arroz (pilau - indio)
para: 4
_derretir 2 oz mantequilla en una olla
_sofreir 1 cebolla grande hasta dorar
_+4 cardamomos machacados + trozo de canela 6 cm + 6 clavos + 4 hojas laurel + 1 tbsp curcuma
_sofreir 2 minutos
_350 gr (12 oz) arroz basmati y sofreir 2 minutos
_+ 700 ml agua tazas de agua -> hervir
_dejar en bajo hasta que el arroz esté suave
(Se puede remojar el arroz en agua por un tiempo. En este caso, dejarlo una hora, escurrirlo y cocinarlo luego con la misma agua).
pablo y nicolás haciendo helado en algún sótano de suramérica
miércoles, 22 de diciembre de 2010
viernes, 17 de diciembre de 2010
india. pork vindaloo / romas bengal
A little bit of Vindaloo history:
In 1509 the Portuguese explorer, Alfonso de Albuquerque came to India. He captured Goa a tiny state on the West Coast of India, from the Sultan of Bijapur and made it the headquarters of the Portuguese Empire in India. The Portuguese controlled the whole of India’s export trade to Europe for more than a century. The Portuguese introduced chili peppers, potatoes, coffee, tobacco and Christianity to India. Goa became a Portuguese colony and is about one third Christian to this day.
Vindaloo is a very hot and sour dish developed by the descendants of the Portuguese. Goa is known for its fiery Pork Vindaloo. Goa is one of the few states in India where pork is commonly consumed. This dish use to be taken on sea voyages hence there is no water used in it, and the vinegar acts as a preservative. The word Vindaloo comes from the Portuguese word Vin, meaning vinegar and Alho meaning garlic.
Vindaloo Masala
8 Dried Red Cayenne peppers
20 Black Pepper Corns
4 – 6 Cardamom Pods, peeled
2 inch Cinnamon stick
8 – 10 Cloves
1 Tbs. Cumin Seed
1 Tbs. Fenugreek seed
1 Tbs. Mustard seed
1 Cup White Vinegar
Roast the dry spices in a hot dry pan, until it starts to give off its aroma, about 5 to 7 minutes. Cool the spices and then grind them to a fine powder. Add the vinegar and mix completely.
Pork Vindaloo
8 – 10 Lbs. Pork cut in one and half-inch cubes
1 Tbs. Brown sugar
1 Tbs. Salt
1 Tbs. Turmeric powder
1 Tbs. Cayenne pepper powder
2 Tbs. Tamarind extract
2 Tbs. Ginger, grated
12 Garlic, pods
2 Jalapenos (or 6 Serranos)
2 Sprigs Curry leaves, (about 12 – 15 leaves)
2 Cups Red Onion, sliced finely
1 Cup Cooking Oil
Mix the Pork with the Vindaloo Masala, rubbing the Masala into the meat. Let the meat marinate for 1 hour. Heat the cooking oil in a pot. Add the Curry leaves to the hot oil and fry them for 2 minutes. Add the red onions and fry them until they are a light brown color. Add the garlic and cook for three minutes. Add the ginger, turmeric, Cayenne, brown sugar, and salt and cook for twenty minutes. Add the marinated Pork and cook on medium low, just a low simmer, for one hour.
When the pork is cooked, add the tamarind and the chopped Jalapenos. Keep it cooking slowly until the sauce thickens and is almost dry.
Vindaloo is a special curry that is distinguished by its vinegar content. The Pork should be cut into fairly large pieces and should have some fat content. After cutting and cleaning the meat put it aside to dry. The meat should marinate in the Vindaloo Masala for at least one hour. It is better if you marinate it overnight in the refrigerator. This curry after it is cooked is a nice brown color to differentiate it from other Indian curries and can be compared in color to a Mexican Molé sauce. There should not be any water added to a Vindaloo curry at all. The meat should simmer in its own juices. Due to the high acid content in this recipe, it is better to cook this in pots made of stainless steel, enamel, or earthenware. The trick of making a Vindaloo is starting with a curry and ending with something that looks like barbecued meat fresh from the grill dripping with barbecue sauce. Serve over plain fluffy rice.
lunes, 13 de diciembre de 2010
delhi. three chutneys / stella
Three Chutneys
Chutneys are one of the most sumptuous, deeply flavoured delights of Indian cuisine. These three fresh-tasting, quick chutneys (similar to salsas in Latin American cooking) are best made close to the time you wish to serve them, so that they keep their colour and flavour. The Coconut Chutney plus Masala Dosa combination is a traditional South Indian dish, and is one of Stella’s most familiar tastes of home.
Coconut Chutney
1 cup freshly grated coconut, or frozen grated coconut (available in Asian groceries and many specialty stores), partially thawed
2 green cayenne chiles, roughly chopped
Pinch salt
1 tablespoom water
2 tablespoons lime juice
1 tablespoon vegetable oil
1 teaspoon urad dal (optional)
1 teaspoon mustard seeds
1 teaspoon cumin seeds
6 fresh or frozen curry leaves
Put coconut, chiles, salt, water, and lime juice in a food processor or blender. Grind until the mixture just begins to puree.
Heat the oil in a small frying pan over medium heat. Add the mustard seeds, cumin seeds, dal and curry leaves. Cook, stirring, for a few minutes until the dal is golden. Remove from heat and cool for a few minutes. Pour the spices and oil into food processor with the coconut mixture and briefly pulse to mix all of the ingredients. Place in clean bowl and refrigerate until ready to serve.
Coriander Mint Chutney
1 cup coriander leaves and fine stems
1 cup mint leaves (picked from stems)
1 green cayenne chile, seeded and chopped
1 ½-inch piece of fresh ginger, peeled and chopped
1 tablespoon lime juice
½ teaspoon sugar
Large pinch salt, or to taste
Place all of the ingredients in a food processor (or blender) and puree. Pour chutney into a clean bowl and refrigerate until ready to serve.
Tomato Chutney
2 tablespoons vegetable oil
2 teaspoons urad dal (optional)
1 teaspoon brown mustard seeds
1 large or 2 small red cayenne chiles, seeded and chopped
¼ teaspoon turmeric powder
6 plum tomatoes or 4 medium tomatoes, roughly chopped
1 tablespoon minced garlic
½ teaspoon salt, or to taste
Heat the oil in a medium frying pan over medium heat.
Add the urad dal, mustard seeds and chiles. Cook for a couple of minutes until the dal is golden. Add the turmeric, tomatoes, garlic, and salt. Simmer for about 5 minutes, stirring occasionally. Remove from the heat and let cool for about 15 minutes.
Place in a food processor (or blender) and pulse a few times, to a coarse puree. Serve cool or at room temperature.
Chutneys are one of the most sumptuous, deeply flavoured delights of Indian cuisine. These three fresh-tasting, quick chutneys (similar to salsas in Latin American cooking) are best made close to the time you wish to serve them, so that they keep their colour and flavour. The Coconut Chutney plus Masala Dosa combination is a traditional South Indian dish, and is one of Stella’s most familiar tastes of home.
Coconut Chutney
1 cup freshly grated coconut, or frozen grated coconut (available in Asian groceries and many specialty stores), partially thawed
2 green cayenne chiles, roughly chopped
Pinch salt
1 tablespoom water
2 tablespoons lime juice
1 tablespoon vegetable oil
1 teaspoon urad dal (optional)
1 teaspoon mustard seeds
1 teaspoon cumin seeds
6 fresh or frozen curry leaves
Put coconut, chiles, salt, water, and lime juice in a food processor or blender. Grind until the mixture just begins to puree.
Heat the oil in a small frying pan over medium heat. Add the mustard seeds, cumin seeds, dal and curry leaves. Cook, stirring, for a few minutes until the dal is golden. Remove from heat and cool for a few minutes. Pour the spices and oil into food processor with the coconut mixture and briefly pulse to mix all of the ingredients. Place in clean bowl and refrigerate until ready to serve.
Coriander Mint Chutney
1 cup coriander leaves and fine stems
1 cup mint leaves (picked from stems)
1 green cayenne chile, seeded and chopped
1 ½-inch piece of fresh ginger, peeled and chopped
1 tablespoon lime juice
½ teaspoon sugar
Large pinch salt, or to taste
Place all of the ingredients in a food processor (or blender) and puree. Pour chutney into a clean bowl and refrigerate until ready to serve.
Tomato Chutney
2 tablespoons vegetable oil
2 teaspoons urad dal (optional)
1 teaspoon brown mustard seeds
1 large or 2 small red cayenne chiles, seeded and chopped
¼ teaspoon turmeric powder
6 plum tomatoes or 4 medium tomatoes, roughly chopped
1 tablespoon minced garlic
½ teaspoon salt, or to taste
Heat the oil in a medium frying pan over medium heat.
Add the urad dal, mustard seeds and chiles. Cook for a couple of minutes until the dal is golden. Add the turmeric, tomatoes, garlic, and salt. Simmer for about 5 minutes, stirring occasionally. Remove from the heat and let cool for about 15 minutes.
Place in a food processor (or blender) and pulse a few times, to a coarse puree. Serve cool or at room temperature.
delhi. butter chicken / stella
Butter Chicken
Butter Chicken was invented by an enterprising chef at his restaurant called Moti Mahal, in New Delhi in the 1950s, and is one of the most famous and popular Indian dishes, among foreigners.
2 pounds boneless chicken breasts, trimmed and cut into 2” pieces
Marinade
1 teaspoon Indian red chile powder, or cayenne
2 tablespoons lime juice
1 tablespoon vegetable oil
½ cup plain yogurt
1 tablespoon minced garlic
1 tablespoon minced ginger
1 teaspoon garam masala (homemade or store-bought)
½ teaspoon turmeric powder
Sauce
1 medium yellow or white onion, finely chopped
1 tablespoon minced garlic
1 tablespoon minced ginger
1 teaspoon cumin powder
1 teaspoon coriander powder
1 teaspoon garam masala (homemade or store-bought)
1 teaspoon Indian red chile powder, or cayenne
½ teaspoon salt, or to taste
2 cups pureed tomatoes, canned or fresh (if using fresh, peel and chop roughly)
About ¼ cup butter
¼ cup heavy cream
Handful coarsely chopped coriander leaves
In a medium bowl stir together chile powder, lime juice, and oil, add chicken, and turn to coat. In a small bowl mix yogurt and remaining marinade ingredients, then pour over the chicken. Cover bowl with plastic wrap and refrigerate for 2 to 3 hours.
Preheat oven to 400°F. Remove chicken pieces from marinade (you can brush off excess marinade) and place on a large baking pan in the upper third of the oven. Roast for about 15 minutes; chicken will be starting to brown but not cooked quite through. Remove from the oven and set aside.
Put 3 tablespoons of the butter in a large saucepan over medium heat. Add the onions and cook, stirring frequently, for about five minutes, or until transparent. Add the garlic and ginger, the cumin, coriander, garam masala, red chile powder, and salt, and cook, stirring, for two to three minutes. Add the tomato puree, stir to blend, and simmer for 5 to 10 minutes.
Add the roasted chicken to the simmering sauce and cook over medium heat at a strong simmer for another 5 minutes or until the chicken is cooked through.
Stir in 1 to 2 tablespoons butter, and then add the cream and stir. Remove from the heat and taste for salt. Garnish with coriander leaves just before serving.
Butter Chicken was invented by an enterprising chef at his restaurant called Moti Mahal, in New Delhi in the 1950s, and is one of the most famous and popular Indian dishes, among foreigners.
2 pounds boneless chicken breasts, trimmed and cut into 2” pieces
Marinade
1 teaspoon Indian red chile powder, or cayenne
2 tablespoons lime juice
1 tablespoon vegetable oil
½ cup plain yogurt
1 tablespoon minced garlic
1 tablespoon minced ginger
1 teaspoon garam masala (homemade or store-bought)
½ teaspoon turmeric powder
Sauce
1 medium yellow or white onion, finely chopped
1 tablespoon minced garlic
1 tablespoon minced ginger
1 teaspoon cumin powder
1 teaspoon coriander powder
1 teaspoon garam masala (homemade or store-bought)
1 teaspoon Indian red chile powder, or cayenne
½ teaspoon salt, or to taste
2 cups pureed tomatoes, canned or fresh (if using fresh, peel and chop roughly)
About ¼ cup butter
¼ cup heavy cream
Handful coarsely chopped coriander leaves
In a medium bowl stir together chile powder, lime juice, and oil, add chicken, and turn to coat. In a small bowl mix yogurt and remaining marinade ingredients, then pour over the chicken. Cover bowl with plastic wrap and refrigerate for 2 to 3 hours.
Preheat oven to 400°F. Remove chicken pieces from marinade (you can brush off excess marinade) and place on a large baking pan in the upper third of the oven. Roast for about 15 minutes; chicken will be starting to brown but not cooked quite through. Remove from the oven and set aside.
Put 3 tablespoons of the butter in a large saucepan over medium heat. Add the onions and cook, stirring frequently, for about five minutes, or until transparent. Add the garlic and ginger, the cumin, coriander, garam masala, red chile powder, and salt, and cook, stirring, for two to three minutes. Add the tomato puree, stir to blend, and simmer for 5 to 10 minutes.
Add the roasted chicken to the simmering sauce and cook over medium heat at a strong simmer for another 5 minutes or until the chicken is cooked through.
Stir in 1 to 2 tablespoons butter, and then add the cream and stir. Remove from the heat and taste for salt. Garnish with coriander leaves just before serving.
delhi. garam masala / stella
It is possible to buy commercially made Indian spice powders, but making your own yields a fresher, better tasting powder and is not at all time consuming. They are easy to make at home. A coffee grinder works well for grinding the spices.
