_amazonia. repelente contra todo / axel y companhía

_se revuelve y disuelve:
2 botellas grandes de menticol
un poco de alcohol
3 jabones no piquex
6 a 10 barritas de alcanfor
1 frasquito de eurax al 10%
5 gotas de citronella
6 shots de aceite johnsons

_marasha. pescado apanado / norma

_se adoba con jugo de limón con comino, ajo, pimineta, sal, cebolla, soya
_se pasa por harina
_se frita en alto

_marasha. exprimir limón grande / mariluz

_se usa el exprimidor corriente, pero en lugar de darle vueltas al limón (o naranja) en el centro del exprimidor, se hace un movimiento como el de rayar, pasando la punta del exrpimidor contra la pulpa (es decir, la mitad entre el centro y la cáscara...)

_amazonia. lomo salteado. apuntes / varios

_se cocina aparte todo
_primero la carne
_aparte las papas
_después de mezcla la carne con la cebolla, el tomate y el pimentón en la salsa de la carne y al final se mezclan poco tiempo con las papas.

_amazonia. farofa / varios

_se muele la farinha
_se sosina en aceite con sal, ajo, cebolla, calabresa (o variado) ají, pimienta, etc...

_marasha. patacones - galleta / doña norma

_se usa un plátano normal, grande, de unos 4 o 5 cms. de díametro.
_se pela
_se lava con agua
_se cortan trozos de unos 2 o 3 dedos de largos
_se le pone sal
_se "hierve" en aceite a fuego bajo (que flote, mucho aceite) un buen rato
_se va ensayando a espicharlo, hasta que esté en el punto (es bien hecho)
_ se espicha con la herramienta que consiste en dos tablas unidas por un par de bisagras con un movimiento en zig zag hacia los lados, y espichando, ponineod el plátano entre el plástico mojado hecho con una bolsa de arroz. (Aunque este movimiento daña el artefacto que no permite movimiento para los lados, dicen que es la única manera de conseguir el grosor deseado.)
_se frita de nuevo nadando en aceite, hasta que esté duro (suena al ser golpeado con la cuchara).
_se escurre y se deja reposar un poco.
_servir pronto.

amazonía. comidas comidas i

__heliconia, yavarí.
_farinha ++
farofa +++
guara al jaguar ++
jugo de mil pesos ++

__tabatinga
antarctica +++
caipirinha con limón ++
caipirinha con carambolo +
pirarucú blue moon +++

__leticia
jugos de copoazú +++
tucupí ++++
casabe ++++
canguala ++
chicha de chontaduro +
venado al curry (carne de monte) +++
cerillo ahumado (carne de monte) +++

_maloca del abuelo cayetano. el mate / la mujer del abuelo

_se coge verde
_se saca el relleno cortándolo de acuerdo a la futura utilidad.
_se trabaja su cara externa, embelleciéndola según el marrano.
_se cocina en agua tibia para eliminar el sabor amargo

_leticia. ceviche de pirarucú donde valeria / eu

_se limpia el pez, que quede sin espinas ni piel
_se pica cebolla, se lava bien, se espicha y se repite con limón y sal.
_se corta el pez en cuadros y se baña con jugo de limón
_se revuelve con la cebolla: ají, sal, pimienta, tucupí ***
_se sirve en capas el pescado y lo demás encima
_se guarda en la nevera para mañana (más rico)
_se sirve con yuca, plátano maduro y verde, chontaduro, cocidos en agua

_heliconia, javarí. farofa / sadi

_se muele farinha (mejor cruzeiro do sul o algo bien casero)
_se frie un poco con cebolla, ajo, sal, pimienta, ají, tomate, pimentón amazónico... y lo que haya por ahí.

_heliconia, javarí. guara al jaguar /santiago y compañía

_conseguir un jaguar y hacer que caze una guara en medio de la selva, preferiblemente en un lugar pantonoso y embarrado.
_terminar el trabajo agonizante del jaguar una vez este haya escapado
_lavar la guara
_hacer una maleta para llevarlo hasta el campamento
_meterlo en agua hirviendo unos minutos
_afeitarlo o pelarlo con un cuchillo
_abrirle por el pecho desde la cola hasta la garganta con un cuchlillo muy filudo
_sacarla las tripas y separarlas para putumayo, el gato
_separar pulmones, corazón, hígado, vesícula y riñones para cocinar aparte
_acabar de abrirlo
_las tripas a las pirañas (las que sobran)
_se lava
_se le corta la cola y se le da a putumayo, el gato
_se lava y se pone sal para ablandar la carne (o ablandacarne)
_se sazona con trisalzinha (pimienta, comino, ajo, cebolla)
_se machaca el ajo cantando y se deja reposar con pimienta
_se asa sobre brasas con poco fuego
_se cocina un guiso con las visceras antes separadas y servir como entrada sobre algo rico como un casabe
_acompañar con arroz, lentejas, farofa, ensalada

amazonía

de acá hacia arriba las recetas, hasta nueva indicación, fueron aprendidas en el recorrido por la amazonía

_piura. salsa de oliva / picantería las santitos

_se prepara mayonesa
_se licua con olivas (1 oliva por cuchara de mayonesa)

nota: en esta región del norte del perú hay muchas aceitunas, son moradas y grandes, más suaves que duras.
La salsa queda bien morada y de sabor intenso de oliva
Se usa principalmente para aderezar el pulpo

_colán. ceviche de pescado (al paso) / myriam

_se pela cebolla morada y se pica en tiras finas a 45º de las fibras (quedan lunas)
_se exrpime mucho limón
_se pica culantro (cilantro)
_se cortan ajíes en tiras (al gusto, pero debe ser picante)
_se corta pescado blanco sin espinas (la pulpa) en cuadros, en este caso doncella, pero hey mejores
_se lava la cebolla picada en agua y escurre
_se pone en el jugo de limón la cebolla, sal, ajinomoto, culantro, ají (todo)
_se revuelve
_se pone el pescado y se revuelve y mezcla con las manos.
_acá el pescado se cocina muy rápido y se sirve inmediatamente.

