la cocina suave

bogotá. Caldo vegetariano / Cristi

Haces un atadito de tallito de apio, cebolla, zanahoria, laurel y tomillo )poco porque la gracia es que no tenga tanto tanto sabor) yo a veces le hecho tambien cebolla cabezona y un minimo de ajito. El atadito o las cositas echadas en la olla a la topa tolondra (yo no le hago atadito) se frìen sin que se queme el aceite, sólo doradito. Una vez doraditas y olorosas le echas agua y dejas hervir.

el malpensante. Torta de marihuana (la receta literaria) / Alice Babette Toklas

Alice Babette Toklas fue muchas cosas para la gran Gertrude Stein: amante, editora, musa, crítica, confidente y, entre otras cosas, una excelente cocinera.

En 1952, firmó un contrato con Harper & Brothers para escribir las memorias de su vida en clave de libro de cocina. Dicen las malas lenguas que con la fecha límite muy cercana, Toklas, de 70 años, decidió aceptar cuanto plato le ofrecieran sus amigos para añadir al libro. Esto la llevó a incluir, al parecer sin mucha meditación, una receta sugerida por el artista Brion Gysin, tan sencilla que “hasta el más inexperto podría hacerla en un día de lluvia”. Al notar el sospechoso ingrediente los editores en Harper & Brothers no incluyeron la receta en el libro; por lo cual esta fue publicada, por primera vez, en la edición británica. Ella le da el muy sofisticado nombre de “fudge de hachís”, una especie de “panelita” que seguramente está en el origen de nuestra muy criolla torta de marihuana.

A solas con el chef
De cocinero a cocinero debo confesar que este libro, con su mezcla de recetas y recuerdos, fue redactado durante los primeros tres meses de un pernicioso ataque de ictericia. En parte, supongo, fue escrito como un escape a la reducida dieta y a la monotonía de la enfermedad. Me atrevo a decir que también fue la nostalgia por los días de antaño, y los recuerdos de salud y alegría que les dieron un lustre especial a esos viejos menús y platos prohibidos en mi inválida mesa. Todo ello seguía flotando como sueños en mi inválida memoria.

A veces enfermarse libera la mente y la deja vagar. Aunque nací en Estados Unidos, he vivido tanto tiempo en Francia que siento los dos países como míos; conociendo y amando a ambos, me apliqué a pensar en las diferencias entre sus hábitos alimentarios y sus actitudes generales hacia la comida y la cocina. Empecé a considerar que cada nación tiene sus propias idiosincrasias culinarias condicionadas por el clima, el terreno y el temperamento. Pensé en guerras y conquistas, en cómo las tropas invasoras traen consigo sus hábitos y pueden, con el tiempo, modificar la comida o el comedor nacional.

Tales especulaciones me llevaron a sumergirme en mi inmensa colección de recetas y a recopilarlas en este libro de cocina. Lo escribí para los estadounidenses, pero sería agradable que aparte de sobrevivir al Atlántico, sus ideas logren cruzar el Canal de la Mancha y sean aceptadas en las cocinas británicas.

Fudge de hachís
Esta es la comida del paraíso –de Los paraísos artificiales de Baudelaire–: puede servirse como un refrigerio entretenido en un club de bridge de señoras o en una reunión de respetables amas de casa. En Marruecos se cree que sirve para alejar la gripa del húmedo clima invernal y es más eficaz si se consume con grandes cantidades de té de menta caliente. Euforia y brillantes destellos de risa; ensueños extáticos y la extensión de la personalidad sobre varios planos simultáneos han de ser plácidamente esperados. Usted podrá superar a la misma santa Teresa si logra soportar ser arrasado por unévanouissement reveillé.

Tome una cucharadita de pimienta negra, una nuez moscada entera, cuatro astillas de canela y una cucharadita de cilantro. Pulverice estos ingredientes en un mortero. Reúna un puñado de dátiles deshuesados, higos secos, almendras sin cáscara y maní: píquelos y mézclelos. Pulverice ahora un manojo de Cannabis sativa, espolvoréelo sobre las nueces y frutas, y amase la mezcla. Disuelva una cucharada de azúcar en un trozo grande de mantequilla. Moldee estos ingredientes en una torta y córtela, o forme pequeñas bolas del tamaño de una nuez moscada. Consúmase con cuidado. Con dos porciones basta.

Conseguir el cannabis puede presentar ciertas dificultades. Sin embargo, el tipo conocido como Cannabis sativa crece, a menudo desapercibido, en medio de la maleza europea y asiática, y en algunas partes de África; además se cultiva para manufacturar ropa. En América, pesa a que por lo general su consumo no es aprobado, otro pariente conocido como Cannabis indica puede encontrarse hasta en las jardineras de las ciudades. Se debería recoger y secar estando aún verde y apenas empiece a producir semillas.

