas moradas.

la receta

Ingredientes para 4 personas
1K de pulpo (o pulpos baby made in china)
14 aceitunas moradas (o negras) despepadas
1.5 cucharadas de jugo de limón
3/4 tz. de aceite vegetal (para hacer la mayonesa)
2 cucharadas de perejil liso finamente picado
1 huevos
sal
pimienta
3 cucharadas de aceite de oliva (para aderezar)
1 papa mediana
1 corcho de vino fresco (o alguna otra cosa ácida: semilla de 1 tomate, vinagre, limón)

1_ dejar el pulpo reposando con bastante sal marina por 30 minutos, y lavarlo. Si el pulpo todavía tiene baba, repetir. (corrección: Dejarlo en sal marina durante media hora hace que el pulpo sude sus liquidos y a la vez el sabor de la carne. Mejor ponerle sal al final y nunca antes ni durante la cocción.)
2_ poner una ollada de agua a hervir
3_ una vez limpio, golpear el pulpo sobre los tentáculos a puñetazos para que ablande.(Corrección: Golpear el pulpo seguro ablanda la carne, pero también la desgarra. Mejor ablandar la carne usando un medio ácido en el agua de cocción(limón, vinagre, vino, semillas de tomate...))
4_ poner un diente de ajo, hojas de laurel y el corcho en el agua. El mito dice que sin el corcho el pulpo no ablanda. (Notas: La única teoría que me convence del corcho es que funciona por la acidez del vino que concentra. Entonces si no hay vino tambén se puede hacer pulpo usando otro medio acido. Aunque rico el vino y que sirva pa algo ese corcho antes de que vaya a la caneca.)
5_ asustar al pulpo: para hacerlo se agarra por la cabeza y se mete en el agua hirviendo un par de segundos. Se repite 3 veces. Esto es clave para que abalnde la carne. (Corrección: a asustada no es para ablandar la carne, es para tensionar la piel y que quede firme y con forma de pulpo enchurruscado. Pero si, es clave hacerlo.)
6_ cocinar el pulpo al tiempo que la papa por aprox 30 minutos (o hasta que la papa esté hecha). (Corrección: o de la papa, no se. Normalmente se cocina el pulpo 50 minutos a fuego alto y despues se deja otros 50 tapado sin fuego. Si dejas una papa todo ese tiempo se vuelve pure. Si es un pulpo baby, 25 y 25 minutos)
7_ Preferiblemente se guarda el pulpo de un día para otro en la nevera.
8_ El pulpo puede utilizarse con o sin el pellejo, de acuerdo al gusto.
9_ sacar del refrigerador y cortar en rodajas muy finas (clave)

Salsa de Oliva:
Esta se puede hacer a mano o en licuadora.
_licuar los huevos, la sal, el jugo de limón, la pimienta y unas gotas de ají (tabasco). Añadir el aceite de oliva en un chorrito fino y delgado, poco a poco mientras se licúa hasta formar una mayonesa espesa.
_Agragar las aceitunas y licuar hasta que quede una salsa homogenea.

Servir:
_servir las rodajas de pulpo con la salsa. Adornar/acompañar con rodajas de tomate, aceitunas (de cualquiera, o de las dos), formar hilos con aceite de oliva, y perejil picado.
_la mayonesa puede resultar un poco hostigane, así que es bueno acompañarlo con alguna harina sin mucho condimento (arroz, papa, platano, papa dulce, yuca (deli) ...)

_la soledad. mermelada de fresa con especies/ red

Los ingredientes: 450 gramos de fresas, 200 gramos de azúcar, el zumo de un limón, un par de bastoncitos de canela, clavos de olor y un par de vainas de cardamomo.

La preparación: lo primero es lavar y quitar los tallos a las fresas. Luego se cortan las fresas y se ponen en un bol por capas intercalando con el azúcar. Y se dejan reposando en la nevera de un día para otro .

Al día siguiente el azúcar y el líquido que sueltan las fresa habrán formado una especie de almibar. Se colocan las fresas, el azúcar, el líquido y el zumo de un limón en una olla y se ponen a cocinar a fuego bajo.