Garam Masala
Adds aroma and depth of flavour without any chile heat.
2 tbsp black peppercorns
¼ cup coriander seeds
¼ cp cumin seeds
1 tbsp cloves
2 teaspoons green cardamom seeds
About an inch of cinnamon stick broken into a few pieces
Mix all ingredients together in a small bowl. Preheat a cast-iron or other heavy skillet over medium heat, and dry roast spices, stirring constantly with a wooden spoon, for 3 to 4 minutes, until very fragrant. Pour spices back into the bowl, let cool for a few minutes, then grind to a powder in a coffee grinder or spice grinder. When completely cooled store in a clean glass jar. Use in recipes or sprinkle on fresh corn or hot poppadoms.
Garam Masala
Adds aroma and depth of flavour without any chile heat.
2 tbsp black peppercorns
¼ cup coriander seeds
¼ cp cumin seeds
1 tbsp cloves
2 teaspoons green cardamom seeds
About an inch of cinnamon stick broken into a few pieces
Mix all ingredients together in a small bowl. Preheat a cast-iron or other heavy skillet over medium heat, and dry roast spices, stirring constantly with a wooden spoon, for 3 to 4 minutes, until very fragrant. Pour spices back into the bowl, let cool for a few minutes, then grind to a powder in a coffee grinder or spice grinder. When completely cooled store in a clean glass jar. Use in recipes or sprinkle on fresh corn or hot poppadoms.
delhi. Spicy Mango Salad / stella
Salads are not frequently served in India; but this is a "fusion" recipe
2 large ripe mangoes, peeled, pitted, and cut into 1 inch cubes
½ English cucumber cut lengthwise into quarters and chopped into 1/2" pieces
½ medium red onion, peeled and chopped
8 to 10 red radishes, cut into ½-inch pieces, or cut in half
1 green cayenne chile, seeded and minced
1 red cayenne chile, seeded and minced
3 tablespoons vegetable oil
8 to 10 fresh or frozen curry leaves
½ teaspoon cumin seeds
2 tablespoons lime juice
1 teaspoon salt, or to taste
2 to 3 tablespoons fresh coriander leaves, roughly chopped
2 to 3 tablespoons fresh mint leaves, roughly chopped
2 tablespoons unsalted peanuts, toasted and chopped
Place the mangoes, cucumbers, red onion, radishes, and chiles in a large bowl.
Heat the oil in a small frying pan over medium-high heat. When hot toss in the curry leaves and cumin seeds. Let cook for about 30 seconds and then remove from heat. Cool for a moment, then stir in the lime juice, and pour over the chopped salad. Toss, taste for salt, and adjust. Garnish the salad with the coriander, mint, and peanuts.
2 large ripe mangoes, peeled, pitted, and cut into 1 inch cubes
½ English cucumber cut lengthwise into quarters and chopped into 1/2" pieces
½ medium red onion, peeled and chopped
8 to 10 red radishes, cut into ½-inch pieces, or cut in half
1 green cayenne chile, seeded and minced
1 red cayenne chile, seeded and minced
3 tablespoons vegetable oil
8 to 10 fresh or frozen curry leaves
½ teaspoon cumin seeds
2 tablespoons lime juice
1 teaspoon salt, or to taste
2 to 3 tablespoons fresh coriander leaves, roughly chopped
2 to 3 tablespoons fresh mint leaves, roughly chopped
2 tablespoons unsalted peanuts, toasted and chopped
Place the mangoes, cucumbers, red onion, radishes, and chiles in a large bowl.
Heat the oil in a small frying pan over medium-high heat. When hot toss in the curry leaves and cumin seeds. Let cook for about 30 seconds and then remove from heat. Cool for a moment, then stir in the lime juice, and pour over the chopped salad. Toss, taste for salt, and adjust. Garnish the salad with the coriander, mint, and peanuts.
Delhi. Kerala Shrimp Curry / stella
Stella's glorious shrimp curry is well known throughout the diplomatic circles of Delhi. It is one of her signature dishes, tart with tamarind and lush with coconut milk.
1 pound frozen, cleaned shrimp, or 1 1/2 pounds fresh medium shrimp
Marinade
1/2 teaspoon turmeric powder
Large pinch of Indian dried red chile powder, or cayenne
Generous pinch of salt
2 tablespoons fresh lime juice
3 tablespoons vegetable oil
1 medium red onion, peeled and thinly sliced
1 teaspoon brown mustard seed
1/2 teaspoon fenugreek seed
2 medium tomatoes, chopped
About 1 tablespoon minced garlic
1 tablespoon minced ginger
2 green cayenne chiles, seeded and minced
16 to 20 fresh or frozen curry leaves
1/2 teaspoon turmeric powder
1/2 teaspoon ground coriander
1/2 teaspoon Indian dried red chile powder, or cayenne
1 tablespoon tamarind pulp
Scant 1/2 cup boiling water
1 cup canned coconut milk
About 1 teaspoon salt, or to taste
Handful of fresh coriander leaves
Rinse off shrimp. Place in a medium-sized bowl, add the marinade ingredients, stir well, and set aside.
Chop the tamarind pulp coarsely and place in a bowl. Pour in the boiling water and mash tamarind a little with a fork. Set aside to soak for about 10 minutes.
In a medium heavy-bottomed saucepan or a wok, heat the oil over medium heat. Add the onion and cook, stirring frequently, until a pale golden colour, about 8 to 10 minutes.
Raise the heat to medium-high. Add the mustard seeds (they may pop or sputter) and cook for 30 seconds. Add the fenugreek seeds and tomatoes and stir well. Add the garlic, ginger, green chiles, curry leaves, turmeric, coriander, and red chile powder. Cook, stirring, for a minute or two, then add the coconut milk and a pinch of salt. Lower the heat and simmer, uncovered, for about 10 minutes.
Meanwhile strain the tamarind mixture through a sieve into a clean bowl: Using a wooden spoon, press the tamarind pulp against the mesh of the sieve to extract as much liquid as possible. Set aside the liquid and discard the pulp.
Stir three tablespoons of the tamarind liquid into the simmering curry. Taste, and then adjust the balance of flavours if you wish by adding more tamarind liquid, and/or salt.
Shortly before you wish to serve, add the shrimp, and any marinade, to the curry and cook until the shrimp has just changed colour, about three minutes. Garnish the curry with chopped coriander and serve with plain rice and lime wedges.
1 pound frozen, cleaned shrimp, or 1 1/2 pounds fresh medium shrimp
Marinade
1/2 teaspoon turmeric powder
Large pinch of Indian dried red chile powder, or cayenne
Generous pinch of salt
2 tablespoons fresh lime juice
3 tablespoons vegetable oil
1 medium red onion, peeled and thinly sliced
1 teaspoon brown mustard seed
1/2 teaspoon fenugreek seed
2 medium tomatoes, chopped
About 1 tablespoon minced garlic
1 tablespoon minced ginger
2 green cayenne chiles, seeded and minced
16 to 20 fresh or frozen curry leaves
1/2 teaspoon turmeric powder
1/2 teaspoon ground coriander
1/2 teaspoon Indian dried red chile powder, or cayenne
1 tablespoon tamarind pulp
Scant 1/2 cup boiling water
1 cup canned coconut milk
About 1 teaspoon salt, or to taste
Handful of fresh coriander leaves
Rinse off shrimp. Place in a medium-sized bowl, add the marinade ingredients, stir well, and set aside.
Chop the tamarind pulp coarsely and place in a bowl. Pour in the boiling water and mash tamarind a little with a fork. Set aside to soak for about 10 minutes.
In a medium heavy-bottomed saucepan or a wok, heat the oil over medium heat. Add the onion and cook, stirring frequently, until a pale golden colour, about 8 to 10 minutes.
Raise the heat to medium-high. Add the mustard seeds (they may pop or sputter) and cook for 30 seconds. Add the fenugreek seeds and tomatoes and stir well. Add the garlic, ginger, green chiles, curry leaves, turmeric, coriander, and red chile powder. Cook, stirring, for a minute or two, then add the coconut milk and a pinch of salt. Lower the heat and simmer, uncovered, for about 10 minutes.
Meanwhile strain the tamarind mixture through a sieve into a clean bowl: Using a wooden spoon, press the tamarind pulp against the mesh of the sieve to extract as much liquid as possible. Set aside the liquid and discard the pulp.
Stir three tablespoons of the tamarind liquid into the simmering curry. Taste, and then adjust the balance of flavours if you wish by adding more tamarind liquid, and/or salt.
Shortly before you wish to serve, add the shrimp, and any marinade, to the curry and cook until the shrimp has just changed colour, about three minutes. Garnish the curry with chopped coriander and serve with plain rice and lime wedges.
viernes, 10 de diciembre de 2010
buzz. salsa holandesa sobre huevos poché / diego buzz
Gaelle Berguin - Google chat status - Public
Con ganas de una salsita
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Diego Bermudez - Salsa holandesa:
4 yemas de huevo
3 cucharadas de jugo de limón
¼ cucharadita de sal
pimienta
100 gramos de mantequilla derretida
En una vasija de la batidora poner las yemas, el jugo de limón, sal y pimienta. Batir fuerte y añadir poco a poco la mantequilla derretida y muy caliente.
Servir enseguida.
Si se corta la salsa se puede arreglar añadiéndole una yema de huevo mezclada con un poco de mantequilla derretida. Revolver y añadir un chorrito de agua caliente.Dec 7
Gaelle Berguin - parece como...... suspechoso esa salsita.....Dec 9
nicolasfelipe van hemelryck r. - y se sirve sobre qué o que? Dec 9
claudia olalla - sobre una tostada que encima lleve unos huevos pochè.....rico rico 5:54 am
Diego Bermudez - la cosa es asi:
muffin caliente sobre el cuál se unta mantequilla.
Encima, una tajada de un buen jamón de cerdo.
sobre el jamón un huevo poché no muy duro.
bastante salsa holandesa encima de todo esto
y una hojita de albahaca para aromatizar y decorar
Nota: la hice el findesemana pasado. Deliciosa, pero suave el golpe de alcoholesterol.
viernes, 26 de noviembre de 2010
delhi, india. podimas de papa / nitya wallia
_plato del sur de la india.
_se pude usar como acompañante de curry de pollo, de arroz al yogurt, como relleno de empanadas o de sanduches.
_papas 10 criollas o 6 de las otras. Idealmente deben ser papas sin mucha agua
_chilies verdes: 3 o 4 picados (o chillies rojos)
_gengibre: 1/2' picada
_cilantro picado
_jugo de 1/4 de limón
_coco rallado
_semillas de mostaza
_sal + cúrcuma
_hojas de curry (opcional)
_pizca de asafoetida (opcional)
_hervir las papas c on sal y cúrcuma hasta que se ablanden
_sacar del agua y romepr en pedazos pequeños o machacar
_sartén: calentar aceite y sazonar con semillas de mostaza hasta que toteen, y adicionar urad dhal, chilis verdes, gengibre y sauté. tambien las hojas de curry y el asafoetida
_adicionar papas y revolver. Sal al gusto
_tapar y cocinar con un poco de agua
_dejar secar
_tapar 3 minutos
_apagar y revolver con el jugo de limón, el coco y el cilantro.
Nota: nunca cocinar con los cítricos, apagar, o sino, se vuelve amargo.
_se pude usar como acompañante de curry de pollo, de arroz al yogurt, como relleno de empanadas o de sanduches.
_papas 10 criollas o 6 de las otras. Idealmente deben ser papas sin mucha agua
_chilies verdes: 3 o 4 picados (o chillies rojos)
_gengibre: 1/2' picada
_cilantro picado
_jugo de 1/4 de limón
_coco rallado
_semillas de mostaza
_sal + cúrcuma
_hojas de curry (opcional)
_pizca de asafoetida (opcional)
_hervir las papas c on sal y cúrcuma hasta que se ablanden
_sacar del agua y romepr en pedazos pequeños o machacar
_sartén: calentar aceite y sazonar con semillas de mostaza hasta que toteen, y adicionar urad dhal, chilis verdes, gengibre y sauté. tambien las hojas de curry y el asafoetida
_adicionar papas y revolver. Sal al gusto
_tapar y cocinar con un poco de agua
_dejar secar
_tapar 3 minutos
_apagar y revolver con el jugo de limón, el coco y el cilantro.