_se acompaña de lechuga verde crespa y de camote naranja (es una especie de papá-yuca dulce alargada)

nota: otra señora me dijo que su secreto es machacar y revolver al ají, la sal, la pimienta, el ajinomoto, el culantro, y el jugo de limón aparte y luego revolver todo esto con el pescado y la cebolla, poquitop, pues el revolver y revolver desmenuza el pescado y es más rico en trozos buenos.

_colán. tortilla de camarón / myriam

_se pelan muchos camarones
_se aliñan con sal, ajinomoto y comino
_se pican ajíes escabeche (naranja, largo, grandes, no pican casi)
_se baten los huevos (la idea es que sea gran proporción de camarón)
_se revuelve el camarón con el huevo bien
_se ponen a freir quietos
_se voltea
_se sirve con ensalada verde

perú. comidas comidas i

__iquitos
caigua rellena de helena ++

__huancabamba, piura
lomo saltado +
leche volteada (flan)

__canchaque, piura
olluquitos con pollo

__piura, piura
ceviche de pescado +
ensalada de mariscos +
picante de mariscos ++
ceviche de mariscos ++
salsa de oliva +++
arroz de mariscos ++
pisco sour +++
antricucho (pincho de corazón) +
marucha (chuleta con hueso)
mollejita de res asadas
parrilla piurana
cerveza cristal
cerveza pilsen callao
cerveza trujillo
papas a la huancaína +
ají de gallina +
ají de mariscos ++
pulpo a la oliva +++
chicharrón de mariscos ++
conchas negras asadas +
emoliente de sábila +
ceviche de pescado +

__colán, piura
cerveza cuzqueña negra +
tortilla de camarón +
cerveza cusqueña rubia ++
arroz chaufa

__matanzas, piura
queso mantecoso de huancabamba ++

__chulucanes, piura
mango ciruela +

__pucará, lambayeque
cerveza malta polar +ç

__jaén, cajamarca
bistec a lo pobre ++
jugo de uva con granadilla ++
palta a la reina

ecuador. comidas comidas i

__otavalo, imbabura
desayuno típico
molleja de pollo con maíz tostado
sanduche al desayuno

__cayambe, pichincha
manjar de leche queso de hoja
bizcochos

__ibarra, Imbabura
cerveza pilsener
helados de paila
chaulafán (y en todo ecuador)

__lita, esmeraldas-imbabura
dulce de borojó y yasfui

__esmeraldas
camarones al ajillo
camarones apanados
camarones fritos
ceviche de concha
arroz con camarón
pescado frito
morocho
cerveza club verde
empanada de queso
encocados varios

__canoa, manabí
batido de coco ++

__puerto cayo, manabí
sanduche de pernil

__manabí
chifles
guatita
viche de pescado
camarones reventados
encocado
encebollado
seco de gallina criolla
seco de pollo
corviche
empanada de verde
bólon de verde
arroz con menestra

__montañita, santa elena
pizza argentina
parrillada argentina ++

__guayaquil
plátano con queso +
cangrejo al vapor +
cangrejo a la criolla ++

__piñas, el oro
pan de key (o cake)

__zaruma, el oro
humitas tamales tigrillo +

__el cisne, loja
horchata (aromática rosada) ++

__loja, loja
repe lojano (sopa) ++

__vilcabamba, loja
huevos de gallina criolla ++
yogurt casero licuado con frutas ++
apanado montado
tortas y ensaladas vegetarianas ++
pan integral casero ++
chocolate oscuro casero +

__quito
ají cuencano ++
cerveza brahma
café con cardamomo ++
papas con cuero
ceviche de camarón +
locro de queso +
fanesca++
cui+

__mompiche, esmeraldas
caña manabita

_galápagos
carpaccio de albacora +++

huancabamba. lomo saltado / teresa gil

.pelar y cortar papas para fritar
.picar un buen trozo de lomo en pedazos pequeños y condimentar con sal, pimienta y comino
.picar una cebolla (morada) medio tomate, cuarto de pimentón rojo, 1 ají naranja (picante al gusto) (acá es el ají escabeche el poco picante y el rcoto el picante)
. aceite en fuego alto (poco) para la carne, se le pone salsa roja (picadillo de tomate, cebolla y pimentón) y chicha de maíz.
.fritar las papas en aceite alto (deben quedar suaves, blandas)
.cuando la carne va a estar se adicionan las verduras, ají
. despues de un rato se adiciona salsa soya, ajinomoto y luego un poco der agua para que quede salzudo
.la carne se sirve sobre las papas, acompañada con arroz blanco.

huancabamba. jugo especial / juanita gil

naranja, papaya, piña, manzana, leche, huevo y algarrobina (miel del algarrobe, de la costa peruana)
licuar

servir frio con ñapa

perú

de acá hacia arriba las recetas, hasta nueva indicación, fueron aprendidas en el recorrido por perú

huancabamba. ajinomoto

Ultimamente ha aparecido en mi vida culinaria el ajinomoto. No sé bien qué es (Glutamato monosódico) pero lo usan para potenciar el sabor de los alimentos. A primera vista, no me inspira confianza, quisera que alguien que sepa me de su opinión de este extraño ingrediente.