A medida que la preparación se vaya cocinando vamos retirando la espuma que se forma en la superficie. Al cabo de unos 20 minutos añadimos las semillas de cardamomo que se retiran de las vainas, machacadas con un mortero, unos cuantos clavos de olor y los bastoncitos de canela.

Se deja cocinar la mermelada hasta que las fresas se deshagan. Si se pone muy espesa añadimos un poco de agua para que quede de una consistencia suave.

Cuando está lista retiramos la canela y los clavos y se envasa en un frasco de vidrio esterilizado y se guarda en la nevera y listo!!!

_la soledad. pan pita bread / red

_la soledad. pan pita bread / red

_1 chda azucar
_2 cchda levadura
_1/2 tz. agua tibia

__1/2 + 1/4 tz. agua tibia
_3 tazas harina blanca o integral (o mezlca)
_2 cchda aceite de oliva
_1 1/2 chdita sal

_idealmente se hace la masa con 1:30 de anteriorirdad o preferiblemente más (8 hrs a 3 dias)

_se mezcla la levadura con 1/2 taza de agua tibia y el azúcar y se deja reposar y burbujear por 10-15 minutos.

_se cierne la harina.

_se mezcla el harina con la sal con cuchara de palo y se hace un volcán

_Se añade la mezcla de la levadura y el aceite en el centro revolviendo y se añade 1/2 taza de agua tibia poco a poco revolviendo con la cuchara en círculos y luego se amasa unos 20 min. (o hasta que esté lisa y elástica) en superficie enharinada.

(esta es una opción distinta a amasar con el aciete, acá después se recubre con él. Hay que ensayar.

_se unta un recipiente con aceite de oliva

_se cubre la masa con el aceite de oliva por todas partes
)

_se cubre con plástico y una toalla y se pone en un lugar caliente a crecer unos 20 minutos- 3 horas o hasta que doble el tamaño. (o se deja creciendo hasta 3 dias en la nevera, empujandolo cada hora las primeras 4 horas cuando crece, dicen que de esta manera se consigue el mejor sabor)

_se amasa o golpea por 10 minutos sobre una superficie enharinada (manos enharinadas) para sacarle el aire y formar gluten.

(se hace una tira larga amasando y se corta en los pedazos para los panes, se hacen bolas y se ponen sobre superficie enharinada por 10 minutos para más fácil trabajo o..)

_se hacen bolas pequeñas en superficie enharinada y se hacen discos de unos 6 mm de grosor y 15 cm de diametro, se les rocea agua encima y se dejan crecer 20 minutos más

_se precaliente el horno y el molde (al reves) (475ºF) con una hora de anticipacion.

_se rocean por encima con agua para asegurar que inflen.

_se rocea agua sobre el molde y se cierra el horno 30 secs

_se ponen en la parte más baja del horno, cercana al fuego, por 4-5 mins, se voltean y se dejan 2 mins más.

_se pueden cocinar tambien en la estufa: yo los pongo en un sarten caliente y cuando está comenzando a dorar lo volteo sobre una parrilla de arepa hirviendo. (una sugerencia es 20 sec por un lado, 1 min por el otro y otro min por el primero)

_se sirven o se conservan el el congelador en una bolsa sellada para que no se sequen, después de espichar para sacar aire con la espatula.

_la soledad. hummus - tahine / red

hummus / tahine

_garbanzos (1 1/2 taza)

tahine
1/2 tz. limón
3 dientes de ajo
2 cchditas aceite de oliva
1 cuchda sal
pasta de ajonjolí (3/4 tz)
chiles, paprika o za'atar
2 cuchdas perejil picado

tahine:
_4 tazas ajonjoli
_1 taza aceite de oliva

_se precaliente el horno a 350
_se ponen en una bandeja unos 10 min, revolviendo de vez encuando, que queden dorados pero no quemados
_se enfrian 20 minutos
_se licuan con aceite de oliva.



_remojar los garbanzos (1 1/2 taza)
_cocinarlos en agua "nueva"
_hierve y se añade la sal
_se cocina en medio (1 1/2 horas)

_se machaca el ajo con sal

_se procesa el ajo con el ajonjoñi, el limon hasta que queda liquido, se añade media taza de agua y se procesa mas

_se escurren los garbanzos guardando el agua

_se añaden al procesador y poco a poco se añade al agua

_se sirve con paprika, perejil y aceite de oliva.