Nota: nunca cocinar con los cítricos, apagar, o sino, se vuelve amargo.
delhi, india. arroz de limón -o- yogurt / nitya wallia + asha narula
_para hacer el yogurt rice (curd rice) cambiar el limón por yogurt
_se lava el arroz y se deja en agua media hora (1 taza de arroz, 2 de agua)
_se cocina el arroz y se reserva
_3-4 chilis verdes
_gengibre picado
_1 cuch.te chana dhal (black chickpea, without covering) + urad dhal o white lentil
_1-2 limón grande - jugo
_asafoetida powder
_curcuma + sal
_semillas mostaza 1 cuch-te
_curry leaves
_aceite de girasol (4 chdas)
_peanuts crudos o caju
_aceite en sartén
_caliente + semillas mostaza hasta totear + manis crudos y se tuestan
_+chana dal (todo el dhal hasta que se dore) y se apaga
_curry leaves + green chillies + ginger
_se apaga + sal + curcuma y se revuelve
_+ arroz y se revuelve
_+ jugo del limón
_no se recaliente, se come frio
_se lava el arroz y se deja en agua media hora (1 taza de arroz, 2 de agua)
_se cocina el arroz y se reserva
_3-4 chilis verdes
_gengibre picado
_1 cuch.te chana dhal (black chickpea, without covering) + urad dhal o white lentil
_1-2 limón grande - jugo
_asafoetida powder
_curcuma + sal
_semillas mostaza 1 cuch-te
_curry leaves
_aceite de girasol (4 chdas)
_peanuts crudos o caju
_aceite en sartén
_caliente + semillas mostaza hasta totear + manis crudos y se tuestan
_+chana dal (todo el dhal hasta que se dore) y se apaga
_curry leaves + green chillies + ginger
_se apaga + sal + curcuma y se revuelve
_+ arroz y se revuelve
_+ jugo del limón
_no se recaliente, se come frio
delhi, india. korma de pollo, cordero o cerdo / nitya wallia
_1 kg de carne: idealmente debe tener hueso, se corta en cuadritos
_1 taza de coco rallado fino o/y leche de coco
_1 cebolla picada (pueden usarse de las cebollas pequeñitas, mejor)
_1 tomate picado (opcional)
_unas cuantas hojas de curry
para pulverizar en robot o en mortero:
_2 1/2 cuch-te de semillas de cilantro
_1 cuch-te de comino (jeera)
_1 cuch-te saunf (fennel)
_3-4 chilis rojos secos
_1 pedazo pequeño de canela
_2-3 clavos
_Se calienta aceite en olla a presión
_+canela + 2 clavos + hojas de curry + laurel
_+cebolla y cocinar hasta que dore un poco
_+ masala en polvo + cúrcuma
_se saltea un poco y se agrega el tomate, se cocina hasta que el tomate dé su aceite
_se agrega el pollo y se saltea
_+sal y agua al gusto y cocina en bajo hasta que el pollo esté cocinado en olla a presión
_+ coco
_se chekea sal y se hierve a presión (se enfría la olla a presión antes de abrir)
_se sirve con cilantro picado
_1 taza de coco rallado fino o/y leche de coco
_1 cebolla picada (pueden usarse de las cebollas pequeñitas, mejor)
_1 tomate picado (opcional)
_unas cuantas hojas de curry
para pulverizar en robot o en mortero:
_2 1/2 cuch-te de semillas de cilantro
_1 cuch-te de comino (jeera)
_1 cuch-te saunf (fennel)
_3-4 chilis rojos secos
_1 pedazo pequeño de canela
_2-3 clavos
_Se calienta aceite en olla a presión
_+canela + 2 clavos + hojas de curry + laurel
_+cebolla y cocinar hasta que dore un poco
_+ masala en polvo + cúrcuma
_se saltea un poco y se agrega el tomate, se cocina hasta que el tomate dé su aceite
_se agrega el pollo y se saltea
_+sal y agua al gusto y cocina en bajo hasta que el pollo esté cocinado en olla a presión
_+ coco
_se chekea sal y se hierve a presión (se enfría la olla a presión antes de abrir)
_se sirve con cilantro picado
delhi, india. kheema mattar (curry) (mince, molida: cordero, o pollo) / asha narula y hermanas
1/4 kg pollo o lamb o mutton mince (picado)
1 large onion chopped
2 cardamoms
4 cloves
1" cinammon
1 tomate grande picado
1 tsp ginger garlic chopped or paste
1/2 cup water
1/2 fresh green peas o 1 papa cortada en cuadros pequeños o los dos*
1 tsp polvo de cilantro
1 tsp red chili powder
4-6 tsp oil
sal al gusto
_se calienta aceite, se saltean las cebollas
_+ cardamomos clavo y canela
_+ 1/4 taza agua y se cocina a presión 2 minutos
_cuando la olla se ha enfriado, se abre
_+ tomate picado, ajo y gengibre, y se frie 3-4 minutos
_+ carne mince, sal al gusto y 1/2 taza agua. se cocina a presión 5 minutos
X_cuando se enfria la olla se abre la tapa, se agregan los peas o la papa y se cocina en alto revolviendo ocasionalmente
_+red chillies + polvo cilantro
_se cocina hasta que peas - papa esten cocinados y el agua se haya secado
* se puede hacer la misma receta sin green peas: se aumentan ingredientes en un 50% y después del paso X se agrega agua
1 large onion chopped
2 cardamoms
4 cloves
1" cinammon
1 tomate grande picado
1 tsp ginger garlic chopped or paste
1/2 cup water
1/2 fresh green peas o 1 papa cortada en cuadros pequeños o los dos*
1 tsp polvo de cilantro
1 tsp red chili powder
4-6 tsp oil
sal al gusto
_se calienta aceite, se saltean las cebollas
_+ cardamomos clavo y canela
_+ 1/4 taza agua y se cocina a presión 2 minutos
_cuando la olla se ha enfriado, se abre
_+ tomate picado, ajo y gengibre, y se frie 3-4 minutos
_+ carne mince, sal al gusto y 1/2 taza agua. se cocina a presión 5 minutos
X_cuando se enfria la olla se abre la tapa, se agregan los peas o la papa y se cocina en alto revolviendo ocasionalmente
_+red chillies + polvo cilantro
_se cocina hasta que peas - papa esten cocinados y el agua se haya secado
* se puede hacer la misma receta sin green peas: se aumentan ingredientes en un 50% y después del paso X se agrega agua
delhi, india. Payasam (postre dle sur de la India) / asha narula y hermanas
1/2 cup channa dhal (yellow gram lentil)
1 taza leche de coco en polvo o 1 lata de leche de coco
1 taza agua
3/4 cup jaggery (gur) (panela de caña de azucar)
3 tbsp ghee (clarfied butter)
4 cardamoms crushed dejar las hojitas
8-10 cajus cut into small bits
8-10 raisins
1/2 tsp ginger powder (optional)
_soak channa dhal 3 horas
_steam boil till well done
_mash well
_dissolve coconut milk powder in 1 cup water y agregar al dhal
_add panela y hervir hasta que esté gruesa
_se fritan los raisins y cajus hasta dorados y se agregan a la mezlca
_+ cardamomo y engibre en polvo.
_se sirve frio o caliente
1 taza leche de coco en polvo o 1 lata de leche de coco
1 taza agua
3/4 cup jaggery (gur) (panela de caña de azucar)
3 tbsp ghee (clarfied butter)
4 cardamoms crushed dejar las hojitas
8-10 cajus cut into small bits
8-10 raisins
1/2 tsp ginger powder (optional)
_soak channa dhal 3 horas
_steam boil till well done
_mash well
_dissolve coconut milk powder in 1 cup water y agregar al dhal
_add panela y hervir hasta que esté gruesa
_se fritan los raisins y cajus hasta dorados y se agregan a la mezlca
_+ cardamomo y engibre en polvo.
_se sirve frio o caliente
delhi, india. pasta de gengibre y ajo / nitya wallia + asha narula
_se pica y machaca 1/3 gengibre + 2/3 ajo
_se revuelve con un poco de agua y sal
_se conserva en la nevera
_se revuelve con un poco de agua y sal
_se conserva en la nevera
delhi, india. masala tea (chai, te) / asha narula y hermanas
_gengibre rallado 1 cm
_cardamomo (1)
_CINAMON (2 C)
_hierven en agua
_te que no sea de hoja, bitter, como yellow lipton, 1 tsp por persona
_sugar
_1/2 agua 1/2 leche o al gusto
_cardamomo (1)
_CINAMON (2 C)
_hierven en agua
_te que no sea de hoja, bitter, como yellow lipton, 1 tsp por persona
_sugar
_1/2 agua 1/2 leche o al gusto
delhi, india. coconut chutney / asha narula y hermanas
_este es el acompañamiento de la masala dosa, del sur de la india
_1/2 fresh coco rallado
_1/2 taza de hojas de cilantro, lavadas y picadas
_1 chili verde picado
_2 tbsp yogurt
_2 tbsp crushed peanuts (opcional) o agua de coco
_sal al gusto
_se revuelve en licuadora
temper:
_1 tbsp aceite con: 1 tsp mustard s. sputter
_off y + 2 springs curry leaves + tapado 30 secs
_+ paste
_1/2 fresh coco rallado
_1/2 taza de hojas de cilantro, lavadas y picadas
_1 chili verde picado
_2 tbsp yogurt
_2 tbsp crushed peanuts (opcional) o agua de coco
_sal al gusto
_se revuelve en licuadora
temper:
_1 tbsp aceite con: 1 tsp mustard s. sputter
_off y + 2 springs curry leaves + tapado 30 secs
_+ paste
delhi, india. sambar / asha narula y hermanas / nitya wallia / reena chhabra / stella
delhi. sambar powder ( stella
Sambhar Powder
Gives chile heat and a toasted aromatic depth of flavour.
¼ cup coriander seeds
¼ cup dried red chiles
½ tsp black peppercorns
½ tsp cumin seeds
2 tsp masur or mung dal
Heat a small skillet over medium heat. Toast each ingredient separately (they cook at different rates, and the chiles can burn quickly) until browned and aromatic, then combine in a bowl. Let cool a little then grind in a spice/coffee grinder or use a mortar and pestle. Let powder cool completely before storing in a well-sealed jar.
___________________
delhi, india. sambar / asha narula y hermanas
_1 cup arhar dhal
_2 1/4 cups water
_1 1/2 tsp salt
_1 tsp oil
wash dal and put the ingredients in a cooker, when pressure releases keep for 2 whistles or 2 mintes. mash and keep aside
TEMPERING
_1 tbsp oil
_1 tsp mustard s.
_3-4 springs curry leaves
VEGS:
1 medium onion
1 medium tomato
1 small raddish, cut in rounds
1 small brinjal, cut in rounds (tipo de berenjena enana)
1 small carrot in rounds
1 tsp sambar masala
_1 tsp salt
juice of 1/2 lemon or more to taste or 3 tbs tamarind pulp
_en sarten aceite.
_caliente, s mostaza hasta tottear, + curry leaves
_+ cebolla, doradas
_+tomate hasta suave
_+ rabano, zanahoria, brinjal, saltear 1 minuto
_+ 1 taza agua, jugo limon, o tamarindo, y se deja cocinar los vegetales
_+ cooked dhal
_+ sal y sambar masala
_+ agua si está grueso + 1 cuchda ghee + taparlo
___________________________
delhi, india. sambar / nitya wallia
Sambhar Powder
Gives chile heat and a toasted aromatic depth of flavour.
¼ cup coriander seeds
¼ cup dried red chiles
½ tsp black peppercorns
½ tsp cumin seeds
2 tsp masur or mung dal
Heat a small skillet over medium heat. Toast each ingredient separately (they cook at different rates, and the chiles can burn quickly) until browned and aromatic, then combine in a bowl. Let cool a little then grind in a spice/coffee grinder or use a mortar and pestle. Let powder cool completely before storing in a well-sealed jar.
___________________
delhi, india. sambar / asha narula y hermanas
_1 cup arhar dhal
_2 1/4 cups water
_1 1/2 tsp salt
_1 tsp oil
wash dal and put the ingredients in a cooker, when pressure releases keep for 2 whistles or 2 mintes. mash and keep aside
TEMPERING
_1 tbsp oil
_1 tsp mustard s.
_3-4 springs curry leaves
VEGS:
1 medium onion
1 medium tomato
1 small raddish, cut in rounds
1 small brinjal, cut in rounds (tipo de berenjena enana)
1 small carrot in rounds
1 tsp sambar masala
_1 tsp salt
juice of 1/2 lemon or more to taste or 3 tbs tamarind pulp
_en sarten aceite.
_caliente, s mostaza hasta tottear, + curry leaves
_+ cebolla, doradas
_+tomate hasta suave
_+ rabano, zanahoria, brinjal, saltear 1 minuto
_+ 1 taza agua, jugo limon, o tamarindo, y se deja cocinar los vegetales
_+ cooked dhal
_+ sal y sambar masala
_+ agua si está grueso + 1 cuchda ghee + taparlo
___________________________
delhi, india. sambar / nitya wallia
_especie de sopa del sur de la India que no falta en ninguna comida y que se hace al tiempo que el rasam. Se usa para acompañar idlis, dosas, vada…
_Toor Dhal (2 handfuls) o Aarhar dhal (pigeon peas sin cáscara)
_turmeric powder (1/4 cuch-te)
_cebolla: 1 mediana picada
_jugo de tamarindo (al gusto)
_tomato (1 picado (opcional)) delhi, india. pasta de gengibre y ajo / nitya wallia
_vegetales salteados en pedazos (beans, carrot, okra, papas, rábano blanco, cebollas pequeñas, pimenton, zuccini verde…)
_asafoetida - pizca
_1 ajo machacado un poco
_mustard seeds 1 cda
_dried red chili 1 grande
sambar powder : 2 cuch-te montaña
_curry leaves
_se cocinan las lentejas a presión con agua y curcuma (9 minutos en bajo)
_aparte: oceite en sarten, caliente: ajo, red chili, mustard, curry leaves, asafoetida
_cuando la mostaza está lista y el ajo está dorado se agregran cebollas y saltea.
_aparte: se saca el jugo de la pasta de tamarindo en agua tibiA
_cuando la cebolla está lista se agregan las verduras y el jugo del tamarindo y se cocina un poco más poniendo agua poco a poco
_se tapa y se deja cocinar las verduras
_cuando listas, se agrega tomate y lentejas cocinadas y el polvo de sambar con sal al gusto y se hierve con suficiente agua
_se comprueba acidez y se agrega cilantro (si está ácido se pone más tomate o menos tamarindo)
_se sirve con arroz caliente.
___________________
_delhi, india. sambar / reena
Esta entrada tiene errores, hay que corregirlos...
delicioso plato (sopa acompañamiento) del sur de la India que me convenció de la necesidad de aprender a cocinar indio desde el dia que lo probé, mi tercer dia en la India.