quito. sopa de pimenton y tomate / elsita

6 tomates maduros en trozos
3 pimentones rojos en trozpos
3 pimentones amarillos en trozos
2L de consome de pollo1 cebolla cabezona tajada
1 diente de ajo
oregano fresco
aceite de oliva
salpimienta

_saltear tomates, cebolla, ajo y pimentones en aceite unos mins.
_licuar hasta obtener pure
_en olla con poco de aceite
_freir 5 minutos y se agrega el consome
_cuando romre hervor, bajar el fuego y cocinar 15 mins
_se decora con hojitas de oregano al servir.

quito. tapas de pimenton con parmesano / elsita

200 gr de queso parmesano rallado
3 pimentones rojos asados
3 cch de aceite oliva
albahaca fresca en tiras
salpimienta

_pimentones en el horno precalentado a 250ºC y asarlos hasta que piel negra.
_se sacan del horno y a bolsa plastica
_frios, se pelan y se cortan en tiras finas
_se revuelven con el resto de ingredientes menos parmesano.
_en un pequeño sarten se espolvorea capa de queso a fuego alto
_se dora y se voltea
_se retira y deja enfriar sobre papel de cocina
_se sirve la mezcla sobre las tostadas de parmesano

quito. pimentones rellenos (o tomates) / elsita

4 pimentones rojos medianos

300 gr de carne molida

2 tazas de arroz cocinado

1 huevo

3 tomates maduros picados

1 cebolla finamente picada

2 dientes de ajo finamente picados

1 cchdta de oregano fresco

1/2 taza de eprejil liso finamente picado

1 ccha de mostaza dijonaceite al gustosal y pimienta

_saltear la mitad de la cebolla y el ajo en sarten con aceite

_añade el tomate y deja cocinar
_se mezcla la carne molida ocn el resto de cebolla y ajo, perejil, huevo y mostaza

_añade arros, oregano y salpimienta

_selavan lo pimentone sy se cortan en mitad, como canoasm sin semillas ni nervios.

_se rellenan los pimentones con la mezcla.

_se hornean a 350 ºF por 20 minutos

(se puede hacer igual pero con tomates)

quito. pimentón en conserva / abuela elsita

se queman en la estufa
se meten en una bolsa plástica 30 min
ya frios se pelan y se cortan
duran unas dos semanas en nevera en un tarro con aceite de oliva

se pueden usar igual, antes de refrigerarlos, para salsas y salteadas.

quito. pimentón / abuela elsita

es originario de américa

quito. quiche, masa / notas

quiche. notas sobre la masa para quiche

_la masa con harina y sal y agua sola queda muy dura y seca

_la del quiche lorraine es grasosa y blanda

_mejor hace una intermedia, mas rica:

250 gr de harina

50 gr de mantequilla

1 yema

sal

agua

quito. masa pate brisee (400 gr) / linternet

_250 gr harina
_125 gr mantequilla
_1 pizca de sal
_1 yema
_agua

(esta es la masa tradicional, pero me parece un poco grasosa y suave, hay que hacer una masa intermedia entre esta y la de paul, que es dura)

_se hace fuente con la harina
_se añade la pizca de sal y la mantequilla conrtada en pedazos.
_se mezcla todo con los dedos
_se hace fuente de nuevo y se añade la yema
_se espicha el centro de la fuente (la yema) con los dedos y se incorpora de a poquitos el resto de la harina, incorporando un poco de agua.
_poco a poco se va mezclando todo lo demás hasta obtener una bola
_se amasa para homogeneizarla, sin trabajarla demasiado para que no se vuelva quebradiza
_se deja reposar 30 min en frio.

quito. quiche lorraine / www.meilleurduchef.com

_200 gr. pate brisee
_150 gr de tocino ahumado (mejor poitrine)
_100 g d'emmental râpé (facultatif)
_2 œufs
_2 jaunes d'œufs
_1/4 litre de crème fleurette
_1/4 litre de lait
_sel, poivre, noix de muscade

_Préparer tous les ingrédients.

se hace la masa Pate Brisee:

_Abaisser la pâte brisée sur le plan de travail fariné.
_La rouler autour du rouleau à pâtisserie.
_Graisser un moule à tarte. Disposer l'abaisse de pâte sur le moule. Foncer le moule avec les doigts.
_Découper le surplus de pâte avec le rouleau à pâtisserie et retirer les chutes. Laisser reposer le fond de pâte au frais pendant 30 minutes minimum.
_Disposer sur le fond du moule des noyaux de cuisson en céramique ou en aluminium...
_...afin de procéder à une cuisson du fond de tarte à blanc
_A mi-cuisson, retirer les noyaux et terminer la cuisson du fond de tarte.
_Dans une poêle, faire revenir les lardons fumés sans ajout de matières grasses.
_Dans un cul de poule, verser le lait et la crème fleurette._Ajouter les œufs et les jaunes...
_...le sel, le poivre et la noix de muscade. Attention à ne pas trop saler l'appareil à quiche car les lardons sont déja salés.
_Bien battre afin d'obtenir un appareil homogène.
_Parsemer le fond de pâte d'emmental râpé. (Notons que les puristes n'utilisent pas de fromage râpé et désignent la recette qui en utilise "quiche alsacienne".)
_Ajouter les lardons poêlés préalablement égouttés...
_...et bien les répartir sur toute la surface.
_Ajouter l'appareil à quiche...
_...jusqu'à hauteur du moule.
_Enfourner à four chaud (180°C) pendant 25 à 30 minutes.
_Au terme de la cuisson, retirer du four, retirer le cercle à tarte...
_...et déguster tiède.

mompiche. Quiche. salsa paul / paul

se bate:
_200 ml crema de leche
_50 ml de leche
_3 huevos

mompiche. Quiche. masa / paul.