_la soledad. english muffins /red

english muffins

_mezcla levadura


_se mezcla:
_2 1/4 tz harina
_1/2 taza leche tibia
_1 cuchda mantequilla derretida
_la levadura
_1/2 huevo batido
_corn meal

_se amasa un rato

mezcla debe ser suave

_se pone en una bolsa plástica, en un lugar cálido, más o menos 1 hora (que doble tamaño)

_se pone la mezcla sobre el corn meal y se cubre toda con corn meal

_se aplana con el rodillo

_se hace la forma con un vaso y se deja crecer de nuevo

_se cocinan en el sarten, 3-5 mins y se voltean.
_(se cocinan en el horno después del primer lado en e sarten) precalentado a 350ºF por 5 minutos para que se cocinen por dentro

_la soledad. yogurt casero / mamá bacilo

Yogur, yogourt, yogurt,

Hago yogur casero hace año y medio. Hoy me quedó tan delicioso que tuve que volver acá para releer lo que hay y complementar. Desde que hago yogur he variado el proceso varias veces y hay cosas que me han funcionado y otras que no.

Ingredientes:
_yogurt generador al clima (cualquier yogur hecho con cultivos vivos, verificar que no tenga mucho químicos ni cosas raras)
_termometro (opcional, yo lo usaba hasta que se dañó)
_olla para calentar leche (preferiblemente dos para hacerlo al baño de maría)
_recipiente para incubar por 12 horas aproximadamente (38-46ºC) (yo uso tarros de vidrio reciclados)
_cuchara plática o metálica (estas se pueden esterilizar)
_lugar para mantener la temperatura (neverita de icopor o similar u horno pseudo-apagado)

_por un litro de leche fresca entera (puede ser cualquiera) estoy utilizando (normalmente hago 2 litros de leche):
_yogur iniciador al clima : 80 grs (1/2 tarrito) (yo usé yogur natural sin dulce Schapeli :leche entera y fermeto láctico, pero después puede hacerse siempre con un poco del que hicimos en casa)

_Calenté la leche al baño de maría revolviendo ocasionalmente hasta que queda bien caliente (se supone que 82-85ºC, pero lo hice sin termómetro). Idealmente que forme nata varias veces y burbujas, pero que no hierva. (Si se decide hacer con leche en polvo se añade antes de calentar la leche). La leche se calienta tanto para eliminar bacterias. Ultimamente lo hago directo sobre la hornilla, sin baño de maría.

_mientras calentaba la leche precalenté el horno en la temperatura minima (alrededor de 200ºF), y lo dejé cerrado y apagado el resto del proceso. También puse agua caliente en una neverita de icopor para irla calentando. (Mi horno pierde mucha temperatura entonces lo hago en neverita de icopor)

_Puse la olla con leche caliente entre un recipiente con agua y hielo para bajar la temepratura más rápido. Se supone hasta (38-46ºC) pero lo hice al tacto, buscando que estuviera como una ducha tibia. Revolví ocasionalmente. (En las últimas pruebas lo hice hasta en 80º. Sin embargo para que funcione mejor sí debe estar por debajo de los 50º, al tacto uno siente que no esté caliente sino tibio).

_añadí el yogur y revolví hasta que todo quedó bien diluido (Ahora añado el yogurt individualmente en cada frasco de vidrio para asegurar una cantidad similar)

_mientras se enfriaba, esterilicé los tarros de vidrios con agua hirviendo.

_Llené los tarros con la mezcla y los tapé rapidamente.

_hice dos pruebas de incubación:

_en el horno: puse la mitad en una bandeja, envueltos en una toalla dentro del horno.

_en la neverita: la mitad entre toalla, en la neverita precalentada con agua hirviendo que saqué antes de meter los tarros. Dejé la nevera junto al calentador de gas. también podría llenarse con agua caliente para que se mantenga la temperatura elevada, pero hay que ser cuidadoso pues si la temperatura sube más de 50ºC se muere la bacteria. También puede meterse en una caja de carton con un calentador de agua.

