bogotá. falafel /

Falafel
6 porciones
1 hora (+ 24 horas de remojo)

Una delicia del garbanzo. Esta versión es vegetariana y gluten-free.

Se puede acompañar de salsa de tahini: mezclar mitad tahine + mitad yogurt y agregar sal, pimienta, comino, ajo crudo y machacado, y limón en jugo.

Es clave mantener al mínimo el líquido al preparar la masa. El líquido hace más fácil la licuada, pero al fritarlo, se puede deshacer. SI queda muy líquida, debe agregarse más harina (en este caso de garbanzo).

El aceite debe estar muy caliente si se va a fritar. Sin embargo yo prefiero hacerlo a la plancha. En caso de fritarlo, el aceite debe estar al menos a 350º. Si no hay termómetro se debe esperar a que el aceite brille, y ponerle una pizca de masa. Si hierve inmediatamente, se hunde hacia el fondo un poco y vuelve a subir, el aceite está listo. Si se queda al fondo, está frío. Si no se hunde, está demasiado caliente.

Ingredientes
2 taza de garbanzos secos
3 dientes de ajo machacados
2 cebolla pequeña en trozos
1 cuch-te de comino en polvo
1 cuch-te de cilantro en polvo
1/2 cuch-te de canela en polvo
1/2 cuch-te de paprika
pizca de aji de cayena o chile rojo
1/2 taza de cilantro picado
1/2 taza de perejil picado
1 cuch-te sal
1/2 cuch-te pimienta negra molida
1/2 cuch-te polvo de hornear
1/2 cuch-te bicarbonato
1 cuch. jugo de limon
2 uch. de harina de garbanzo
aceite

1. remojar los granos de garbanzos durante 24 horas en agua (3 veces más agua que granos).

2. Escurrir bien los garbanzos, eliminando la mayor cantidad de agua posible (reservar esta agua).

3. licuar o procesar. Si no tienen procesador, como yo, hacerlo en la licuadora. Como es difícil por lo poco líquido, lo hago en este orden: jugo de limon, cebolla y ajo, más dos cucharadas de agua de remojo (esto solo en caso de ser necesario, pues entre más líquido, más difícil será la cocinada). Cuando esto ya está medio licuado, agregar los garbanzos de a manotadas y ayudarse con una cuchara (con la licuadora apagada) para que todo se licúe.

4. Agregar las especies, harina, polvo de hornear, y todo lo demás, y seguir revolviéndolo.

5. Dejar reposar al menos 30 minutos.

6. Se amasan bolitas, haciendo discos tipo hamburguesa.

7. Cocinar: yo prefiero hacerlo con muy poco aceite, a la plancha, pero normalmente se hace frito. Unos 2 minutos por cada lado, y listo.

delhi. kachumbar raita / m.m.

-raita de tomate, cebolla y pepino con menta
500 grs yogurt natural (2 oz)
 1 cuch menta fresca picada y otro poco entero para decorar
150 gr cocombro
3 tomate cherry
1 cebolla mediana
1 tsp sal negra (kala namak) o sal normal.
pimienta
1 cuch-te chilli
1 cuch-te comino en semilla

-plato para servir (grande)
-mortero
-tabla de cortar y cuchillo

1. tostar el comino en semillas en un sarten. dejar enfriar y moler con mortero o moledor.

2. batir el yogurt hasta que de buena textura y agregar el comino molido y tostado(dejar un poco para decorar), el chile, la menta picada, la sal y la pimienta.

3. pelar y rayar el comino en cuadritos, exprimirlo en un trapo limpio, y poner en el recipiente a servir

4. agregar tomates picados, sin liquido interior y semillas.