_5 cucharadas enromes de harina

_1/2 cucharada de sal

_agua (a ojo y a tacto)
_Se amasa, no demasiado porque queda dura.

_se aplana

_se pone en el molde (previamente enmantequillado y enharinado)

_se pica con un tenedor

_encima se pone el relleno (por ejemplo de verduras) con salsa paul.

_se puede cubrir con queso

_al horno en medio hasta que la masa este lista

san cristobal, galapagos. huevos criollos / del campo / de gallo y gallina

_es muchísisisimo mejor comer huevos (y pollo) del campo que industrial. Sólo hay que averiguar un poco como sobreviven los pollos industriales (mejor llamados peligrosos, huevos peligrosos) para convencerse. Solo algunos datos:

-no se mueven

-comen quimico

-comen hormonas pa tener esos huevos extragigantes AAA

-no tienen sol

-viven unas sobre otras, con sus cochinadas

-les fingen mucho sdias al dia pa que pongan muchos huevos

_y en últimas, la razón más convincente es que (además de no meterle porquerías al cuerpo, a uno mismo) saben mucho más delicioso, más cremosos.

Lo dice un experto en huevos.

mompiche. torta de maduro /

_cocinar el maduro sin cáscara (mejor maqueño)

_machacarlo

_amasar con huevos batidos, vainilla, azucar y mantequilla y queso rallado (3 huevos por 4 maqueños grandes)

_al sarten en bajo (un sartén bueno)

_si la masa se emzcla con harina se pueden hacer una especie de arepas

mompiche. torta inesita de lulo o de naranja / inesita

(o cualquier otro)
* a la mezcla se le añade jugo de lulo
* cobertura de azmiscle de lulo y azucar.

Naranja:
a la mezcla base se le añade el jugo y la rayadura de 2 naranjas

mompiche. torta inesita de naranja / paola

* a la mezcla base (para la de 1/2 lb.) se le añade:
1 tz de jugo de naranja o mejor, el jugo de dos naranjas medianita
srayadura de dos naranjas
* se le pone cobertura de almizcle hecho con jugo de naranja y azucar

mompiche. torta inesita de banano con chocolate / paola

* a la mezcla se le añade banano espichado y trozos de chocolate* cobertura de chocolate

mompiche. base torta (base) inesita, la abuela / paola

receta para torta de 1 lb.

1 lb. harina cernida
400 gr mantequilla
10 huevos1/
1 lb. azucar
1 cch polvo hornear

receta para torta de 1/2 lb.

250 gr harina cernida
6 huevos
200 gr. mantequilla
1 cchdita polvo royal
250 gr. azucar

1. se cierne la harina
2. se mezcla con el polvo para hornear
3. aparte, en el recipiente de la masa, se revuelve la mantequilla con el azucar, es decir, se crema el azucar
4. se van incorporando los demás ingredientes de a poquito mientras se amasa: un huevo, un poco de harina, y los demás (ver siguientes recetas: naranja, banano con chocolate, lulo, etc.)
5. se enmantequilla y enharina el molde
6. se pone en el molde y se golpea contra el piso varias veces para eliminiar aire y emparejar
7. al horno: mas o menos en 250º (bajo) por 20 min y en 350º (alto) por 20 más.
8. se le pone cobertura y adorno

leche caliente con canela y miel

...y a dormir

restaurante la última ola

Abrimos el primer restaurante. Se llama La Ultima Ola y fue un exito durante el feriado. Poco a poco iré alimentando las recetas que vayan dándose. Es un restaurante de comida fresca, del día. No hay carta, el menú se prepara cada día con lo que se consigue en el mercado, los alimentos de temporada, y dependiendo de los clientes que haya, del tiempo y de lo que nos de ganas de cocinar, y claro, de comer. Es un momento de aprendizaje total.
Por ahora nos hemos dedicado a ensayar ajíes, salsas (para carnes y mariscos), tortas, jugos, y en general, a que un restaurante parezca de verdad.
Es un segundo piso de un hostal frente al mar, buena música, muy agradable...

leche caliente con miel

y ya

zaruma. tigrillo / varias seños

.se cocina el verde (bien verde) en agua con cáscara o se frita en 4 sin cáscara (según la seño)

.se machaca

.se revuelve con queso amasado (es uno de acá, es salado y seco) y huevos y se frita

.se acompaña con carne de chancho (cerdo) frita

guayaquil. cangrejos al vapor / mafe

(fotos por paul)

.se consiguen cangrejos de manglar, morados, con las tenazas lo más grandes posibles.

.se matan los cangrejos clavándoles un cuchillo entre los ojos.

.se lavan con un cepillo, y se les quita todo el lodo.

.se mezcla mantequilla con ajo machacado, sal y hierbas (cilantro culantro) y pimienta.

.se embadurnan bien con la mantequilla.

.se meten en una olla en fuego bajo..a dedida que se cocinan, se les da la vuelta y se les unta la mantequilla que está derretida en el fondo.

.cuando están rojos, están listos.