_lenteja (dal)
se cocina en la olla express (lenteja pequeña, clara)
1:4 agua. + 1 ccda cúrcuma en polvo + sal
_cuando hierve se pone en bajo unos 20 minutos.
_la pasta de tamarindo (IMLI) concentrada se disuelve en agua.
_se adiciona el jugo de tamarindo (solo el agua) y un poco de azucar
_se pone a calentar.
_Se pica: 2 cebollas rojas, 2 tomates, 2 papas
y se ponen a cocinar en aceite hasta que estén hechos
_se le mezcla al dal + tamarind
+papa + onion + tomato (y todos los vegetales que queramos)
_fuego medio (entre mas cocinado, mejor sabor)
_se pela y pican 10 ajos (o grind them)
_se ralla gengibre
_aceite caliente, cebolla
_+ tomate
_Temper sambar (smallest flame) (sambar masala 777)
_mucho aceite
1-asofoetida (HING) 1/2 cda
2-fenugreek seeds 1 cda + curi leaves
3-mustard seeds (1 cda)
4- 2 a 3 ccda sambar masala
se hace muy rápido
se mezcla a la olla del sambar + agua + curi leaves
+ red chillies al final tras haberlos cocinado en aceite un poco
____________________________
delhi, india. sambhar / stella
One of the great South Indian dishes, a richly flavoured, very flexible, spicy lentil ("dal") stew. Recipes vary widely from household to restaurant. Traditionally made with toovar dal, which takes an hour to cook through, sambhar can also be made with quicker cooking red lentils (widely available in many grocery stores) or mung dal, as suggested below. Serve to accompany dosas or rice.
1 cup small red lentils (masur dal) or mung dal or toovar dal, rinsed
4 cups water
1 tablespoon minced garlic
½ teaspoon turmeric powder
1 medium yellow or white onion, peeled and sliced
1 tablespoon tamarind pulp
1 cup boiling water
1 teaspoon salt or to taste
Tempering
2 tablespoons vegetable oil
1 teaspoon brown mustard seeds
5 or 6 fresh or frozen curry leaves
1 tablespoon Sambhar Powder (store-bought or homemade); or
1½ teaspoons ground coriander, ½ teaspoon cayenne; or
Indian red chile powder, ¼ teaspoon ground black pepper, ¼ teaspoon ground cumin
2 green cayenne or serrano chiles
Vegetable choices (optional, pick one):
2 medium potatoes, peeled and cut into 1-inch cubes; or
2 Asian eggplants, cut into ½-inch cubes; or
1 cup trimmed green beans cut into 1 ½-inch lengths
In medium heavy-bottomed pot, combine dal and water and bring to a vigorous boil. Skim off foam and discard. Lower the heat to medium and add garlic, turmeric, and onion, then cook until tender, about 20 minutes (or one hour for the toovar dal).
Meantime, coarsely chop the tamarind then place in a small bowl and add the boiling water. Set aside to soak for 10 to 15 minutes, then strain the liquid through a sieve, pressing on the solids with a wooden spoon to extract as much flavour as possible. Reserve the liquid and discard the pulp.
When the dal is tender, stir in the reserved tamarind liquid and 1 teaspoon salt. Set aside over low heat.
Place a skillet or wok over medium-high heat. Add the oil, then the mustard seeds. Once they pop, add the curry leaves, then the sambhar powder or substituted spices, and the whole chiles. Toss in whichever vegetable you are using, and stir to coat the vegetable with flavoured oil. Let cook, stirring occasionally, for about two minutes, then transfer the contents of the skillet or wok into the hot dal. Simmer until the vegetables are tender.
delhi, india. sambhar / stella
One of the great South Indian dishes, a richly flavoured, very flexible, spicy lentil ("dal") stew. Recipes vary widely from household to restaurant. Traditionally made with toovar dal, which takes an hour to cook through, sambhar can also be made with quicker cooking red lentils (widely available in many grocery stores) or mung dal, as suggested below. Serve to accompany dosas or rice.
1 cup small red lentils (masur dal) or mung dal or toovar dal, rinsed
4 cups water
1 tablespoon minced garlic
½ teaspoon turmeric powder
1 medium yellow or white onion, peeled and sliced
1 tablespoon tamarind pulp
1 cup boiling water
1 teaspoon salt or to taste
Tempering
2 tablespoons vegetable oil
1 teaspoon brown mustard seeds
5 or 6 fresh or frozen curry leaves
1 tablespoon Sambhar Powder (store-bought or homemade); or
1½ teaspoons ground coriander, ½ teaspoon cayenne; or
Indian red chile powder, ¼ teaspoon ground black pepper, ¼ teaspoon ground cumin
2 green cayenne or serrano chiles
Vegetable choices (optional, pick one):
2 medium potatoes, peeled and cut into 1-inch cubes; or
2 Asian eggplants, cut into ½-inch cubes; or
1 cup trimmed green beans cut into 1 ½-inch lengths
In medium heavy-bottomed pot, combine dal and water and bring to a vigorous boil. Skim off foam and discard. Lower the heat to medium and add garlic, turmeric, and onion, then cook until tender, about 20 minutes (or one hour for the toovar dal).
Meantime, coarsely chop the tamarind then place in a small bowl and add the boiling water. Set aside to soak for 10 to 15 minutes, then strain the liquid through a sieve, pressing on the solids with a wooden spoon to extract as much flavour as possible. Reserve the liquid and discard the pulp.
When the dal is tender, stir in the reserved tamarind liquid and 1 teaspoon salt. Set aside over low heat.
Place a skillet or wok over medium-high heat. Add the oil, then the mustard seeds. Once they pop, add the curry leaves, then the sambhar powder or substituted spices, and the whole chiles. Toss in whichever vegetable you are using, and stir to coat the vegetable with flavoured oil. Let cook, stirring occasionally, for about two minutes, then transfer the contents of the skillet or wok into the hot dal. Simmer until the vegetables are tender.
delhi, india. masala potatoes (papas) / asha narula y hermanas
_este es el relleno de la masala dosa, del sur de la india
_500 grms papas cocinadas y un poco espichadas con la mano
tempering:
_3 tbsp oil
_1 tsp mustard s.
_3-4 springs curry leaves
_1 tsp eash channa dhal, urd dhal
_2 medium onions sliced
_1 1/2 tsp turmeric powder
_1 tsp salt o al gusto
_1 taza agua
_sarten: aceite, cuando calienta mostaza s. hasta que listas + curry leaves, dhals y saltear
_+cebollas y saltear hasta que dore
_+ cúrcuma y sal
_+ papas y agua y tapar (opcional: chili verde o red chili powder)
_revolver ocasionalmente hasta que el agua se absorbe
_ajustar sal
______________
versión de stella
Dosas are large crepe-like flatbreads made from a fermented batter of ground dal and rice flour. They are one of the glories of South Indian cuisine. There are as many kinds of dosas as there are kitchens in South India. They are most often eaten as a light meal or snack, in late morning or mid-afternoon, at home or as street food — “Indian fast food”. Dosas are often filled with a spiced, cooked potato mixture and then they are called Masala Dosa. They are almost always served with fresh coconut chutney and a lentil stew called sambhar. Stella has been making Masala Dosa since she was a young girl in her village in Kerala; it would have been one of the first things her mother taught her to cook.
Dosas
¾ cup urad dal
Water for soaking
3 ½ cups water
2 cups rice flour
1 teaspoon salt
Vegetable oil for cooking
The day before you wish to make the dosas, place the dal in a bowl and add water to cover by at least an inch. Cover the dish with plastic wrap or a clean tea towel, and leave to soak overnight, or for 8 to 12 hours, at room temperature.
In a small saucepan, heat ½ cup water over low heat. Wisk in one tablespoon of the rice flour, and cook, stirring, until it begins to thicken. Remove from the heat and set aside.
Strain the soaked dal and discard the soaking water. Put the dal in a blender or food processor with 1 cup of water and grind to a smooth paste. Transfer to a large bowl. Add the salt, remaining rice flour, and 2 cups water. Add in the thickened rice paste and stir/wisk well. Cover the bowl with plastic wrap and let stand at room temperature for 6 hours or overnight. The mixture will ferment and increase in volume. When ready, the batter should be of a thin crepe-like consistency; add a little more water if necessary.
Heat a 10-inch cast-iron frying pan or other heavy flat frying pan, over medium-high heat. When pan is hot, lightly oil the bottom of the frying pan with a well-oiled paper towel. Lower heat to medium and pour a scant half cup of dosa batter into the pan, tilting the pan to encourage it to spread. Use the back of a ladle, and moving in circles, quickly and evenly spread the mixture over the bottom of the pan. Let it cook for about two minutes. Do not flip the dosa over. When it is done it will have small bubble holes and the edges will be lifting away from the pan. The bottom side will be golden brown. Transfer to a warm plate and cover with a cotton cloth. Repeat with the remaining batter, rubbing the pan lightly with an oiled paper towel for each new dosa.
Potato Masala Mixture
1 pound (about 4 medium sized) potatoes
1 large yellow or white onion, peeled and finely chopped
2 tablespoons vegetable oil
½ teaspoon brown mustard seed
¼ teaspoon turmeric powder
8 to 10 fresh or frozen curry leaves
2 green cayenne chiles, seeded and minced
1 teaspoon salt
Handful of chopped fresh coriander leaves
Rinse the potatoes and place in a pot with cold water to just cover. Bring to the boil; simmer for 10 to 15 minutes or until just cooked. Drain, let cool, then strip off and discard peel. Coarsely chop or mash roughly with a fork. Set aside.
Heat the oil in a heavy-bottomed frying pan or a wok over medium-high heat. Add the mustard seeds and cook for about 15 seconds or until they start sputtering. Lower the heat to medium, add the onion, turmeric powder, and curry leaves, and cook for about 6 to 8 minutes, or until the onions are transparent. Add the chile, roughly mashed potatoes, and salt. Mix well, and cook for about 3 minutes until heated through. Place mixture in a bowl to cool slightly, then add the chopped coriander.
To assemble Masala Dosas:
Place 2 heaping tablespoons of warm potato masala mixture in the centre of the dosa and roll into a loose cylinder. Serve immediately, with coconut chutney and sambhar (lentil stew).
_500 grms papas cocinadas y un poco espichadas con la mano
tempering:
_3 tbsp oil
_1 tsp mustard s.
_3-4 springs curry leaves
_1 tsp eash channa dhal, urd dhal
_2 medium onions sliced
_1 1/2 tsp turmeric powder
_1 tsp salt o al gusto
_1 taza agua
_sarten: aceite, cuando calienta mostaza s. hasta que listas + curry leaves, dhals y saltear
_+cebollas y saltear hasta que dore
_+ cúrcuma y sal
_+ papas y agua y tapar (opcional: chili verde o red chili powder)
_revolver ocasionalmente hasta que el agua se absorbe
_ajustar sal
______________
versión de stella
Dosas are large crepe-like flatbreads made from a fermented batter of ground dal and rice flour. They are one of the glories of South Indian cuisine. There are as many kinds of dosas as there are kitchens in South India. They are most often eaten as a light meal or snack, in late morning or mid-afternoon, at home or as street food — “Indian fast food”. Dosas are often filled with a spiced, cooked potato mixture and then they are called Masala Dosa. They are almost always served with fresh coconut chutney and a lentil stew called sambhar. Stella has been making Masala Dosa since she was a young girl in her village in Kerala; it would have been one of the first things her mother taught her to cook.
Dosas
¾ cup urad dal
Water for soaking
3 ½ cups water
2 cups rice flour
1 teaspoon salt
Vegetable oil for cooking
The day before you wish to make the dosas, place the dal in a bowl and add water to cover by at least an inch. Cover the dish with plastic wrap or a clean tea towel, and leave to soak overnight, or for 8 to 12 hours, at room temperature.
In a small saucepan, heat ½ cup water over low heat. Wisk in one tablespoon of the rice flour, and cook, stirring, until it begins to thicken. Remove from the heat and set aside.
Strain the soaked dal and discard the soaking water. Put the dal in a blender or food processor with 1 cup of water and grind to a smooth paste. Transfer to a large bowl. Add the salt, remaining rice flour, and 2 cups water. Add in the thickened rice paste and stir/wisk well. Cover the bowl with plastic wrap and let stand at room temperature for 6 hours or overnight. The mixture will ferment and increase in volume. When ready, the batter should be of a thin crepe-like consistency; add a little more water if necessary.
Heat a 10-inch cast-iron frying pan or other heavy flat frying pan, over medium-high heat. When pan is hot, lightly oil the bottom of the frying pan with a well-oiled paper towel. Lower heat to medium and pour a scant half cup of dosa batter into the pan, tilting the pan to encourage it to spread. Use the back of a ladle, and moving in circles, quickly and evenly spread the mixture over the bottom of the pan. Let it cook for about two minutes. Do not flip the dosa over. When it is done it will have small bubble holes and the edges will be lifting away from the pan. The bottom side will be golden brown. Transfer to a warm plate and cover with a cotton cloth. Repeat with the remaining batter, rubbing the pan lightly with an oiled paper towel for each new dosa.
Potato Masala Mixture
1 pound (about 4 medium sized) potatoes
1 large yellow or white onion, peeled and finely chopped
2 tablespoons vegetable oil
½ teaspoon brown mustard seed
¼ teaspoon turmeric powder
8 to 10 fresh or frozen curry leaves
2 green cayenne chiles, seeded and minced
1 teaspoon salt
Handful of chopped fresh coriander leaves
Rinse the potatoes and place in a pot with cold water to just cover. Bring to the boil; simmer for 10 to 15 minutes or until just cooked. Drain, let cool, then strip off and discard peel. Coarsely chop or mash roughly with a fork. Set aside.