5. agregar yogur. decorar con chili, comino  y hoja de menta

6. tapar y refrigerar hasta servir

calcuta. chingri malai curry (curry dulce de coco con langostinos) / m.m.

chingri malai curry (curry dulce de coco con langostinos)

Este plato es tradicional de las bodas en Calcuta, donde los gigantes crustaceos que se consiguen en esas aguas se sirven con cáscara sobre hojas de plátano acompañados de arroz. Es recomendable conseguir los langostinos más grandes que se encuentren. Normalmente yo compro U12 o U15 en las tiendas de la 67 con 21, paquete congelado. Es necesario tomarse el tiempo cocinando la salsa.

para 4
-1 cebolla grande
-1 cm de gengibre
-1 tomate mediano
-1 cdita de aceite de girasol
-1 cdita de aceite de mostaza (si no hay, de girasol)

especies enteras:
-1 hoja de laurel
-4 clavos
-2.5 cm canela

-1/d cuchda de azucar morena
-1 cdita de polvo de chili
-1 1/2 cdita de curcuma

-1x400ml lata de leche de coco (yo combino mitad con leche de coco congelada)
-400 gr de langostinos
-sal

1. pelar la cebolla y el gengibre, cortarlo en pedazos y licuar. Cortar el tomate en pedazos pequeños.

2. Calentar los dos aceites en sartén grande a fuego alto, y cuando esté caliente, agregar las especies enteras y el azucar. Cuando el azucar se caramelice (cafe rojizo), agregar la cebolla y el gengibre, y cocinar en alto, revolviendo regularmente. Tras 15 minutos aprox la salsa comenzará a perder el olor fuerte y se volverá cafecita.

3. Agregar el Chili, la curcuma y el tomate picado. Ahora es la parte complicada de la receta: hay que cocinar esto en alto hasta que la mezcla suelte aceite y esté suave en textura y sepa cocinado. Esto se tomará otros 20 minutos, así que paciencia.

4. Agregar la leche de coco (si es congelada, antes tenerla al clima) bajar el fuego y dejar 10 minutos. Agregar los langostinos, y revolver suave unos 5 minutos, hasta que estén cocinados. Agregar sal y servir inmediatamente. Si los invitados no llegan hasta le día siguiente, se puede hacer la salsa y guardarla, y al día siguiente calentarla y cocinar los langostinos antes de servir.

varanasi. aloo channa chaat (snack callejero picante, dulce y ácido de papas y garbanzos) / miss masala

aloo channa chaat de viernes por la noche en casa

En la India engordé 8 kilos porque no podía resistirme a ninguna comida. En todas las esquinas tenía que porbar. Sin embargo, cuando probé esto en un local de comida callejera en el centro (no turñistico) de Varanasi me volví loco. No entendía que estaba comiendo y pensaba que nunca podría preparalo, pero por casualidad encontré la receta y descubrí qué eran las delicias que le ponían: salsa blanca, roja, verde… Tuve que repetir. Tripitir… Un señor se me acercó y me dijo: 'you are very happy'…
Chaat (Hindi: चाट, Nepalí: चाट, Odia: ଚାଟ୍, Bengalí: চাট, Urdu: چاٹ) es un aperitivo sabroso que se originó en la India y que típicamente servía como aperitivo en los caminos al borde de las carreteras desde puestos o carros de comida a través del subcontinente indio en la India, Pakistán, Nepal y Bangladesh. Los Chaats son una seria explosión de los sentidos: picantes, ácidos y dulces. Con sus orígenes en Uttar Pradesh, la India, se han vuelto inmensamente populares en el resto del subcontinente indio. La palabra deriva del hindi cāṭ चाट (degustación, un manjar), de cāṭnā चाटना (lamer, como lamerse los dedos mientras se come), de Prakrit caṭṭei चट्टेइ (devorar con gusto, comer ruidosamente). Para los delicados, esta es una patada en la rodilla. Los chaats necesitan ingredientes especializados, como el sev o bhujia (harinas fritas crujientes y especiadas). Este es una manera de poder tener en casa algo que se acerque a las delicias callejeras de la India. Acá pueden ver un poco el espíritu del aloo chana chaat: https://www.youtube.com/watch?v=AFLkuxlRwH4