.se acompañan con ensalada de cebolla, cilantro, limón y tomate (la cebolla se remoja con sal para quitarle el feo) y con mayonesa, ají, arroz y cerveza helada.

guayaquil. cangrejos a la criolla / mafe

(fotos por paul)

.se consiguen cangrejos de manglar, morados, con las tenazas lo más grandes posibles.
.mientras se matan y lavan los cangrejos, se pone a fuego alto una olla grande con mucha agua, tomate, cebolla larga, cebolla colorá, comino en polvo y en pepa, mucha sal, hierbas (cilantro culantro) ajo, orégano pimienta, maduro en pedazos con cáscara.
.se matan los cangrejos clavándoles un cuchillo entre los ojos.
.se lavan con un cepillo, y se les quita todo el lodo.
.se meten al agua hirviendo más o menos 45 minutos.
.cuando están rojos, están listos..se acompañan con ensalada de cebolla, cilantro, limón y tomate
(la cebolla se remoja con sal para quitarle el feo) y con mayonesa, ají, arroz y cerveza helada.
-más o menos preparamos 20 cangrejos para 4 personas. Hicismo 44 (en dos recetas dfistintas, mitad y mitad) y comimos 8 o 9, acompañado de ensalada y papas.

guayaquil. jugo de tomate / la vida

el jugo de tomate se hace sin cáscara

guayaquil. wok : reglas básicas / lucía

5 reglas básicas del wok que se aplican a todas las recetas.

1. Alta temperatura
2. Cortes parejos=coccion pareja
3. Orden de cocción: siempre de los mas duros a los más blandos. de menos agua a mas agua.
4. Aromatizar al final: ajinomoto, gengibre, aceite de ajonjoli, curry etc.
5. Sal de ultimo. nunca usar sal, usar soya para no hacer peder liquidos a los vegetales.

montañita. pulpo frito / varios

Un buen pulpo, gordote
Agua para cocerlo
una o dos buenas cebollas
par de hojas de laurel
Harina de trigo fina
Aceite
un corcho de botella de vino
sal

  
."asustar" al pulpo
.Cocer el pulpo al mejor estilo gallego, con dos buenas cebollas, el laurel, sal, y unos "corchos" o tapones de botellas de vino (sino, queda duro y cauchudo) 
.Sabremos que el pulpo está en su punto por que cuando pinchemos el pulpo con un palillo saldrá éste sin ningún problema.
.Dejar enfriar,
.limpiar las patas
.cortar en rodajitas finas. 
. secar bien con papel de cocina
.pasarlas por harina fina de trigo,
.sacudir o cerner
.freir en aceite bien caliente un minuto.
.Servir inmediatamente

.asustar: una vez hierva el agua, lo agarramos por la cabeza y con mucho cuidado para no quemarnos, lo introducimos en el agua y lo dejamos unos segundos, lo volvemos a sacar de la cazuela y esperamos un poco para que el agua vuelva a hervir. Repetiremos esta operación tres
veces. La finalidad de este paso es que el pulpo se acostumbre al agua y no se contraiga de golpe, quedando al final de la cocción más tierno y con la piel más entera.

montañita. chimichurri / marcelo

se pica y se mezcla y se deja madurar:

perejil
aceite
limón
ajo
ají

.montañita empanadas argentinas / marcelo

relleno:
.(aparte, huevos duros y aceitunas)
.cebolla más aceite mucho se sofrie
.+pimientos, maggy, sal, soya, ajo, laurel
.cuando est{a cocinada la cebolla se pone carne molida
.cuando est{a listo, se saca, se pone entre la masa ac{a usan masa lista de empanadas chilenas), se pone el huevo duro y la aceituna, se cierra y se repuja o repulga.
.se le unta huevo batido para que dore y color,
.al horno

(foto tomada por paul de las que hicimos)

san lorenzo. corviche / elcia reyes

san lorenzo, manabí

.se ralla el pl{atano verde fino (dominico)
.se amasa mucho, cuando se hace masa, se le pone aceite con achiote, sino, el pl{atano se pone morado, y sal, comino, sabor y ajo.
.cuando se va a cocinar, se le mezcla cebolla color{a pic{a, y color, y mani molido y pimienta.
.el pescado se aliña (ajo, sal,...) y se mete dentor de la masa
.se hace como forma de pl{atano, largo y redondo y puntas redondeadas, y se frie. queda gruesa la masa
.para saber si ya est{a, se corta, si masa blanca, le falta.
.se abre bien con
cuchillo de lado a lado y se sirve con algo rico en el hueco (ensalada, mayonesa usan normalmente, pero debe cambiar)

quito. restaurante fray lechoso

la última cena de jueves santo

en casa del elsita, quito

tilapia au beurre blanc

pureé de brocoli

pureé de papa con cáscara

ensalada verde con vinagreta de albahaca

vino blanco

mousse de limón

café con cárdamomo

quito. salsa beurre blanc / paul

1/2 cebolla roja (preferiblemente echalote, que es roja, pequeña y alargada)
1/3 botella vino blanco seco
3 cchda limón (o vinagre)
1 lb mantequilla (animal)
150 gr. crema de leche (opcional, menos complejo)
sal
pimienta

.se cocina a fuego medio la cebolla con el vino hasta que se reduce a la mitad
.se añade el limón y se reduce un poco más
.sal y pimienta
.se pone la lb de mantequilla de a pocos, batiendo, a fuego lento o baño de maría (mejor, pero más lento)
.cuando espesa, se pone la crema de leche y se bate más hasta que esté uniforme y espesa

quito. tilapia au beurre blanc / paul

.se deja con limón, aceite de oliva y sal en un recipiente (mientras se cocina lo demás)

.se cocina a la plancha a 225º, rápido por un lado y por el otro (se puede cocinar poco y poner 7 min en el horno a 200º)

.se sirve con la salsa beurre blanc

quito. pureé de papa con cáscara / paul

.se corta la papa en trozos y se pone en agua fría con sal a hervir

.cuando la papa esta blanda se le saca el agua, y se espicha, con 100 gr de mantequilla y leche (depende de la cantidad de papa)

quito. pureé de brócoli / paul

.se cocina 1 brócoli en agua hirviendo
.cuando está blando (no blandengue, más o menos 40 min) se espicha o se licua o se macera, con sal.
.se agregan 50-100 gr de crema de leche
.se cocina de nuevo un poco

quito. ensalada verde / lucía v.