_lo dejé alrededor de 12 horas y quedó delicioso. Entre más tiempo, más espeso y ácido. El tiempo que usa la gente es entre 3 horas y 24, dependiendo del gusto.

_lo revolví bien y lo metí a la nevera para que estuviera frio y espeso, delicioso.

Aparentemente el proceso de hacer yogurt fue descubierto hace miles de años por nómadas en el medio oriente.

El yogurt (o yoghurt, yoghourt o yogourt) se produce por la fermentación bacteriana de la leche. El azúcar de la leche, la lactosa, se fermenta y produce ácido láctico, que actúa en la proteína de la leche para darle a esta maravilla láctea su textura suave e inconfundible acidez, y ayudándo en su conservación.

El yogurt se hace utilizando bacterias benéficas (usualmente lactobacillus bulgaricus o streptococcus thermophilus o ambos) que causan la fermentación de la leche. Estos microorganismos están vivos en los yogures que se consiguen en el mercado y que se usan como iniciadores en este proceso (yo estoy usando el yogur natural schapeli). Cuando se añade la bacteria a la leche y se mantiene a una temperatura cercana a los 42ºC consumen la lactosa, deslactosando la leche. El yogurt casero es una fuente de proteína, calcio, magnesio, y otras vitaminas esenciales. Además, los cultivos de bacterias ayudan en la digestión.

El yogurt casero, como todo lo hecho en casa, es mejor:
-sabe mejor
-es saludable (sin preservativos, azúcares o químicos)
-se gasta menos dinero
-se evita la producción de desechos (principalmente plásticos)
-da satisfacción, felicidad, y ocupa el tiempo y la mente

-es una base perfecta para todo tipo de comidas: curries indios, lassi, pan pita, pizza al yogourt, queso labne,  etc...

_la soledad. queso labne / la red

Queso Labne (o cream cheese - yogurt cheese)


_Se pone el yogurt recien hecho dentro de una tela para hacer quesos (puede ser un pañuelo, o varias capas de muselina). (puede ponerse sal o pimienta, o cualquier cosa)

_Se amarra asegurándose que quede apretado.

_Se cuelga sobre un recipiente que recogerá el suero alrededor de 12-24 horas.

_Si se cuelga dentro de la nevera queda menos ácido.

_después de unos días no va a estar muy cremoso y permite hacer bolitas, cubrir con tomillo, pimienta negra, ajo, cilantro, menta, cebolleta, perejil, ajonjolí, paprika... (ver abajo variaciones) y conservalas en aceite de oliva.

_servir como en medio oriente:
_se hace la forma preferida, con un hendimiento en el centro
_se ahoga con aceite de oliva
_se le pone menta picada
_se acompaña de aceitunas negras

O se puede acompañar de pan pita y café.

_El suero tiene muchos usos y es benefico. Hasta ahora estoy aprendiendo. Dicen que si se añade un poco al agua de ablandar los frijoles quedan de más fácil digestión.

El Queso Labne se hace con yogurt desde tiempo ancestrales. Aunque se usa en todo medio oriente y los alrededores, es particularmente popular en el Líbano. Dicen que mejora con el paso del tiempo y se puede comer de muchas maneras:

VARIACIONES:

_1 : Labne bi zayt
pequeñas bolas de labne cubiertas con pimienta negra y hierbas (tomillo, menta, ). Se ponen las hierbas y especas en un plato y de hacen rodar las bolas encima. Se refrigeran unas horas para que cojan consistencia y luego se dejan conservado en aceite de oliva.

Se usan en ensaladas, como atipasto, o con pan.

_2

_1/2 litro de yogurt
_1/2 cchda de sal
_1 diente de ajo machacado
_1 cuchdita de perejil picado
_1 cuchdita de cebollino picado

_se revuelve todo en un recipiente
_se pone la muselina o tela en un recipiente y se sigue el procedimiento del labne corriente.

algunas fuentes:
http://learningherbs.typepad.com/blog/2009/03/index.html

http://cookalmostanything.blogspot.com/2006/09/making-labne.html#ixzz0Qj7dPWKv

la red. hacer una prensa de queso casera / la red

Prensa de queso casera y muchas recetas de queso:

http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese_5_gallons/Cheese_press/PRESS_SETUP_00.htm

_la soledad. brownies / pruebas

_3/4 taza de harina
_3/4 taza de cocoa en polvo (no excesivamente amargo)
_3 huevos
_3/4 de mantequilla derretida, peor no muy caliente
_3/4 taza de chips de chocolate (o chocolate semi-amargo en pedazos)
_1/2 taza de azucar (máximo, yo le pondría menos)

Nota: como hay pocos ingredientes, la delicia de este plato depende de la delicia del chocolate.