Para 4 - vegetariano
4 papas grandes (sabanera, no se deshace tan fácil)
1 lata de garbanzos (400 gr) (o garbanzos cocinados)
500 gr de yogurt natural
1 cuch-te semilla de comino
1/2 cuch-te chili en polvo
1 porcion de chutney de tamarindo
1 porcion de chutney de cilantro y menta
1 paquete de bombay mix o sev (o papas fosforito)
1 cuch-te sal negra (kala namak)
Especies (garam masala, chile, comino en polvo…)

1. Pelar y cortar las papas en cuadritos (1-2 cm)
2. cocinarlas en poca agua.
3. escurrir y dejar enfriar
4. escurrir los garbanzos
5. batir el yogurt
6. servir cada ingrediente en un recipiente y organizar en la mesa en este orden: papas, garbanzos, yogurt, chutney de tamarindo, chutney de cilantro, especies, fosforitos.
7. servirse en el plato siguiendo el orden. El plato debe ser bien salsudo (mucho yogurt y chutneys)

varanasi. chutney de tamarindo / miss masala

1 bola de tamarindo (5 cms)
2 cuch de azucar (morena o mejor, muscovado)
1/2 cuch. de pimienta negra molida fresca
1/2 cuch de sal negra (kala namak)

1. Remojar el tamarindo en poca agua hirviendo con el azucar, la sal negra y la pimienta. (se le puede poner chile en polvo), y dejar unos 15 minutos.
2. Con un colador y una cuchara se le quitan las pepas
3. Se puede colar para que quede más espeso, pero normalmente no lo hago.
4. Usar con empanadas, onces, etc…
5. Guardar en un recipiente hermético en la nevera y consumir antes de 5 días aprox.

varanasi. Dhaniya Pudina Chutney – Chutney de cilantro y menta / miss masala

125 grs (4 ½ oz) de cilantro fresco
125 grs (4 ½ oz) de menta fresca (o hierbabuena)
3 chiles verdes
zumo fresco de 1 limón
sal

-Quitar los palos gruesos de las hierbas y los chilis.
-Licuar en procesador o licuadora hasta formar una salsa verde suave.
-Se puede adicionar una cucharada de yogurt natural (griego) o un poco de agua para ayudar con la mezcla.
-Guardar en un contenedor hermético en la nevera y utilizar en la siguiente semana.

bogota. brownies de almendra (sin gluten) /

Esta receta la ensayé ayer para ver si sirve el bagazo que sobra de la leche de almendras. Quedaron deliciosos, pero no aglutinaron bien (se desbaratan). ¿Alguien sabe qué se puede usar que aglutine pero que no tenga gluten?

Ingredientes: (receta / le puse)
200 g chocolate amargo / casi 1 taza
160g azúcar / 2/3 de taza
4 huevos / 3
240 g harina de almendra / 1 taza de bagazo de almendras
80 g nueces, almendras... / 1/2 tz de almendras y castañas

Calentar el horno a 200 grados.
Derretir el chocolate a baño maría, si es solido y si es en polvo, diluirlo en poca agua
Agregar el azúcar, la harina de almendra y los huevos poco a poco en la batidora
Finalmente añadir las nueces.
Si tienen unos moldes flexipan, tipo muffin, mejor: así no necesitarán engrasar el molde (y se desbaratan menos al desmoldar).

Hornear unos 15mn. / yo lo horneé 21 minutos y quedó bien de cocinado.

bogotá. smothie verde / Zarah Kravitz y Pan Vivo

Hoy ensayé una receta increíble!
Es un smothie a base de leche de almendras, muy fácil de hacer. Aproveché para estrenar mis almendras y dátiles recién comprados en la zona de graneros de Bogotá en la cll.11 con cra. 17. Yo compro en el Grano de Oro y me va muy bien. La señora que atiende es super profesional. Recomendación: llevar mucha plata (es barato, pero hay tantas delicias, que siempre se queda corta. Ojo: solo efectivo). Lo hice con dos dátiles, pero creo que uno es suficiente. Y lo hice con espinaca normal, seguro la baby es más delicada.