.rúgula y espinaca lavadas con la vingreta de albahaca

quito. mousse de limón / pilu

10 porciones
1 lata grande de leche condensada
1 lata grande de crema de leche y una lata pequeña (media) mas de crema
2/3 pocillo de jugo de limón

.colocar la leche condensada y la crema de leche en la licuadora y comenzar a licuar
.agregar lentamente el zumo y dejar que se mezcle bien
.poner en pequeños recipientes y adornar con el zumo del liimón
.poner en la nevera o en el congelador
.servir frio

quito. café con cardamomo

.se maceran las semillas de cardamomo (4 por taza de café) y se pone con el café abundante (que quede negro) antes de pasarlo.

quito. helado / juanda y luci

pablo y yo batiendo la mezcla para hacer 200 litros de base para helados

receta secreta

quito. bolón de verde / tialucía

.se hace todo igual que las empanadas.
.en lugar de hacer empanadas, cuando está lista la masa, se mezcla con queso rallado y mantequilla.
.se hacen bolitas y se fritan en poco aceite medio alto.

quito. empanadas de queso / tialucía

con estas cantidades salieron unas 30 empanadas

-1/2 taza de agua caliente (125 lt)
-250 grs. de queso crema rallado finamente(se puede mezclar con queso azul, o lo que uno quiera)
-1/2 litro de harina de trigo (2 tazas)
-6 cchadas grandes mantequilla
-1 cchdita sal

.se mezcla harina, sal mantequilla en un recipiente.
El secreto de la tía consiste en deshacer bien la mantequilla, hasta que quede echa harina. Si la masa se siente muy seca, se pone más mantequilla, debe estar humedita.
.se pone el agua poco a poco y se amasa. La masa debe ser sólida, si está muy húmeda o si se pega a las manos, se pone más harina.
.se pone la masa entre un trapo y se deja 10 minutos.
.se va sacando partes de masa y el resto se deja entre el trapo, para que no se seque.
.se amasa con rodillo y se estira hasta que quede una plancha de masa delgadita.
.con una tapa redonda de unos 10 cms de diametro se cortan pedazos.
.se rellena con queso (no demasiado porque se abre) el queso se pone en el lado que está hacia abajo.
.se cierra con la mano.
.se repulga con dos dedos, dándole la vueta sobre el borde y pellizcando.
.se calienta aceite a fuego medio (170º) Se pone una bolita de masa que debe irse al fondo. Cuando la bolita sube, el aceite está listo.
.se meten de a pocas y se les bate el aceite echándoles por encima para que se inflen.
.Cuando está dorado un lado, se voltean..cuando están todas doradas, se sacan a escurrir.
.se les echa azucar por encima (al gusto, dependiendo del relleno)

Pristinas.
cuando se hacen las empanadas, la masa que va sobrando tiende a ponerse seca.
Cuando hay una muy seca no vale para empanadas, y se deja para hacer pristinas al final.
.se amasa y se espicha con el rodillo.
.se cortan tiras rectangulares (15 x 2-3)
.se le hacen cortes diagonales en lso lados.
.se enrolla cada tira y se pega a lo escher
.se fritan
.se comen con miel.

quito. ceviche de camaron / juandavid

tomar vino blanco y oir marimba durante la preparación

Se acompaña de vino blanco, aguacate, chifles, y arroz

-1/2 lb. marisco por persona (camarón de mar sin pelar) 5 lb.
-4 cebollas blancas medianas
-8 cebollas rojas pequeñas
-30 limones pequeños
-6 naranjas
-6 tomates mlano grandes
-1 manojo de cilantro
-aguacates
-sal
-pimienta

.se exprimen limones
.se exprimen naranjas
.se lava camarón, se pela y se destripa
.se pica cebolla en tiras largas y delgadas y se espicha con el limón hasta que está transparente, con todas las fuerzas (como en la foto)
.se licuan 5 tomates con cáscara con un poco de agua
.se pica el cilantro sin tallos
.se mezcla 1/3 del jugo de limón encebollado con el de naranja y el de tomate. mucha pimienta (1 cchda), comino (1/2 cchda), sal (1 cchda), mostaza (1 cchda), + 100 a 200 grs de salsa de tomate y se licua.
.se mezcla el jugo con la cebolla y el ciantro. se le añaden 2 a 4 tomates picados en cubitos
.se echan los camarones en agua hirviendo, tapados, hasta el punto (poquito, si mucho se ponen cauchudos) (Esta agua luego sirve para hacer arroz con camarones).
.se mezclan camarones con la salsa
.y listo

quito. ají cuencano / elsita

(foto por paul)

2 ajíes largos (15 cm) rojos
5 tomates de árbol
1 cebolla larga
aceite
sal
azucar (opcional)
cilantro

.se cocinan los ajíes con un tomate de árbol con una cortada en la piel, en abundante agua
.se sofrie la cebolla picada con sal
.se licua el ají y el tomate (este sin cascara)
.se mezcla en el sarten y se cocina un rato en fuego medio

se come con lo que sea, hasta untado en un pan, es dulce

quito. chifles de verde / tialucia

-plátanos dominicos (largos y aplanados y delgados)

-sal

-aceite

.se cortan en rodajas muy delgadas

.se calienta el aceite en medio (170º) hasta que hierve.