Heat the oil in a heavy-bottomed frying pan or a wok over medium-high heat. Add the mustard seeds and cook for about 15 seconds or until they start sputtering. Lower the heat to medium, add the onion, turmeric powder, and curry leaves, and cook for about 6 to 8 minutes, or until the onions are transparent. Add the chile, roughly mashed potatoes, and salt. Mix well, and cook for about 3 minutes until heated through. Place mixture in a bowl to cool slightly, then add the chopped coriander.
To assemble Masala Dosas:
Place 2 heaping tablespoons of warm potato masala mixture in the centre of the dosa and roll into a loose cylinder. Serve immediately, with coconut chutney and sambhar (lentil stew).
delhi, india. dosa / asha narula y hermanas
_1 cup urad dhal lavado
_3 cups boiled rice
_ 1 tbsp fenugreek seeds
_salt to taste
_oil for frying dosas
_wash dhal and soak in water 1 hour + fenugreek seeds
_se lava el arroz y soak in water aparte
_se dejan 3 horas
_mixer: hacer pasta fina con cada uno aparte, usando la menor cantidad de agua posible
_se revuelven hasta que se mezclen
_+ 2 tsp sal y se deja fermentar la noche. se harán burbujas. debe estar acida al gusto. se tendrá que adicionar agua para hacerlo más liquido (al punto)
_se calienta sartén hasta medio caliente, se controla sprinkling water
_usando cucharón (3-4 tbsp de masa) se pone en el centro y de hacen círculos hacia afuera para esparcir delgado y uniforme
_se aumenta fuego, se pone un poco de aceite y se deja cocinar hasta dorada
_se quita la dosa y se sirve con el lado dorado hacia arriba
_para el masala dosa se pone el masala potatoes en el centro y se enrolla
_se sirve con sambar, coconut chutney
_saben bien con carne molida, papas y coco chutney.
_3 cups boiled rice
_ 1 tbsp fenugreek seeds
_salt to taste
_oil for frying dosas
_wash dhal and soak in water 1 hour + fenugreek seeds
_se lava el arroz y soak in water aparte
_se dejan 3 horas
_mixer: hacer pasta fina con cada uno aparte, usando la menor cantidad de agua posible
_se revuelven hasta que se mezclen
_+ 2 tsp sal y se deja fermentar la noche. se harán burbujas. debe estar acida al gusto. se tendrá que adicionar agua para hacerlo más liquido (al punto)
_se calienta sartén hasta medio caliente, se controla sprinkling water
_usando cucharón (3-4 tbsp de masa) se pone en el centro y de hacen círculos hacia afuera para esparcir delgado y uniforme
_se aumenta fuego, se pone un poco de aceite y se deja cocinar hasta dorada
_se quita la dosa y se sirve con el lado dorado hacia arriba
_para el masala dosa se pone el masala potatoes en el centro y se enrolla
_se sirve con sambar, coconut chutney
_saben bien con carne molida, papas y coco chutney.
delhi, india. idly / asha narula y hermanas
1 taza urad dhal lavado (dhuli irad dhal)
2 tazas arroz cocinado
sal al gusto
idly stander o algo similar
_se ava el dhal y se remoja
_se lava el arroz y se remoja
_se dejan reposar al menos 3 horas
_en robot se hace una pasta fina de cada uno usando la menor cantidad de agua
_se revuelven hasta que sean uno
_+ 2 tsp sal y se deja fermentar la noche (20-24 horas) Se harán burbujas. Debe ole acido y saber acido. Se agrega agua (3-4 tbs) para hacer una masa medio liquida pero gruesa.
_Se hierve agua con limón (o vinagre)
_se engrasa el molde de idlys
_cuando sale vapor, dejar 10 minutos más
_se apaga y se deja 10 minutos más tapado
_se sirve con sambar y chutney
2 tazas arroz cocinado
sal al gusto
idly stander o algo similar
_se ava el dhal y se remoja
_se lava el arroz y se remoja
_se dejan reposar al menos 3 horas
_en robot se hace una pasta fina de cada uno usando la menor cantidad de agua
_se revuelven hasta que sean uno
_+ 2 tsp sal y se deja fermentar la noche (20-24 horas) Se harán burbujas. Debe ole acido y saber acido. Se agrega agua (3-4 tbs) para hacer una masa medio liquida pero gruesa.
_Se hierve agua con limón (o vinagre)
_se engrasa el molde de idlys
_cuando sale vapor, dejar 10 minutos más
_se apaga y se deja 10 minutos más tapado
_se sirve con sambar y chutney
delhi, india. notas sobre cocina al vapor / asha narula y hermanas
_siempre ponerle algo al agua que lo haga amargo (limón o vinagre) para que no se pierda el color de las cosas
delhi, india. notas sobre el curry indio / asha narula y hermanas
_en el norte se hacen con tomate y cebolla generalmente con yogurt
_en el sur con leche de coco
_en el norte se usa mucho comino
_en el sur semillas de mostaza
_en el sur con leche de coco
_en el norte se usa mucho comino
_en el sur semillas de mostaza
delhi, india. notas para curar sartén / asha narula y hermanas
se caliente
+ aceite y se deja humear 2 minutos
se deja enfriar
+ aceite y se deja humear 2 minutos
se deja enfriar
delhi, india. bebida de fenugreek / asha narula y hermanas
se deja reposar por la noche agua con semillas de fenugreek y se toma en ayunas
domingo, 21 de noviembre de 2010
delhi, india. pakora / reena + elena
1 cup Gram flour
1/4 cup Chopped onion
1/4 cup Chopped potato
1 tsp Ajwain.
1 tsp Red chili powder.
1 tsp Chopped ginger.
1/2 tsp Baking powder.
Oil for deep frying
Salt As per taste
1 cup Kadhi Curd (yogurt)
1/4 cup Gram flour
2 no. Dry red chili whole
1 tsp Turmeric powder.
A pinch Asafetida
1 tsp Fenugreek seeds.
2 tbsp Oil.
Salt As per taste
Preparation:
Mix all pakora ingredients except oil and add about ½ cup of water. Mix well.
Heat oil in a Kadhai and deep fry vegetable and gram flour mixture after making into small balls. Fry till pakoras are golden brown.
Beat Curd/Yogurt and mix gram flour in it. Blend thoroughly so as to ensure that there are no lumps. Add turmeric powder, salt and 3 cups of water.
Heat oil in a Kadhai. Add fenugreek seeds and dry red chili. Stir fry for half minute. Add Gram flour and Yogurt mixture. Bring it to a boil and simmer on a slow fire for about 15 minutes. Stir occasionally.
Add red chili powder and fried pakoras and again simmer the punjabi kadi for about 5 minutes.
Serve punjabi kadhi hot with steamed rice.
1/4 cup Chopped onion
1/4 cup Chopped potato
1 tsp Ajwain.
1 tsp Red chili powder.
1 tsp Chopped ginger.
1/2 tsp Baking powder.
Oil for deep frying
Salt As per taste
1 cup Kadhi Curd (yogurt)
1/4 cup Gram flour
2 no. Dry red chili whole
1 tsp Turmeric powder.
A pinch Asafetida
1 tsp Fenugreek seeds.
2 tbsp Oil.
Salt As per taste
Preparation:
Mix all pakora ingredients except oil and add about ½ cup of water. Mix well.
Heat oil in a Kadhai and deep fry vegetable and gram flour mixture after making into small balls. Fry till pakoras are golden brown.
Beat Curd/Yogurt and mix gram flour in it. Blend thoroughly so as to ensure that there are no lumps. Add turmeric powder, salt and 3 cups of water.
Heat oil in a Kadhai. Add fenugreek seeds and dry red chili. Stir fry for half minute. Add Gram flour and Yogurt mixture. Bring it to a boil and simmer on a slow fire for about 15 minutes. Stir occasionally.
Add red chili powder and fried pakoras and again simmer the punjabi kadi for about 5 minutes.
Serve punjabi kadhi hot with steamed rice.
martes, 12 de octubre de 2010
_delhi, india. Palak Paneer (queso y espinaca) / reena
Palak Paneer. reena
1 manojo espinaca
_lava espinaca y secarla con un papel periódico (al menos) porque
'water kills spinach'
_quitarle los tallos
_picar ajo y rallar gengigbre sin cascara.
_Se pita la espinaca en olla express (sin agua, ya tiene mucha) o al
vapor. COn 1/2 cda de curcuma en polvo,
_se reserva dejandola enfriar.
_se pica 2 cebollas rojas, chili verde fresco, 2 tomates
_se calienta aceite y se adiciona en este orden:
gengibre rayado + ajo picado
cebolla picada
green chilli picado
tomato picado
_simmer
_spinach + turmeric en polvo (curcuma) a la licuadora (esto se le
puede poner a la raita)
_temper: se le mezcla a la masa verde al final en el fuego:
+ leche
+sal (por el agua, se pone al final)
+ pepper
+red chili
_el paneer se corta en cubos y se pone al final para servir sin revolver mucho.
_se acompaña de arroz o de roti.
nota olla expres: mojar el caucho para asegurar que agarre bien.
1 manojo espinaca
_lava espinaca y secarla con un papel periódico (al menos) porque
'water kills spinach'
_quitarle los tallos
_picar ajo y rallar gengigbre sin cascara.
_Se pita la espinaca en olla express (sin agua, ya tiene mucha) o al
vapor. COn 1/2 cda de curcuma en polvo,
_se reserva dejandola enfriar.
_se pica 2 cebollas rojas, chili verde fresco, 2 tomates
_se calienta aceite y se adiciona en este orden:
gengibre rayado + ajo picado
cebolla picada
green chilli picado
tomato picado
_simmer
_spinach + turmeric en polvo (curcuma) a la licuadora (esto se le
puede poner a la raita)
_temper: se le mezcla a la masa verde al final en el fuego:
+ leche
+sal (por el agua, se pone al final)
+ pepper
+red chili
_el paneer se corta en cubos y se pone al final para servir sin revolver mucho.
_se acompaña de arroz o de roti.
nota olla expres: mojar el caucho para asegurar que agarre bien.
_delhi, india. raita (yogurt, curd) / reena
raita base. reena
_yogurt espeso, se revuelve (con molinillo)
_red chili: i ccda
_salt 1/2 cda
black salt : 1/4 cda
cumin dry roasted grounded 1 cda
se le puede poner
alverjas
habichuela
berenjena roasted
tomato + cucumber + onion
only cucumber
fresh mint leaves picadas o machacadas
boiled potatoes
raw spinach
o el la salsa verde del palak paneer antes de terminada.
zuccini
frutas> con azucar 1 cda
manzana
banano
piña
_yogurt espeso, se revuelve (con molinillo)
_red chili: i ccda
_salt 1/2 cda
black salt : 1/4 cda
cumin dry roasted grounded 1 cda
se le puede poner
alverjas
habichuela
berenjena roasted
tomato + cucumber + onion
only cucumber
fresh mint leaves picadas o machacadas
boiled potatoes
raw spinach
o el la salsa verde del palak paneer antes de terminada.
zuccini
frutas> con azucar 1 cda
manzana
banano
piña
_delhi, india. lassi / reena
En todas las esquinas de la India se toma lassi. Es increíble. El yogourt tiene propiedades que hacen que la temperatura del cuerpo baje. Es lo mejor (Sí, mejor que la cerveza) para el calor.
Hay muchas recetas. Basicamente podemos hablar de lassi dulce o salado.
Entre los salados hay con especies o sencillo.
Entre los dulces hay con frutas, miel, azúcar...
También podemos hacer lassi solo con yogourt tipo griego (espeso)
O con un yogourt más líquido. A veces le agregan agua o leche para hacerlo más líquido.
_Lassi (base)
-revolver (en licuadora o con revolvedor de chocolate, yo lo hago en licuadora) el yogourt. Si se quiere más líquido llegar hasta la siguiente proporción:
-yogurt 1/4 + agua 3/4 se revuelve
_lassi dulce :
opciones royal, agregar:
- azafran (siempre se hidrata en leche)
-dry fruits
Hay muchas recetas. Basicamente podemos hablar de lassi dulce o salado.
Entre los salados hay con especies o sencillo.
Entre los dulces hay con frutas, miel, azúcar...
También podemos hacer lassi solo con yogourt tipo griego (espeso)
O con un yogourt más líquido. A veces le agregan agua o leche para hacerlo más líquido.
_Lassi (base)
-revolver (en licuadora o con revolvedor de chocolate, yo lo hago en licuadora) el yogourt. Si se quiere más líquido llegar hasta la siguiente proporción:
-yogurt 1/4 + agua 3/4 se revuelve
_lassi salado
+salt 1/2 cda
+dry cumin roasted 1 cda
+black rock salt (roja) 1/4 cda
_lassi dulce :
-licuar con la fruta de preferencia (recomendado: banano o mango)
-azúcar de vainilla o miel
_lassi de limón:
-preparar base con algo de dulce
-exprimirle encima al vaso jugo de limón
-revolver
opciones royal, agregar:
- azafran (siempre se hidrata en leche)
-dry fruits
_delhi, india. cumin seeds (semillas de comino) / reena
_cumin seeds: roast it and ground it.
for everything...
(also for raita)
for everything...
(also for raita)
_delhi, india. bases para cocinar / reena
_base para todo (mushrooms, papa, dal, roasted egg plant (berebjena),
huevos, paneer.
tomate + ajo + cebolla + green chilli + ginger
solo para la espinaca
tomate + cebolla + green chilli
huevos, paneer.
tomate + ajo + cebolla + green chilli + ginger
solo para la espinaca
tomate + cebolla + green chilli
_delhi, india. masala teas + tes / reena
masala tea + tes
_el darjeeling tea, en hojas, se usa solo, da más sabor.
