delhi. paneer (queso indio) / las tres hermanas y algo +

El Paneer es un tipo de queso sin madurar, que no derrite, hecho por primera vez en el subcontinente Indio. Es básico en muchas recetas, casi siempre vegetarianas, desde platos fuertes y entradas hasta postres. En la India se consigue en todas las esquinas. Sin embargo, fuera no es tan sencillo de conseguir. Dicen que se puede reemplazar por Cottage Cheese (o que es lo mismo), pero acá solo se consigue importado y el Paneer es popular por ser un ingrediente barato y sencillo. Así que aprendí a hacerlo y es muy fácil.

A diferencia de casi todos los quesos en el mundo, el Paneer no lleva 'Rennet' como agente cuagulador, así que dicen que es un queso absolutamente vegetariano. Es una de las fuentes de proteína más conocidas en la India. Generalmente no lleva sal.

Estoy estudiando la Cuajada a ver si se puede usar como sustituto.

Ingredientes (hace aprox 250 grs.)
-2 litros de leche (entre más entera, mejor)
-el jugo de dos limones buenos (o algún otro ácido, como vinagre o suero del paneer anterior y así queda más suave. Dicen que con yogurt tambien queda bien)
-tela para quesos o yogur. (Puede ser una muselina o una tela de algodón fino. La idea es que pasa el suero y queda el queso).

_Se calienta la leche casi hasta ebullición a fuego medio alto.
_Cuando supera los 80º se le baja al fuego y se revuelve para evitar que se queme en la parte inferior.
_Se echa el jugo de limón en un flujo pequeño y continuo, revolviendo suavemente.
_A medida que da signos de que se está cuaajando y soidificando se revuelve suavemente.
_Debería haber una separación entre los uajos blancos y sólidos y un líquido amarilloso debajo (el suero). Sino ocurre, adicionar más limón.
_Se cuela con la tela y se desecha el suero, o se guarda para hacer paneer la próxima vez, o para ablandar granos, como frijoles. Entre menos suero, más firme el queso.
-Se amarra la tela y se pone bajo agua corriente por un par de minutos.
_Se espicha y escurre para que salga todo el suero (puede hacerse con guantes de caucho).
_Se le da forma dentro de la tela.
_Se puede poner en un molde y bajo presión.
_Se puede remojar en agua 2-3 horas. Es un paso opcional, ayuda a mejorar la apariencia y la textura.
_Se cuelga para que escurra por una hora aprox.
_Se corta en los tamaños necesarios y se usa según la receta escogida.

buenos aires. pizza / maiu

1 kilo de harina
3 tazas de agua tibia (aprox.)




1) Pongo primero medio kilo de harina en un bol, le agrego una cucharada de sal, luego en un vaso con agua tibia disuelvo la levadura y la echo a la harina. Mezclo con un tenedor y voy agregando más agua tibia como para hacer una pasta tirando a líquida, osea no una masa. 
Cuando está hecha bien una pasta medio líquida voy agregando el resto de harina de a poco, mientras voy amansando. Quizá, si me dan ganas ese día, le agrego un poco de aceite, y a amasar amasar.... 
Cuando ya parece una masa de pizza, la divido en 4 y dejo a cada una levar por separado con un repasador húmedo arriba y harina abajo para que no se pegue. 3, ó 4 hs...

2) Mientras levan, voy haciendo la salsa de tomate rica bien condimentadita (nosotros siempre hacemos la salsa de tomate con cebolla salteadita antes, cosa que es una traición a la original pizza italiana, pero no nos importa),  y aparte dos cebolla salteadas bastante hasta que queden bien blanditas.

3) Cuando ya levaron estiro cada una de las 4 masitas (de a una o dos, depende cuantas te entran en el horno) del tamaño de la asadera que tengas con un poco de aceite abajo y le pongo una capa pequeña de salsa de tomate arriba a algunas y a otras la cebolla (también solo una capita, (como para hacer fugazzeta)...

4) al horno... hasta que la masa esté dura, que no se caiga, no tiene que estar dorada. Así con todas...

5) Las dejás enfriar y al freezer o congelador...

6) Cuando querés comer una pizza, la sacás del freezer (no es necesario que se descongele), hacés otra salsa de tomate para agregarle más (porque las freezás con una capita para que esté adherida nomás) y le ponés queso y lo que quieras... (más abajo te escribo cosas ricas que le ponemos nosotros) y al horno hasta que se dore la masa y unos minutitos en la parte de abajo del horno para que se dore el queso.
PLIN
A COMER

Cosas ricas que se le pueden poner:
Pastita de berenjena ahumada (como la hicimos la otra vez)
tomate fresco (pero cuando ya está lista)
Rúcula (o rúgula como le dicen ustedes) o albahaca (cuando ya está lista)
Champignones
Tiras de pimentón (como le llaman ustedes) ahumado (también como lo hicimos la otra vez)
Roquefort
Pastita de ajo
Tomate seco
Huevo duro (a mi no me gusta)
Queso rallado arriba (eso siempre)
y todo lo que se te ocurra