2 Cucharaditas de jugo de limón
1 Cucharadita de ralladura de limón
1 Taza de leche almendras, arroz o soya
1 banano (congeladísimo)
1/4 Cucharadita de escencia natural de vainilla
2-4 Dátiles remojados
Espinaca baby orgánica al gusto

Licuar y disfrutar.

bogota. queso de almendras, prueba / varios

Estoy experimentando con los quesos de almendra, para aprovechar lo que sobra de la leche.

Acá hay 4 opciones que estoy probando y mezclando:

http://deseossingluten.blogspot.com/2011/10/queso-de-almendras-sin-gluten.html

http://www.utilisima.com/recetas/10907-queso-de-almendras.html

http://www.rawmazing.com/raw-recipe-simple-almond-cheese/

http://www.masalladelgluten.com/2011/09/queso-de-nuez-macadamia-receta-scd.html

Primera prueba:

-COn lo que me sobró de la leche de almendras (receta en este blog)
lo revolví con:
aceite de oliva
vinagre d emanzana
gotas de limon
sal
pimienta
nuez moscada

y lo dejé entre el trapo en un toper con doble fondo (para que escurra) y con peso, fuera de la nevera, hasta mañana. Ya les contaré.

niort, francia. crepes. masa de harina de sarrasin / paul

Estuve visitando a Paul en el oeste de francia. Cocinamos deliciosos gallettes bretonnes. Aproveché y traje harina de Sarrasin sin gluten para poder hacerle crepes a Calre, vamos a ver!

Es posible preparar un complete: huevo, queso y jamón.

Galettes de Sarazin:
Para 6-7
100g de harina
200ml de agua
sal grueso en buena cantidad

Hagala un dia antes (dejala cubierta en la nevera) , o por lo menos 5horas nntes dejandola afuera
amazar bien incorporando aire a la masa, tiene que haber burbujas y ser liquida.

Y por la masa, el agua poco a poco es mejor, o si quieres mezclas un poco con un tenedor y luego en la licuadora con lo que queda de agua, puede ser..

el dia que haces los crepes, si te parece que la maza se volvio demasiado espesa puedes ponerle un poquito de agua.

En un sarten bien caliente con aceite, puedes empezarrrrrrrrrrrrr

Bogota. Arroz con coco y limonaria / Harry Sasson

Esta receta está delciosa. Yo la hice con quinua y cúrcuma, y quedó muy bien.

En muchos hogares no puede faltar el arroz como acompañamiento durante el almuerzo. Aquí una variante en su preparación.

Hace unos años aprendí a hacer un arroz utilizando iguales partes de agua, leche de coco y arroz jazmín, y aromatizado luego, durante la cocción, con una rama de limonaria retorcida para que entregue su esencia. Nada más. Se trata de una receta de tal sencillez que resulta encantadora: nada más rico que un arroz fresco, humeante y tierno.

Soy un apasionado de los arroces, y después de mis largos años de experiencia frente a los fogones, durante los cuales he ejecutado cientos, si no miles de recetas, creo con firmeza que uno de los grandes manjares de la vida es un humilde y honesto plato de arroz con huevo frito, ese mismo que viene a demostrarnos que la cocina no es mejor por complicada, sino que a veces en lo más simple y espontáneo está el verdadero placer.

Actualmente, por ejemplo, tengo en mi restaurante de Bogotá este arroz con leche de coco como uno de los acompañamientos más exitosos, y hace unos días, en un evento que atendí, lo serví junto con un guiso de langostinos, albahaca y leche de coco, y perdonen mi vanidad si aseguro que quedó espectacular. Yo lo preparo con arroz jazmín, pero resulta igual de sabroso con arroz blanco común.