_para el masala se usa un te negro normal, en bola,s da color y
bitterness, poco sabor.
Masala quiere decir mezcla (se usa para salsas, conjuntos de especies...)
masala tea. reena
_machaca gengibre
/ o pimienta negra + canela (se golpea con un mazo de madera) y se
pone en el agua a calentar.
_Cuando hierve se agrega el taj red label black tea (en bolas, da
color y bitter, poco sabor)
_se agraga leche al gusto
_opc. se sirve con semilla de cardamomo
_opc. se le pone lemongrass cuando hierve (limonaria)
_opc. semillas de sauns.
_el darjeeling tea, en hojas, se usa solo, da más sabor.
_para el masala se usa un te negro normal, en bola,s da color y
bitterness, poco sabor.
Masala quiere decir mezcla (se usa para salsas, conjuntos de especies...)
masala tea. reena
_machaca gengibre
/ o pimienta negra + canela (se golpea con un mazo de madera) y se
pone en el agua a calentar.
_Cuando hierve se agrega el taj red label black tea (en bolas, da
color y bitter, poco sabor)
_se agraga leche al gusto
_opc. se sirve con semilla de cardamomo
_opc. se le pone lemongrass cuando hierve (limonaria)
_opc. semillas de sauns.
miércoles, 11 de agosto de 2010
_bogotá. vodka / lucia
Por casualidades de la vida estoy en unas clases de coctelería. Como me voy a la India sólo voy a poder estar en dos: Vodka y GInebra. Pero en cambio habrá recetas indias.
Por ahora, el vodka.
Bueno, lo más interesante es que 'vodka' es 'licorcito' en ruso, así que como su nombre lo indica, no tiene ninguna característica fuerte.
Es el destilado más neutro. El origen es incierto. Está entre Polonia y Rusia. El primer libro sobre herbología, escrito en Cracovia (Polonia) en 1534 recomienda su uso como lochttp://www.blogger.com/post-edit.g?blogID=465175218658911637&postID=3172600299867289417ión para después de la afeitada. En un principio se podía destilar de cualquier cereal, de papa y hasta de melaza siempre que el sabor de origen no quedara en el alcohol. Pero un día (no sé cuando) se decidió que 'vodka' solo era si estaba hecho de papa, centeno o trigo. Claro que hay una excepción en Francia con un Vodka de uva que se permitió gracias al poder de Diageo (Ciroc). (ver más adelante)
Con el correr del tiempo, aparece Dimitri Medeleyev, el creador de la tabla periódica, y hace un tratado sobre el agua y vodka y determina cómo llegar a una purificación mejor del vodka, sino que determina que la graduación alcohólica debería ser de 40º. Esta graduación no perjudica las mucosas del estómago. Éste no embrutece. Hay alguna de 72º. Los polacos los marcan en 45º. El de 72º se utiliza en Siberia para el frío diluido en agua.
Mendeleyev desarrolla el vaso para tomar vodka, llamado STOPKA, de 100 mL. Los rusos no alargan el vodka, y lo toman muy frío.
Es el destilado más puro que existe, es el mejor para la coctelería. Los Premium pueden tener algunos sabores a su materia prima: trigo y centeno - dulzón. Es la bebida que más ha influido dentro de la política mundial.
El señor Iván IV, Iván El Terrible, monopolizó la fabricación del vodka, a la edad de los 9 años. Él vio cómo mataron a sus padres y él desencadenó una terrible venganza. Logró que el vodka en manos del estado adquiriera una calidad no antes conocida.
Pedro El Grande se olvidó de éste, por conquistas.
Catalina II se dio cuenta que su economía estaba mal, así que retomó el control de la fabricación del vodka y se la dio a los nobles. Poder producir vodka daba status, así que ellos querían producir vodka de alta calidad. Ella lo regalaba a los jefes de estado y así difundió el vodka en el mundo.
El vodka llega a América a raíz de la WWII. Los soldados americanos lo traen tras la alianza de con los rusos.
Es tan fácil como fabricar una sopa. Se permite que los ciudadanos produzcan su propio vodka, artesanal, para su consumo exclusivo: Samogon. Cereales, lo llevan a hervir sin agua. Una vez hierva, se deja fermentar. Luego, se cocina y se destila. Se puede utilizar una olla express. Su grado alcohólico es de 50º.
En la industria, el destilado es filtrado varias veces con carbón activo, papel, proteína, plata. Después de ser destilado, se pasa por alguno de estos materiales. El agua puede ser pura, pero no se han puesto de acuerdo en si debe ser blanda o dura. La mayoría de las destiladoras tienen manantial propio o su propio glaciar.
En 2003, Diageo sacó un vodka de uva, ni grano, ni papa, ni melaza. Ciroc. Le dieron la razón a Diageo. A partir del 2007 se permite la comercialización de vodkas obtenidos de uva o melaza.
Para los que no sepan, Diageo es la empresa dueña del trago en el mundo (producción y distribucción), y como todos los monopolios los controlan los británicos. Diageo viene del latín por 'dia' y griego por 'mundo' ... 'cada día, en todo el mundo'...
www.diageo.com
Algo de lo que distribuye:
* Whisky: Johnnie Walker, J&B, Cardhu;
* Vodka: Smirnoff, Ciroc;
* Ginebra: Gordon's, Tanqueray;
* Ron: Captain Morgan, Cacique, Pampero;
* Tequila: José Cuervo
* Vino: Sterling Vineyards, Beaulieu Vineyard, Blossom Hill;
* Cerveza: Guinness, Red Stripe;
* Otras: Baileys, Archers, Pimm's;
Y aterrizando de nuevo, El Vodka se obtiene por la fermetación de alguno de los ingredientes 'aprobados'. La fermentación es un proceso biológico que consiste en la descomposición de los azúcares por el trabajo de las levaduras en CO2 y alchocol. Luego se destila. la destilación es un proceso químico donde se caliente el líquido y por medio de la evaporación y condensación en un alambique se obtiene el alcohol puro. El alcohol se evapora a 82º mientras que el agua a aprox. 98º. Entre más veces se haga el proceso, más puro el alcohol que se obtiene. El vodka suele tener varias destilaciones, y por eso es un trago inodoro e incoloro. El vodka es 'premium' si tiene 4 o más destilaciones. El que más tiene es el Jean Marc XO con 9 destilaciones. De ahi sigue el Imperia con 8 y de ahí para abajo.
El más popular en rusía es el 'Green mark'. Otros conocidos son el Moskovskaya con 2 destilaciones y el Kalashnikov, creado en principio para los soldados rusos.
Cocktail: esta palabra viene de la época en que los ingleses colonizaban estados unidos. Al entrar rio arriba por el Mississippi iban conquistando y a medida que conquistaban celebraban. En cada celebración se elegía un encargado de la fiesta, de repartir el booze, y para distinguirlo le ponían una pluma en la cabeza, y a medida que la cosa se ponía buena la gente gritaba vivas al 'cock tail' (cola de gallo).
Algunos Cocteles:
_BLACK RUSSIAN
.75 oz licor de café
1.5 oz vodka
hielo
_Bloody Mary
1920 - Harry's Bar de París - La historia dice que es un coctel creado para
Hemingway. El barman del HB sabía de la afición de Hemingway por la historia y le creó un coctel
para refrescarlo. Por lo rojo, se acordó de la historia de María Tudor - Enrique VIII con Catalina
de Aragón, la despojan de su titulo para que se pueda casar con Ana Bolena y luego le corta la
cabeza. Catalina es la hermana del Rey de España. La iglesia le dice que no puede y él crea su
propia Iglesia. Él se casa 3 veces más. Le dice que le restituyan los títulos. La que sube al trono
es María Tudor, que perseguía a los protestantes para quemarlos en la hoguera. Hay muchas
variaciones. Se usa jugo de almejas, caldo concentrado de carne. No se usa vodka, sino tequila.
La clásica. Directo al vaso o en coctelera.
a.1.5 oz vodka
b.Jugo de Tomate - V8 Tomate + Hortalizas - Completar vaso
c.2 golpes de salsa inglesa
d.3 golpes de ají
e.Poco de sal
f.Pimienta
g.Zumo de limón en chorrito
h.Hielo
i.Ramita de apio para acompañar
_COSMOPOLITAN MARTINI
1 onza triplesec (licor de naranja)
2 onzas jugo de arándano (cranberry)
1 twist de limón (de la cáscara)
2 onzas de vodka
hielo
1 chorrito de jugo de limón
al mezclador, no más de 20 segs y a la copa de martini. enjoy. (sin hielo, claro)
_LYCHEE MARTINI
2 onzas Soho ( licor de lychee)
1 onza almibar lychees
2 onzas vodka
hielo
al mezclador, no más de 20 segs y a la copa de martini (sin hielo, claro)
Por ahora, el vodka.
Bueno, lo más interesante es que 'vodka' es 'licorcito' en ruso, así que como su nombre lo indica, no tiene ninguna característica fuerte.
Es el destilado más neutro. El origen es incierto. Está entre Polonia y Rusia. El primer libro sobre herbología, escrito en Cracovia (Polonia) en 1534 recomienda su uso como lochttp://www.blogger.com/post-edit.g?blogID=465175218658911637&postID=3172600299867289417ión para después de la afeitada. En un principio se podía destilar de cualquier cereal, de papa y hasta de melaza siempre que el sabor de origen no quedara en el alcohol. Pero un día (no sé cuando) se decidió que 'vodka' solo era si estaba hecho de papa, centeno o trigo. Claro que hay una excepción en Francia con un Vodka de uva que se permitió gracias al poder de Diageo (Ciroc). (ver más adelante)
Con el correr del tiempo, aparece Dimitri Medeleyev, el creador de la tabla periódica, y hace un tratado sobre el agua y vodka y determina cómo llegar a una purificación mejor del vodka, sino que determina que la graduación alcohólica debería ser de 40º. Esta graduación no perjudica las mucosas del estómago. Éste no embrutece. Hay alguna de 72º. Los polacos los marcan en 45º. El de 72º se utiliza en Siberia para el frío diluido en agua.
Mendeleyev desarrolla el vaso para tomar vodka, llamado STOPKA, de 100 mL. Los rusos no alargan el vodka, y lo toman muy frío.
Es el destilado más puro que existe, es el mejor para la coctelería. Los Premium pueden tener algunos sabores a su materia prima: trigo y centeno - dulzón. Es la bebida que más ha influido dentro de la política mundial.
El señor Iván IV, Iván El Terrible, monopolizó la fabricación del vodka, a la edad de los 9 años. Él vio cómo mataron a sus padres y él desencadenó una terrible venganza. Logró que el vodka en manos del estado adquiriera una calidad no antes conocida.
Pedro El Grande se olvidó de éste, por conquistas.
Catalina II se dio cuenta que su economía estaba mal, así que retomó el control de la fabricación del vodka y se la dio a los nobles. Poder producir vodka daba status, así que ellos querían producir vodka de alta calidad. Ella lo regalaba a los jefes de estado y así difundió el vodka en el mundo.
El vodka llega a América a raíz de la WWII. Los soldados americanos lo traen tras la alianza de con los rusos.
Es tan fácil como fabricar una sopa. Se permite que los ciudadanos produzcan su propio vodka, artesanal, para su consumo exclusivo: Samogon. Cereales, lo llevan a hervir sin agua. Una vez hierva, se deja fermentar. Luego, se cocina y se destila. Se puede utilizar una olla express. Su grado alcohólico es de 50º.
En la industria, el destilado es filtrado varias veces con carbón activo, papel, proteína, plata. Después de ser destilado, se pasa por alguno de estos materiales. El agua puede ser pura, pero no se han puesto de acuerdo en si debe ser blanda o dura. La mayoría de las destiladoras tienen manantial propio o su propio glaciar.
En 2003, Diageo sacó un vodka de uva, ni grano, ni papa, ni melaza. Ciroc. Le dieron la razón a Diageo. A partir del 2007 se permite la comercialización de vodkas obtenidos de uva o melaza.
Para los que no sepan, Diageo es la empresa dueña del trago en el mundo (producción y distribucción), y como todos los monopolios los controlan los británicos. Diageo viene del latín por 'dia' y griego por 'mundo' ... 'cada día, en todo el mundo'...
www.diageo.com
Algo de lo que distribuye:
* Whisky: Johnnie Walker, J&B, Cardhu;
* Vodka: Smirnoff, Ciroc;
* Ginebra: Gordon's, Tanqueray;
* Ron: Captain Morgan, Cacique, Pampero;
* Tequila: José Cuervo
* Vino: Sterling Vineyards, Beaulieu Vineyard, Blossom Hill;
* Cerveza: Guinness, Red Stripe;
* Otras: Baileys, Archers, Pimm's;
Y aterrizando de nuevo, El Vodka se obtiene por la fermetación de alguno de los ingredientes 'aprobados'. La fermentación es un proceso biológico que consiste en la descomposición de los azúcares por el trabajo de las levaduras en CO2 y alchocol. Luego se destila. la destilación es un proceso químico donde se caliente el líquido y por medio de la evaporación y condensación en un alambique se obtiene el alcohol puro. El alcohol se evapora a 82º mientras que el agua a aprox. 98º. Entre más veces se haga el proceso, más puro el alcohol que se obtiene. El vodka suele tener varias destilaciones, y por eso es un trago inodoro e incoloro. El vodka es 'premium' si tiene 4 o más destilaciones. El que más tiene es el Jean Marc XO con 9 destilaciones. De ahi sigue el Imperia con 8 y de ahí para abajo.
