pablo y nicolás haciendo helado en algún sótano de suramérica

lunes, 21 de marzo de 2011

delhi. paneer (queso indio) / las tres hermanas y algo +


El Paneer es un tipo de queso sin madurar, que no derrite, hecho por primera vez en el subcontinente Indio. Es básico en muchas recetas, casi siempre vegetarianas, desde platos fuertes y entradas hasta postres. En la India se consigue en todas las esquinas. Sin embargo, fuera no es tan sencillo de conseguir. Dicen que se puede reemplazar por Cottage Cheese (o que es lo mismo), pero acá solo se consigue importado y el Paneer es popular por ser un ingrediente barato y sencillo. Así que aprendí a hacerlo y es muy fácil.

A diferencia de casi todos los quesos en el mundo, el Paneer no lleva 'Rennet' como agente cuagulador, así que dicen que es un queso absolutamente vegetariano. Es una de las fuentes de proteína más conocidas en la India. Generalmente no lleva sal.


Estoy estudiando la Cuajada a ver si se puede usar como sustituto.


Ingredientes (hace aprox 250 grs.)
-2 litros de leche (entre más entera, mejor)
-el jugo de dos limones buenos (o algún otro ácido, como vinagre o suero del paneer anterior y así queda más suave. Dicen que con yogurt tambien queda bien)
-tela para quesos o yogur. (Puede ser una muselina o una tela de algodón fino. La idea es que pasa el suero y queda el queso).

_Se calienta la leche casi hasta ebullición a fuego medio alto.
_Cuando supera los 80º se le baja al fuego y se revuelve para evitar que se queme en la parte inferior.
_Se echa el jugo de limón en un flujo pequeño y continuo, revolviendo suavemente.
_A medida que da signos de que se está cuaajando y soidificando se revuelve suavemente.
_Debería haber una separación entre los uajos blancos y sólidos y un líquido amarilloso debajo (el suero). Sino ocurre, adicionar más limón.
_Se cuela con la tela y se desecha el suero, o se guarda para hacer paneer la próxima vez, o para ablandar granos, como frijoles. Entre menos suero, más firme el queso.
-Se amarra la tela y se pone bajo agua corriente por un par de minutos.
_Se espicha y escurre para que salga todo el suero (puede hacerse con guantes de caucho).
_Se le da forma dentro de la tela.
_Se puede poner en un molde y bajo presión.
_Se puede remojar en agua 2-3 horas. Es un paso opcional, ayuda a mejorar la apariencia y la textura.
_Se cuelga para que escurra por una hora aprox.
_Se corta en los tamaños necesarios y se usa según la receta escogida.