_se precalienta el horno
_Se mezcla la harina, el azúcar, cocoa, huevos, y mantequilla y se mezcla a mano sin revolver ni golpear mucho para evitar la creación de gluten.
_Se añaden las chips.
_Se prepara un molde con aceite o mantequilla y harina
_se esparce suavemente en el molde con una espátula
_se cocina en el horno a 325ºC por 20-30 minutos. Se sabe el punto con la prueba del palillo, si sale limpio, está listo. (ojo con las chips derretidas)
_dejar enfriar un poco antes de cortar.

_la soledad. huevos tibios / libro del huevo oski

sacar de la nevera 2 horas antes. sino, picarle la punta redonda para evitar que se quiebre por el frío,
ponerlos en agua fria y poner a hervir
cuando hierve sacar a los 60 o 90 segundos según gusto

servir con lo que guste, mini ratatouille, croutones, bacon, parmesano, o dip con esparragos, zanahoria, french fires

_la soledad. huevos fritos / libro del huevo oski

cuando el sartén esté tibio derretir mantequilla
poner huevos, cubrir solo 30 a 60 sec o voltear.

_la soledad. huevos duros (mollet) / libro del huevo oski

3 minutos desde que hierve suave (simmer), cuando hierve poner en bajo
poner en agua fria con hielo 10 mins

_ la soledad. huevos poché, poached eggs / libro del huevo oski

10 cm de agua / sin sal, con 3 tbspn de wine vinegar (para que no se desparrame)
Cuando está simmering (hierve suave, burbujas) se bate el agua para formar un remolino rápido y se pone en el centro (hasta 4 huevos en olla mediana)
90 sec (o hasta que comiencen a flotar, cuidar que no se peguen al fondo)
sacar y comer o poner en agua con hielo 10 mins o hasta consumir (max dos dias) y despues 30 sec en agua caliente, y servir.

_la soledad. mayonesa / libro del huevo oski

2 yemas al clima
1 cuchdita dijon
sal y pimienta fresca molida
1 taza de aceite de maní al clima
2 cuchditas de vinagre de vino blanco o zumo de limón


_batir todo añadiendo el aceite de a poquito, cuando espesa añadir más rápidamente.
_batir 30 segundos mas y añadir el limón o el vinagre.

_bogota. pan : masa madre / lucía - kaleb

levain liquide (levadura liquida)

Primer paso.

Mezclar con la ayuda de un batidor 50g de agua tibia (1/4 tz) con 50g de harina integral (1/3 tz). Dejarla fermentar durante 24horas tapada con un lienzo o repasador a temperatura de 20 a 25°C

Segundo paso.

Mezclar con un batidor 100g de agua con 100g de harina fortificada y 20g de azúcar, agregar la preparación del día anterior y mezclar. Dejar fermentar durante 24 horas a temperatura ambiente o 20 a 25°C

Tercer paso.

Mezclar con la ayuda de un batidor 200g de harina fortificada con 200g de agua, agregar la preparación del día anterior, fermentar por 12 horas cubierta de un repasador o lienzo a la misma temperatura.

La levadura liquida esta lista para utilizar en las recetas a continuación, se conserva en un recipiente hermético en la nevera durante 8 días, pasado esto, la refrescamos retomando el último paso.

Ojo: yo lo guardé en la nevera en recipiente hermético y explotó! así que pilas! está viva!

Panes a preparar con levadura liquida:

• La baguette Monge
• La brioche
• La tourte de meule
• Le pain au beaujolais
• Le pain à la noix de coco
• Le Pain aux noix
• Le pain aux pommes et cidre

Otras opciones

• Pain d’epice
• Croissants y pain au chocolat