El más popular en rusía es el 'Green mark'. Otros conocidos son el Moskovskaya con 2 destilaciones y el Kalashnikov, creado en principio para los soldados rusos.
Cocktail: esta palabra viene de la época en que los ingleses colonizaban estados unidos. Al entrar rio arriba por el Mississippi iban conquistando y a medida que conquistaban celebraban. En cada celebración se elegía un encargado de la fiesta, de repartir el booze, y para distinguirlo le ponían una pluma en la cabeza, y a medida que la cosa se ponía buena la gente gritaba vivas al 'cock tail' (cola de gallo).
Algunos Cocteles:
_BLACK RUSSIAN
.75 oz licor de café
1.5 oz vodka
hielo
_Bloody Mary
1920 - Harry's Bar de París - La historia dice que es un coctel creado para
Hemingway. El barman del HB sabía de la afición de Hemingway por la historia y le creó un coctel
para refrescarlo. Por lo rojo, se acordó de la historia de María Tudor - Enrique VIII con Catalina
de Aragón, la despojan de su titulo para que se pueda casar con Ana Bolena y luego le corta la
cabeza. Catalina es la hermana del Rey de España. La iglesia le dice que no puede y él crea su
propia Iglesia. Él se casa 3 veces más. Le dice que le restituyan los títulos. La que sube al trono
es María Tudor, que perseguía a los protestantes para quemarlos en la hoguera. Hay muchas
variaciones. Se usa jugo de almejas, caldo concentrado de carne. No se usa vodka, sino tequila.
La clásica. Directo al vaso o en coctelera.
a.1.5 oz vodka
b.Jugo de Tomate - V8 Tomate + Hortalizas - Completar vaso
c.2 golpes de salsa inglesa
d.3 golpes de ají
e.Poco de sal
f.Pimienta
g.Zumo de limón en chorrito
h.Hielo
i.Ramita de apio para acompañar
_COSMOPOLITAN MARTINI
1 onza triplesec (licor de naranja)
2 onzas jugo de arándano (cranberry)
1 twist de limón (de la cáscara)
2 onzas de vodka
hielo
1 chorrito de jugo de limón
al mezclador, no más de 20 segs y a la copa de martini. enjoy. (sin hielo, claro)
_LYCHEE MARTINI
2 onzas Soho ( licor de lychee)
1 onza almibar lychees
2 onzas vodka
hielo
al mezclador, no más de 20 segs y a la copa de martini (sin hielo, claro)
sábado, 10 de julio de 2010
_la soledad. tataki de atún a lo japonés / harry s.
¿Puede imaginar como era la cocina antes de ique se pudiera refrigerar los alimentos? ¿como impedir el eterno problema de la descomposición? Simple: comer cuantos antes. O ahumar, adobar, salar, y marinar. Cebiche, sushi, sashimi y tataki, entre otros.
El tataki es el carpaccio de los japoneses: tajadas finas de carne, salmon o atún. El atún a lo japonés es simplemente sellado y es bastante más grueso que el carpaccio.
Después se marina en una salsa a base de mitad soya y mitad limón (o vinagre blanco).
Se sella por anticipado el lomo o el atún y se corta y se marina antes de servir. Es muy rápido.
Tataki de atún al estilo japonés
(4 personas)
_1 lomo de atún fresco de 600 gramos (150 gramos por persona)
_1/2 taza de salsa de soya
_1/2 taza de vinagre blanco o jugo de limón
_1/2 cucharadita de aceite de ajonjolí asiático
_1 cucharada de mostaza dijon
_2 cucharadas de cebollínfinamente picado
_1/2 cucharadita de jengibre fresco rallado
_1 cucharada de semillas de ajonjolí tostadas
_Ramitas de cilantro fresco
_Germinados de berro
_Sal y pimienta
Preparación
Sazone con sal y pimienta negra el lomo de atún y séllelo brevemente en una sartén caliente con un poco de aceite, y deje reposar refrigerándolo durante un buen rato. Tenga mucho cuidado pues el atún es muy delicado y puede pasarse de cocción rápidamente. Luego mezcle la salsa de soya, el vinagre blanco, el aceite de ajonjolí, la mostaza, el cebollín y el jengibre. Justo antes de servir, con un cuchillo bien afilado corte tajadas de medio centímetro de grosor y acomódelas en un plato. Bañe con la vinagreta, espolvoree semillas de ajonjolí y decore con el cilantro y los germinados.
El tataki es el carpaccio de los japoneses: tajadas finas de carne, salmon o atún. El atún a lo japonés es simplemente sellado y es bastante más grueso que el carpaccio.
Después se marina en una salsa a base de mitad soya y mitad limón (o vinagre blanco).
Se sella por anticipado el lomo o el atún y se corta y se marina antes de servir. Es muy rápido.
Tataki de atún al estilo japonés
(4 personas)
_1 lomo de atún fresco de 600 gramos (150 gramos por persona)
_1/2 taza de salsa de soya
_1/2 taza de vinagre blanco o jugo de limón
_1/2 cucharadita de aceite de ajonjolí asiático
_1 cucharada de mostaza dijon
_2 cucharadas de cebollínfinamente picado
_1/2 cucharadita de jengibre fresco rallado
_1 cucharada de semillas de ajonjolí tostadas
_Ramitas de cilantro fresco
_Germinados de berro
_Sal y pimienta
Preparación
Sazone con sal y pimienta negra el lomo de atún y séllelo brevemente en una sartén caliente con un poco de aceite, y deje reposar refrigerándolo durante un buen rato. Tenga mucho cuidado pues el atún es muy delicado y puede pasarse de cocción rápidamente. Luego mezcle la salsa de soya, el vinagre blanco, el aceite de ajonjolí, la mostaza, el cebollín y el jengibre. Justo antes de servir, con un cuchillo bien afilado corte tajadas de medio centímetro de grosor y acomódelas en un plato. Bañe con la vinagreta, espolvoree semillas de ajonjolí y decore con el cilantro y los germinados.
sábado, 22 de mayo de 2010
_toubkal. té a la menta marroqui/ mohamed
En la foto: PAblo, Pulga, Coti y yo, en alguna de las terrazas que habitamos en Marruecos. La felicidad es por el té que nos acabamos de tomar.
En marruecos caminé varios días por el monte Toukbal. Mientras en Marrakech hacía un calor sobre 40º, que hacían pensar si salir o quedarse en una cama, en en Toubkal había nieve. Subimos con pablo hasta el primer refugio. Esos días caminamos por esos poblados con Mahomed. Entre muchas cosas, nos enesñó a hacer el té a la menta.
En Marruecos el té adquirió una dimensión mucho más importante que en cualquier otro país africano. Los marroquíes, con raíces musulmanas, disfrutan del buen té en cada esquina. Mucha de la culpa, la tienen los ingleses. Dicen que la Reina Isabel I quiso ayudar a los vendedores de vajillas británicos a posicionar sus productos dentro de las clases altas marroquíes del siglo XVIII. Y lo consiguió.
La guia gringa LonelyPlanet sopla que "el te fue introducido en Marruecos en 1845 cuando mercaderes ingleses frustrados por los bloqueos de la guerra de Crimea, decargaron su trafico del lejano oriente en los puertos de Tanger y Mogador".
El té marroquí es resultado del colonialismo inglés: té verde chino, menta, azucar y agua. Hoy en día es la bebida más popular en Marruecos, yo diría que incluso compite con la Coca-Cola... En Marruecos el té verde, además de ser el más barato, ayuda a mitigar el calor de las altas y permanentes temperaturas secas. La menta hace que sea aun más refescante. Lo más común, es tomarlo todo el día, a toda hora.
Para servir el té hay que tener destreza y tener la taza lo más alto posible de los pequeños vasos (a veces se paran y ponen los vasos en el piso). La clave es que cuando el te impacte el vaso forme un turbante de espuma.
Paul Bowles, beat generation, vivió mucho años en el peligroso puerto de Tanger. En "Días y Viajes" escribió sobre la costumbre del te marroquí:
"Cuando el hacedor de te recibe un pedido, toma un bote de asa larga y sirve una cucharada de te chino verde (que suele ser chun mec de Formosa). Luego agrega cuatro o cinco cucharaditas de azucar. Otro bote con el agua caliente del samovar ha sido puesto ya a las brasas. En cuanto el agua empieza a hervir, echa el agua sobre la mezcla de te y azucar. Mientras esta lista la infusion, se pone a comprimir cuantos tallos de menta fresca le sea posible dentro de un vaso. Luego cuela el te y lo vierte en el vaso, y a menudo lo adereza con una ramita de verbena, dos o tres botones de azahar o unas hojitas de romero, shiba u ottra hierba asequible en la localidad. El resultado -caliente, dulce y de fuerte aroma- se parece muy poco al te que se bebe en otras partes del mundo; se llama ate, y es una bebida con caracter propio, parecida al mate argentino pero mucho mas sabrosa. Usualmente, cuando el los recien llegados beben su primer vaso, el denso dulzor los horroriza, y pronto adquieren el habito de pedirlo con menos azucar. Las consecuencias son catastroficas. En efecto, los cafes al servicio del turismo sirven ahora un brebaje hibrido e insipido, que no es ni te ni ate. Los marroquies no tardaron en advertir las preferencias de los extranjeros, y con el precio del azucar en constante alza, la nueva preparacion les ayuda a ahorrar dinero".
Para elaborar el te verde hay varias maneras. Mi preferida es: calentar agua. Cuando hierve se pone el te verde (una cucharada por taza) y el azúcar y se deja hervir dos minutos. Mientras tanto se ponen hojas d ementa en el vaso. Cuando hirvió dos minutos se apaga el fuego y se deja un minuto más y se sirve desde arriba en los vasos con menta.
Otra manera es poner la menta a cocinar con el té.
Propiedades del té verde con menta:
-Dicen que el té verde baja los triglicéridos altos y ayuda a depurar el hígado, eliminando la grasa que se ha ido acumulando.
-Dicen que ayuda a prevenir el cancer, por su cantidad de antioxidantes, y regula los niveles de azúcar en la sangre.
-La menta, por su parte, posee un efecto refrescante sobre las mucosas, a la par que es antiséptico y antipruriginosa.
martes, 18 de mayo de 2010
_la soledad. alcachofas asínomás / la tía emi + diegot
ALCACHOFAS
La creencia es que hacer alcachofas no es fácil. Además, se hacen normalmente en olla a presión, donde, a mí modo de ver, pierden su exquisitez. Pero, es muy fácil.
_Se corta el tronco a ras y se echa mucho limón en el corte.
_Se le quitan las puntas a todas las hojas con una tijera.
_Se cocinan en agua hirviendo durante 1/2 hora aprox. (sumergidas hasta la mitad).
_Lo más importante de la alcachofa es que una vez hervida, una se la come, pero para comersela necesita una salsita.
150gr mantequilla
un diente de ajo picado
jugo de medio limón
sal pimienta.
_Se sofríe el ajo, se derrite la mantequilla en el mismo sartén, se le pone el limón la sal y la pimienta, y hágale. Arranca la hoja y le mete la parte carnuda entre la salsa
_¡Y listo!
La creencia es que hacer alcachofas no es fácil. Además, se hacen normalmente en olla a presión, donde, a mí modo de ver, pierden su exquisitez. Pero, es muy fácil.
_Se corta el tronco a ras y se echa mucho limón en el corte.
_Se le quitan las puntas a todas las hojas con una tijera.
_Se cocinan en agua hirviendo durante 1/2 hora aprox. (sumergidas hasta la mitad).
_Lo más importante de la alcachofa es que una vez hervida, una se la come, pero para comersela necesita una salsita.
150gr mantequilla
un diente de ajo picado
jugo de medio limón
sal pimienta.
_Se sofríe el ajo, se derrite la mantequilla en el mismo sartén, se le pone el limón la sal y la pimienta, y hágale. Arranca la hoja y le mete la parte carnuda entre la salsa
_¡Y listo!
lunes, 12 de abril de 2010
_la soledad. sopa cremosa de champiñones / estrelladelosrios.com
SOPA CREMOSA DE CHAMPIñONES ESTRELLA
Estoy ensayando una nueva fuente de recetas: la página de estrella de los rios. La primera prueba es esta sopa. Dice estrella que "es la sopa de champiñones o setas más fácil y sustanciosa. Los champiñones son baratos, cada vez los conseguimos más. Nunca los lave, no los pele. Limpie con una servilleta si no le agrada la película que los cubre que confunden con tierra. Así la hago porque estoy aburrida de que la gente los cocina como si de yuca se tratara. Son tan delicados que sólo requieren escasos minutos para cocerse."
Ingredientes:
1 lb de champiñones frescos
1 cebolla blanca o verde
1 diente de ajo triturado
6 tazas de caldo (yo lo hice con costilla de res)
1 pan del día anterior ó ?¼ taza de pan triturado (lo hice con miga de pan)
Sal y pimienta al gusto
Hojas de albahaca fresca y perejil liso fresco
4 cdas de aceite de oliva o mitad oliva y mitad mantequilla
Vaya calentando el caldo.
En una cacerola grande o caldero a fuego alto saltee la cebolla y el ajo hasta ablandar. Corte los champiñones en láminas no muy delgadas.