.se ponen de a poquitas las rodajas, separadas que no se peguen,

.se sacan antes de que se oscurezcan

.se les pone sal

quito. huevos italianos / pilu

tomate
jamon ahumado
queso mozzarella
albhaca
huevos
sal
pimienta
mantequilla

.se ponen en mantequilla rodajas muy delgadas de tomate
.queso rallado, sal y pimienta y albahaca
.después que se cocinan un poco se pone el janón en tiras y queso rallado, sal y pimienta y albahaca
.se ponen los huevos enteros y se acomodan para que cubran todo
.queso rallado, sal y pimienta y albahaca
se cocina destapado hasta su punto

quito. empanadas de verde / tialucía

esta receta se aprendió en san jacinto con la pati, y se perfeccionó en quito con la tía lucía.
-3 plátanos verdes dominicos (largos, delgados y medio aplanados)
-200 grs de queso rallado. (se puede mezclar con queso azul, o lo que uno quiera)
-1 cchdita sal
-1 cchda mantequilla


.se cocinan los plátanos en agua con abundante sal. (si están ien verdes se cocinan con cáscara, con un corte a lo largo, si están madurándose, se cocinan pelados cortados por la mitad). Se dejan cocinando más o menos una hora. Se les clava el cuchillo hasta que sale limpio y se senten blandos.
.se van sacando de uno en uno para que no se enfrien.
.se estripan con mortero hasta que se deshacen del todo, haciendo una masa.
.se pasan a un recipiente y se mezclan con mantequilla y sal.
.se amasan todos. si está muy seco, se le pone agua con la que se cocinó, hasta que se siente que la masa está en su punto.
.se abre una bolsa por la mitad y se le unta una pizca de aceite para que las empanadas no se peguen.
.se hacen bolitas de más o menos 3 cm diametro. Si se siente seca la masa (al final generalmente) se moja la mano para humedecerla.
.se espicha con el bolillo entre las dos bolsas.
.se hace el círculo con una tapa.
.se le pone el queso o el relleno.
.se dobla entre los dos plásticos y se pega el borde.
.se calienta aceite a fuego medio alto. No mucho aceite, porque sino, se deshacen.
.se meten de a pocas y se les bate el aceite echándoles por encima.
.cuando está dorado un lado, se voltean.
.cuando están todas doradas, se sacan a escurrir.

mompiche. crepes caramelizados / paul

mompiche, esmeraldas, ecuador

.para caramelizar debe estar el crepe listo en el plato con azucar
.se calentan 2 cc de alcohol (de manzana, cognac, etc)
.cuando hierve se prende, se le echa al crepe y se lleva a la mesa

mompiche. crepes de banano con chocolate / paul

unos 30

MASA

1 lt leche

1 lb harina de trigo

2-4 huevos (según disponible, si más, más rico)

1/3 de barra de mantequilla

1 cchdita sal

1 chda polvo de hornear o cervezaron o vainilla (1 chcda)

.se mezcla todo menos la leche

.se agrega a pocos la leche

.se deja reposar mínimo una hora

.se engrasa y limpia el sarten con servilleta

.se hace uno a uno (o dos a dos)

SALSA CHOCOLATE

.se disuelve el mejor chocolate posble en leche y agua y se espesa

MESA

.se le pone coco, banano o fresas y chocolate al gusto.

.se puede acompañar de helado de vainilla (o frtos del bosque o el que guste) crema chantilli, nueces, etc...

.tambien se puede hacer de queso y miel, o arequipe, o lo que sea...

mompiche. langostinos con lulo y maracuya / lucía

mompiche, esmeraldas, ecuador

con patacón, arroz, y ensalada de tomate con pimentón

SALSA

4 lulos
4 maracuyas
mantequilla
azucar
cilantro picado
un poco de licor (de naranja, ron, brandy...)

.se licua la pulpa de lulo y de la maracuyá
.se cocina la mantequilla con el azucar en bajo
.se añade el jugo cernido
.se añade el cilantro
.se añade el licor
.cuando espesa un poco está lista

LANGOSTINOS

1/2 lb. por persona

.se cocinan enteros en mantequilla

MESA
.se sirve con el arroz, los patacones, la ensalada y una pilsener bien helada

esmeraldas. aguardiente con lulo / sara y teresa

esmeraldas, esmeraldas, ecuador

.se cocina el lulo entero, con cáscaras en agua con azucar

.se deja enfriar.se licúa y se le va poniendo el trago lentamente (aguardiente de caña frontera o cristal, es como el biche)

.se cierne

.se sirve con hielo

las peñas. camarones al ajillo / maria del carmen

las peñas, esmeraldas, ecuador

cali. pescado con maracuya / lucía

año nuevo

bogota. mousse de maracuya / pilu

10 porciones
1 lata grande de leche condensada

1 lata grande de crema de leche y una lata pequeña (media) mas de crema

zumo de 4 maracuyas grandes

colocar la leche condensada y la crema de leche en la licuadora ycomenzar a licuar

agregar lentamente el zumo y dejar que se mezcle bien

poner en la nevera en un recipiente con fresas en tajaditas

servir frio

el de limon se hace igual y si se desea mas dulce poner igual cantidad de crema y de lechera.