Irlanda. Chocolate Olive Oil Cake (Gluten Free)/ VAL

Chocolate Olive Oil Cake (Gluten Free)

It is slightly heavier with the almonds -though not in a bad way- so if you want a lighter crumb, rather than a squiggly interior, and are not making the cake for the gluten-freaks, then replace the 150 gr ground almonds / 1 1/2 cups almond meal with 125 gr plain flour 3/4 plus 1 tablespoon all-purpose flour. This has the built-in bonus of making it perhaps more suitable for an everyday cake.

Made with the almonds, it has more of supper-party pudding feel about it and I love it still a bit warm, with some raspberries or some such on the side, as well as a dollop of mascarpone or ice cream.

INGREDIENTS

· 150 ml regular olive oil (plus more for greasing)
· 50 grs good-quality cocoa powder (sifted)
· 125 ml boiling water
· 2 teaspoons best vanilla extract
· 150 grs ground almonds (or 125 gr plain flour / 3/4 cup plus 1 tbspn all-purpose flour)
· 1/2 tsp bicarbonate of soda
· 1 pinch of salt
· 200 grs caster sugar
· 3 large eggs

METHOD

· Preheat your oven to 170ºC / gas mark 3/ 325ºF. Grease a 22 or 23 cm/ 9 inch springform tin with a little oil and line the base with baking parchment.
· Measure and sift the cocoa powder into a bowl or jug and whisk in the boiling water until you have a smooth, chocolatey, still runny (but only just) paste. Whisk in the vanilla extract, then set aside to cool a little.
· In another smallish bowl, combine the ground almonds (or flour) with the bicarbonate of soda and pinch of salt.
· Put the sugar, olive oil and eggs into a bowl of a freestanding mixer with the paddle attachment (or other bowl and whisk arrangement of your choice) and beat together vigorously for about 3 minutes until you have a pale-primrose, aerated and thickened cream.
· Turn the sped down a little and pour in the cocoa mixture, beating as you go, and when all is scraped in you can slowly tip in the ground almond (or flour) mixture.
· Scrape down, and stir a little with a spatula, then pour this dark, liquid batter into the prepared tin. Bake for 40-45 mins or until the sides are set and the very centre, on top, still looks slightly damp. A cake tester should come up mainly clean but with a few sticky chocolate crumbs clinging to it.
· Let it cool for 10 minutes on a wire rack, still in its tin, and then ease the sides of the cake with a small metal spatula and spring it out of the tin. Leave to cool completely or eat while still warm with some ice cream, as a pudding.

Bogota. Acelgas a la vasca / Mikel López Iturriaga

Este es un plato que en el País Vasco hacen en las casas, sin más, no tiene nombre. La receta fue publicada (y bautizada) en una excelente versión en el libro Cocina en casa con Martín Berasategui. 

En esta versión se aprovecha el tallo que normalmente la gente desecha. Y queda delicioso!

Para 4 personas

1 manojo de acelgas (entre 750 g y 1 kg)
4 papas pequeñas
200 g de queso Idiazábal semicurado sin ahumar (o similar)
3 dientes de ajo
1 o 2 huevos dependiendo del tamaño
Harina
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Preparación
1. Poner agua con sal abundante a hervir en una cazuela grande. Cortar el queso en tiras de medio centímetro de grosor y con el ancho aproximado de los tallos (no tienen que ser perfectas, porque podremos completar con trozos al usarlas).
2. Pelar las papas y cortarlas en trozos grandes. Separar los tallos de las acelgas, y si son muy largas, cortarlos por la mitad. Cocer las papas 10 minutos a fuego suave. Añadir los tallos y cocer 10 minutos más. Sumar las hojas de las acelgas cortadas en tiras y cocer un par de minutos. Escurrir reservando dos o tres cucharadas del líquido de cocción.
3. Preparar los libritos haciendo "bocadillos" con los tallos y el queso, troceando éste si es necesario (no hace falta poner mucho). Preparar un plato hondo con harina, otro con el huevo batido con sal y uno llano con papel de cocina.
4. Rehogar los dientes de ajo cortados en trozos grandes en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva a fuego suave, con cuidado de que no se quemen. Retirar del fuego.
5. Mientras, calentar a fuego medio-alto aceite abundante. Ir pasando los libritos de tallos por harina y después por huevo, y freírlos en el aceite. Salar y dejar escurrir en el plato con papel.
6. Volver a calentar el aceite con los ajos y añadir las hojas de acelga y las papas para darles un rehogado corto de un par de minutos, añadiendo las cucharadas del agua de cocción. Corregir de sal.
7. Servir las acelgas con papa con los filetes de tallo con queso por encima.