Vierta la cebolla en el caldo y hierva con el pan. Agregue los champiñones cocine 15 min revolviendo a fuego alto hasta que el pan dé espesor a la sopa. Vierta un chorro de vino blanco, una rallada de nuez moscada y salpimiente. Rectifique la sazón y sirva con queso espolvoreado por encima. (yo lo serví sobre queso enmental rayado. Delicioso)
Estoy ensayando una nueva fuente de recetas: la página de estrella de los rios. La primera prueba es esta sopa. Dice estrella que "es la sopa de champiñones o setas más fácil y sustanciosa. Los champiñones son baratos, cada vez los conseguimos más. Nunca los lave, no los pele. Limpie con una servilleta si no le agrada la película que los cubre que confunden con tierra. Así la hago porque estoy aburrida de que la gente los cocina como si de yuca se tratara. Son tan delicados que sólo requieren escasos minutos para cocerse."
Ingredientes:
1 lb de champiñones frescos
1 cebolla blanca o verde
1 diente de ajo triturado
6 tazas de caldo (yo lo hice con costilla de res)
1 pan del día anterior ó ?¼ taza de pan triturado (lo hice con miga de pan)
Sal y pimienta al gusto
Hojas de albahaca fresca y perejil liso fresco
4 cdas de aceite de oliva o mitad oliva y mitad mantequilla
Vaya calentando el caldo.
En una cacerola grande o caldero a fuego alto saltee la cebolla y el ajo hasta ablandar. Corte los champiñones en láminas no muy delgadas.
Vierta la cebolla en el caldo y hierva con el pan. Agregue los champiñones cocine 15 min revolviendo a fuego alto hasta que el pan dé espesor a la sopa. Vierta un chorro de vino blanco, una rallada de nuez moscada y salpimiente. Rectifique la sazón y sirva con queso espolvoreado por encima. (yo lo serví sobre queso enmental rayado. Delicioso)
martes, 23 de marzo de 2010
_la soledad. pulpo a la oliva/
cocinar pulpo
Cocinar pulpo es toda una historia llena de mitos. Primero que todo, no es fácil que quede bien. El pulpo no se cocina como cualquier otro animal, que basicamente hay que cocinarlo, y ya. No, el pulpo exige más guerra. Dicen que hay que golpearlo, asustarlo, cocinarlo, y rezar para que no quede duro. Implorar que no quede cauchoso. Hay millones de trucos y agüeros. Si alguien sabe algo más que aparentemente funcione, bienvenido. Aunque he logrado buenos pulpos, considero que aun no domino la técnica. Pero bueno, por ahora, a la receta. Gracias a comentarios escarificadores de Olga Visbal, mejoro la receta (com-probado)
Pulpo a la Oliva
Este es un plato que probé por primera vez en el norte de Perú, en Piura, celebrando en soledad mis 29 años. Fue en medio del viaje en bicicleta que originó este blog. Encontré un restaurante exquisito y sin pretensiones a pocas cuadras de la plaza central. Un dato delicioso de esa plaza es que tiene árboles de tamarindo enormes que de vez en cuando sueltan deliciosas frutas. El restaurante se llama: ¡lo olvidé! ¿Picantería? Ah si, Picantería La Santitos. En ese restaurante comí muchas delicias, pero la que me perturbó fue el Pulpo a la Oliva. El color morado de la pulpa bañado en una salsa igual de morada. El sabor: aceitunas negras. Una salsa morada, alucinante. Consiste basicamente en un pulpo cocinado en agua, aderezado con mayonesa de olivas moradas.
la receta
Ingredientes para 4 personas
1K de pulpo (o pulpos baby made in china)
14 aceitunas moradas (o negras) despepadas
1.5 cucharadas de jugo de limón
3/4 tz. de aceite vegetal (para hacer la mayonesa)
2 cucharadas de perejil liso finamente picado
1 huevos
sal
pimienta
3 cucharadas de aceite de oliva (para aderezar)
1 papa mediana
1 corcho de vino fresco (o alguna otra cosa ácida: semilla de 1 tomate, vinagre, limón)
1_ dejar el pulpo reposando con bastante sal marina por 30 minutos, y lavarlo. Si el pulpo todavía tiene baba, repetir. (corrección: Dejarlo en sal marina durante media hora hace que el pulpo sude sus liquidos y a la vez el sabor de la carne. Mejor ponerle sal al final y nunca antes ni durante la cocción.)
2_ poner una ollada de agua a hervir
3_ una vez limpio, golpear el pulpo sobre los tentáculos a puñetazos para que ablande.(Corrección: Golpear el pulpo seguro ablanda la carne, pero también la desgarra. Mejor ablandar la carne usando un medio ácido en el agua de cocción(limón, vinagre, vino, semillas de tomate...))
4_ poner un diente de ajo, hojas de laurel y el corcho en el agua. El mito dice que sin el corcho el pulpo no ablanda. (Notas: La única teoría que me convence del corcho es que funciona por la acidez del vino que concentra. Entonces si no hay vino tambén se puede hacer pulpo usando otro medio acido. Aunque rico el vino y que sirva pa algo ese corcho antes de que vaya a la caneca.)
5_ asustar al pulpo: para hacerlo se agarra por la cabeza y se mete en el agua hirviendo un par de segundos. Se repite 3 veces. Esto es clave para que abalnde la carne. (Corrección: a asustada no es para ablandar la carne, es para tensionar la piel y que quede firme y con forma de pulpo enchurruscado. Pero si, es clave hacerlo.)
6_ cocinar el pulpo al tiempo que la papa por aprox 30 minutos (o hasta que la papa esté hecha). (Corrección: o de la papa, no se. Normalmente se cocina el pulpo 50 minutos a fuego alto y despues se deja otros 50 tapado sin fuego. Si dejas una papa todo ese tiempo se vuelve pure. Si es un pulpo baby, 25 y 25 minutos)
7_ Preferiblemente se guarda el pulpo de un día para otro en la nevera.
8_ El pulpo puede utilizarse con o sin el pellejo, de acuerdo al gusto.
9_ sacar del refrigerador y cortar en rodajas muy finas (clave)
Salsa de Oliva:
Esta se puede hacer a mano o en licuadora.
_licuar los huevos, la sal, el jugo de limón, la pimienta y unas gotas de ají (tabasco). Añadir el aceite de oliva en un chorrito fino y delgado, poco a poco mientras se licúa hasta formar una mayonesa espesa.
_Agragar las aceitunas y licuar hasta que quede una salsa homogenea.
Servir:
_servir las rodajas de pulpo con la salsa. Adornar/acompañar con rodajas de tomate, aceitunas (de cualquiera, o de las dos), formar hilos con aceite de oliva, y perejil picado.
_la mayonesa puede resultar un poco hostigane, así que es bueno acompañarlo con alguna harina sin mucho condimento (arroz, papa, platano, papa dulce, yuca (deli) ...)
Cocinar pulpo es toda una historia llena de mitos. Primero que todo, no es fácil que quede bien. El pulpo no se cocina como cualquier otro animal, que basicamente hay que cocinarlo, y ya. No, el pulpo exige más guerra. Dicen que hay que golpearlo, asustarlo, cocinarlo, y rezar para que no quede duro. Implorar que no quede cauchoso. Hay millones de trucos y agüeros. Si alguien sabe algo más que aparentemente funcione, bienvenido. Aunque he logrado buenos pulpos, considero que aun no domino la técnica. Pero bueno, por ahora, a la receta. Gracias a comentarios escarificadores de Olga Visbal, mejoro la receta (com-probado)
Pulpo a la Oliva
Este es un plato que probé por primera vez en el norte de Perú, en Piura, celebrando en soledad mis 29 años. Fue en medio del viaje en bicicleta que originó este blog. Encontré un restaurante exquisito y sin pretensiones a pocas cuadras de la plaza central. Un dato delicioso de esa plaza es que tiene árboles de tamarindo enormes que de vez en cuando sueltan deliciosas frutas. El restaurante se llama: ¡lo olvidé! ¿Picantería? Ah si, Picantería La Santitos. En ese restaurante comí muchas delicias, pero la que me perturbó fue el Pulpo a la Oliva. El color morado de la pulpa bañado en una salsa igual de morada. El sabor: aceitunas negras. Una salsa morada, alucinante. Consiste basicamente en un pulpo cocinado en agua, aderezado con mayonesa de olivas moradas.
la receta
Ingredientes para 4 personas
1K de pulpo (o pulpos baby made in china)
14 aceitunas moradas (o negras) despepadas
1.5 cucharadas de jugo de limón
3/4 tz. de aceite vegetal (para hacer la mayonesa)
2 cucharadas de perejil liso finamente picado
1 huevos
sal
pimienta
3 cucharadas de aceite de oliva (para aderezar)
1 papa mediana
1 corcho de vino fresco (o alguna otra cosa ácida: semilla de 1 tomate, vinagre, limón)
1_ dejar el pulpo reposando con bastante sal marina por 30 minutos, y lavarlo. Si el pulpo todavía tiene baba, repetir. (corrección: Dejarlo en sal marina durante media hora hace que el pulpo sude sus liquidos y a la vez el sabor de la carne. Mejor ponerle sal al final y nunca antes ni durante la cocción.)
2_ poner una ollada de agua a hervir
3_ una vez limpio, golpear el pulpo sobre los tentáculos a puñetazos para que ablande.(Corrección: Golpear el pulpo seguro ablanda la carne, pero también la desgarra. Mejor ablandar la carne usando un medio ácido en el agua de cocción(limón, vinagre, vino, semillas de tomate...))
4_ poner un diente de ajo, hojas de laurel y el corcho en el agua. El mito dice que sin el corcho el pulpo no ablanda. (Notas: La única teoría que me convence del corcho es que funciona por la acidez del vino que concentra. Entonces si no hay vino tambén se puede hacer pulpo usando otro medio acido. Aunque rico el vino y que sirva pa algo ese corcho antes de que vaya a la caneca.)
5_ asustar al pulpo: para hacerlo se agarra por la cabeza y se mete en el agua hirviendo un par de segundos. Se repite 3 veces. Esto es clave para que abalnde la carne. (Corrección: a asustada no es para ablandar la carne, es para tensionar la piel y que quede firme y con forma de pulpo enchurruscado. Pero si, es clave hacerlo.)
6_ cocinar el pulpo al tiempo que la papa por aprox 30 minutos (o hasta que la papa esté hecha). (Corrección: o de la papa, no se. Normalmente se cocina el pulpo 50 minutos a fuego alto y despues se deja otros 50 tapado sin fuego. Si dejas una papa todo ese tiempo se vuelve pure. Si es un pulpo baby, 25 y 25 minutos)
7_ Preferiblemente se guarda el pulpo de un día para otro en la nevera.
8_ El pulpo puede utilizarse con o sin el pellejo, de acuerdo al gusto.
9_ sacar del refrigerador y cortar en rodajas muy finas (clave)
Salsa de Oliva:
Esta se puede hacer a mano o en licuadora.
_licuar los huevos, la sal, el jugo de limón, la pimienta y unas gotas de ají (tabasco). Añadir el aceite de oliva en un chorrito fino y delgado, poco a poco mientras se licúa hasta formar una mayonesa espesa.
_Agragar las aceitunas y licuar hasta que quede una salsa homogenea.
Servir:
_servir las rodajas de pulpo con la salsa. Adornar/acompañar con rodajas de tomate, aceitunas (de cualquiera, o de las dos), formar hilos con aceite de oliva, y perejil picado.
_la mayonesa puede resultar un poco hostigane, así que es bueno acompañarlo con alguna harina sin mucho condimento (arroz, papa, platano, papa dulce, yuca (deli) ...)
sábado, 16 de enero de 2010
_la soledad. mermelada de fresa con especies/ red
Los ingredientes: 450 gramos de fresas, 200 gramos de azúcar, el zumo de un limón, un par de bastoncitos de canela, clavos de olor y un par de vainas de cardamomo.
La preparación: lo primero es lavar y quitar los tallos a las fresas. Luego se cortan las fresas y se ponen en un bol por capas intercalando con el azúcar. Y se dejan reposando en la nevera de un día para otro .
Al día siguiente el azúcar y el líquido que sueltan las fresa habrán formado una especie de almibar. Se colocan las fresas, el azúcar, el líquido y el zumo de un limón en una olla y se ponen a cocinar a fuego bajo.
A medida que la preparación se vaya cocinando vamos retirando la espuma que se forma en la superficie. Al cabo de unos 20 minutos añadimos las semillas de cardamomo que se retiran de las vainas, machacadas con un mortero, unos cuantos clavos de olor y los bastoncitos de canela.
Se deja cocinar la mermelada hasta que las fresas se deshagan. Si se pone muy espesa añadimos un poco de agua para que quede de una consistencia suave.
Cuando está lista retiramos la canela y los clavos y se envasa en un frasco de vidrio esterilizado y se guarda en la nevera y listo!!!
La preparación: lo primero es lavar y quitar los tallos a las fresas. Luego se cortan las fresas y se ponen en un bol por capas intercalando con el azúcar. Y se dejan reposando en la nevera de un día para otro .
Al día siguiente el azúcar y el líquido que sueltan las fresa habrán formado una especie de almibar. Se colocan las fresas, el azúcar, el líquido y el zumo de un limón en una olla y se ponen a cocinar a fuego bajo.
A medida que la preparación se vaya cocinando vamos retirando la espuma que se forma en la superficie. Al cabo de unos 20 minutos añadimos las semillas de cardamomo que se retiran de las vainas, machacadas con un mortero, unos cuantos clavos de olor y los bastoncitos de canela.
Se deja cocinar la mermelada hasta que las fresas se deshagan. Si se pone muy espesa añadimos un poco de agua para que quede de una consistencia suave.
Cuando está lista retiramos la canela y los clavos y se envasa en un frasco de vidrio esterilizado y se guarda en la nevera y listo!!!
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