Rallar encima cascara delimon para decorar.

se coloca medio pocillo de zumo de limon

bogota. rissotto de hongos / lotten

suecia en bogotá (de lotten)

para 6
1 lb arroz arborio
12 champis gigantes
1 lb champis suecos (u otros)
1 lb orellanas
2 dientes de ajo
1 1/2 cebolla
3 caldos maggi vegetal
vino blanco (1/3 de botella)
rugula
perejil
queso parmesano
azafran

-se cortan champiñones en tajadas grandes-se pica cebolla y ajo
-se pone ollada de agua con el maggi
-aparte en olla se cocinan cebollas (que no se queme nada)
-se le pone el ajo
-se le ponen los champis
-se pone el arroz y se revuelve un rato
-se pone 1/3 de botella de vino, se revuelve y se tapa
-cada 5 minutos se le pone un poco de caldo, que no se seque
- se le pone azafran del bueno

-queso parmesano-cuando está listo se le pone rugula y perejil

suecia en chocó. ponque de mango con maracuya / lotten

4 maracuyas

3 mangos maduros

masa sueca

harina (2 1/2 tazas)

mantequilla o margarina (150 gr)

azucar 1/2 taza

avena

1/2 tazahelado de vainilla

-se pela el mango y se corta en cuadros en un recipiente para el hornoy se revuelve con LA maracuya

-se le pone un poco de azucar por encima

-se mezcla la maza (menos el avena) que quede sueltica no apelmazada

-se le mezcla la avena

-se cubre el mango y la maracuya (que pareja) con la masa

-al horno 180-200

sirvase con helado

bogota. taboule / pilu

TABULE (de la mama)
Ing. :- 6 limones
- 1 manojo de hierbabuena
- 1 manojo de perejil
- 1/2 lb de trigo americano
- 1 lb cebolla larga
- 4 tomates rojos
- aceite de oliva
- sal
- pimienta

prep. :
1) picar cebolla larga muy pequeño. Debe estar muy fresca.
2) exprimir los limones y agregar el jugo a la cebolla.
3) agregar 1 pocillo de aceite de oliva.
4) dejar reposar tapado mínimo 1 hora.
5) picar perejil y hierbabuena muy pequeño
6) cortar lso tomates rojos sin pepas (dejar cáscara) en cuadritos pequeños
7) mezclar todo con la cebolla.
8) trigo:- ponerlo en h2o, lavar y botar el agua.- dejar en agua fria 15 min para hidratarlo.- colar y exprimir con la mano
9) agregar el trigo a la mezcla
10) si se quiere, agregar más limón y aceite.
11) sal y pimienta al
gusto.
12) a comé!

bogota. dip para asados / silva

2 tarros sour cream [400 gr. c/uno = 800 gr.]

1 caja crema de leche [250 gr]

cebollin picado [1 manojo, al ojo]

vinagre blanco [+o- 2 cucharadas, se va tanteando]

bogota. vinagreta de albahaca / pilu

2 naranjas (el jugo)

aceite de oliva (misma cantidad que jugo de naranja)

1 cucharadita de miel

albahaca fresca al gusto [mucha]

sal al gusto

pimienta al gusto

mostaza

.revolver todo en la licuadora (menos el aceite de oliva)

.añadir lentamente el aceite

.servir sobre ensalada

la calera. arepas paisas / cadena

Harina de maiz blanco / 1 kilo (harinapan o masapan)
salvado / 4 cucharadas grandes
ajonjoli / 2 cucharadas grandes
sal / 1 cucharada plana
agua / 1 litro aprox. (depende consistencia)

[cuadrar proporciones de acuerdo a la cantidad deseada. estas cantidades son para hacer un resto]

extras:
huevo
panela
queso rayado
mantequilla derretida

1. se revuelven bien los solidos. (más los extras que se quieran, vivala experimentación)
2. se agrega agua lentamente y se revuelve hasta la consistencianecesaria. El agua puede estar tibia y endulzada con un poco depanela.
3. se amasa hasta que la masa tenga la consistencia clave.
4. se hacen bolitas
5. manualmente: se usa el método de diego para hacerlas. [se les daforma con las manos] herramienta: se pone plástico + bola de harina + plástico y seaplana con una tabla. Después se recorta con una tapa de olla o moldey se ponen un poco en sartén o parrilla [para dar consistencia] y seguardan para cocinar.
6. cocinar sobre una parrilla con gas preferiblemente.

bogota. sopa de espinacas / pilu

hervir:
[media olla mediana con agua. la idea es ir ensayando para que quede tan espesa como se quiere. es mas rica si queda espesa como una crema]
1/2 cebolla cabezona picada
3-4 papas criollas grandes
1/4 pimenton picado
1 ajo picado
1 zanahoria peque
[1 maggy]
1/2 cchdita sal

se deja 10 minutos
se agrega la espinaca picada y se hierve 10 min mas
se deja enfriar
se licua
se calienta y se sirve con queso parmesano y/o sourcream

bogotá. torta de zanahoria / irene

torta de zanahoria !

2 tz harina de trigo
1 tz azucar
2 cchdita de polvo royal
1 cchdita bicarbonato
1 cchdita sal
2 cchdita canela en polvo
3 tz zanahoria rayada finamente
1/2 tz de aceite de oliva
1 cchdita vainilla
4 huevos
1 tz coco rayado [opcional]

1/ se engrasa un molde con margarina + harina
2/ se revuelve el coco y la zanahoria
3/ se revuelve todo lo demás
4/ se mezclan todos los ingredientes
5/ al molde
6/ al horno a 350 F [1-2 horas, probando]