Arroz con coco y limonaria

Ingredientes:

1 taza de arroz jazmín o blanco común
1 taza de agua
1 taza de leche de coco
1 ramita de 
limonaria fresca
Sal al gusto

Preparación:

Mezcle la leche de coco y el agua, y lleve a hervor en una olla junto con la limonaria y la sal. Lave muy bien el arroz, agréguelo al agua y deje hervir hasta que seque y se formen ‘ojitos’. Reduzca a fuego bajo, tape y cocine durante 15 a 20 minutos. Si lo desea, puede agregar un poquito de aceite vegetal, aunque la leche de coco tiene suficiente grasa.

los montes suizos. pan crujiente en olla / diego bermudez

Hoy diego me compartó una receta de un pan que se ve increíble, dice: "hice mi buen pan entonces le mando la receta. lo diferente es que hace en una olla de hierro o de barro, con tapa y queda con buena cáscara crujiente."

ingredientes:

400 a 500 gr de harina. se pueden mezclar trigo y centeno o con semillas de linaza y girazol, o maiz molido... o lo que quiera. mejor si la mayoría es harina de  trigo. 

1 cucharadita de levadura

1 cucharadita de sal

350 ml de agua tibia

una olla de barro o de hierro (tipo le creuset - http://www.lecreuset.co.uk/cast-iron-round-casseroles.aspx) con tapa que se pueda meter al horno.

.poner la levadura en 50ml de agua tibia hasta que se active (espuma en el agua)

.mezclar la harina y la sal en una coca aparte.

.Mezclar la levadura con el resto del agua en una coca (que no sea de plástico) y agregar la harina hasta que se haga una masa uniforme y se despegue de la coca.

.poner en una mesa enharinada y amasar muy poco haciendo una bola.

.huntar la coca y la bola con un poco de aceite de oliva y devolver a la coca.

.dejar leudar entre 2 y 12 horas. (se puede hacer por la noche la masa)

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.dejar rodar la masa sobre una superficie enharinada y "asustar la masa" (darle un puño para que se desinfle).

.Darle la forma al pan y dejar leudar una hora mas.

.Precalentar el horno y la olla durante media hora a 240 grados.

.Dejar rodar el pan en la olla, con cuidado que no se desinfle mucho y meter al horno media hora con tapa y 10 minutos sin tapa.

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. leudar: que la levadura haga su cosa, y la masa se infle.

. es bueno poner la masa en un lugar tibio o al sol para que infle.

bogotá/leche de almendras. sebas de panvivo

La leche de almendras

3/4 taza de almendras
agua
dulce (azúcar morena, panela, miel)
sal marina
esencia de vainilla


-Dejar 3/4 de Taza de Almendras en remojo durante una noche, en agua filtrada.
-Se hidratan durante la noche, y al otro día se convierten en 1 TAZA.
-Se les bota el agua
-Se licúan las almendras con 4 tazas de agua, el dulce, sal marina, y las esencias de preferencia. Se lucua mucho, hasta que queda espumosa.
-Se pasa por un cedazo (tela de algodón blanca y fina) para separar la leche del bagazo.
-El bagazo se puede usar para hacer queso se almendras, como si fuera una harina, para el compost o como exfoliante en el baño.
-Luego a esa base no láctica de leche, le debe hacer el siguiente tratamiento para encontrar el sabor. No hay una regla general, usted puede experimentar.

LO UNICO QUE SI DEBE HACERLE es ponerle al Litro de Leche (las cuatro tazas de agua producen 1 Lt), agregar 1/4 t (cucharita medidora) de sal marina, y alguna escencia ojala natural de vainilla. (yo uso una en polvo y solo le aplico 1/8 t).

De ahí en adelante toda suya.... le puede poner canela, cardamomo, nuez moscada. Usar como base para smoothies, bebidas calientes, bases para recetas donde se usa leche.

(pronto ensayaré para hacer yogur con esta leche...)

Opara el yogur, con KEFFIR, Busque en google y vera. No es tan fácil de conseguir, pero hay gente que tiene cultivos de muchos anos y le pueden regalar a uno un par de hijos. Sirven para base láctica o base de leche de nuez como la leche de almendras.