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cocinar pulpo

Cocinar pulpo es toda una historia llena de mitos. Primero que todo, no es fácil que quede bien. El pulpo no se cocina como cualquier otro animal, que basicamente hay que cocinarlo, y ya. No, el pulpo exige más guerra. Dicen que hay que golpearlo, asustarlo, cocinarlo, y rezar para que no quede duro. Implorar que no quede cauchoso. Hay millones de trucos y agüeros. Si alguien sabe algo más que aparentemente funcione, bienvenido. Aunque he logrado buenos pulpos, considero que aun no domino la técnica. Pero bueno, por ahora, a la receta. Gracias a comentarios escarificadores de Olga Visbal, mejoro la receta (com-probado)

Pulpo a la Oliva

Este es un plato que probé por primera vez en el norte de Perú, en Piura, celebrando en soledad mis 29 años. Fue en medio del viaje en bicicleta que originó este blog. Encontré un restaurante exquisito y sin pretensiones a pocas cuadras de la plaza central. Un dato delicioso de esa plaza es que tiene árboles de tamarindo enormes que de vez en cuando sueltan deliciosas frutas. El restaurante se llama: ¡lo olvidé! ¿Picantería? Ah si, Picantería La Santitos. En ese restaurante comí muchas delicias, pero la que me perturbó fue el Pulpo a la Oliva. El color morado de la pulpa bañado en una salsa igual de morada. El sabor: aceitunas negras. Una salsa morada, alucinante. Consiste basicamente en un pulpo cocinado en agua, aderezado con mayonesa de olivas moradas.

la receta

Ingredientes para 4 personas
1K de pulpo (o pulpos baby made in china)
14 aceitunas moradas (o negras) despepadas
1.5 cucharadas de jugo de limón
3/4 tz. de aceite vegetal (para hacer la mayonesa)
2 cucharadas de perejil liso finamente picado
1 huevos
sal
pimienta
3 cucharadas de aceite de oliva (para aderezar)
1 papa mediana
1 corcho de vino fresco (o alguna otra cosa ácida: semilla de 1 tomate, vinagre, limón)

1_ dejar el pulpo reposando con bastante sal marina por 30 minutos, y lavarlo. Si el pulpo todavía tiene baba, repetir. (corrección: Dejarlo en sal marina durante media hora hace que el pulpo sude sus liquidos y a la vez el sabor de la carne. Mejor ponerle sal al final y nunca antes ni durante la cocción.)
2_ poner una ollada de agua a hervir
3_ una vez limpio, golpear el pulpo sobre los tentáculos a puñetazos para que ablande.(Corrección: Golpear el pulpo seguro ablanda la carne, pero también la desgarra. Mejor ablandar la carne usando un medio ácido en el agua de cocción(limón, vinagre, vino, semillas de tomate...))
4_ poner un diente de ajo, hojas de laurel y el corcho en el agua. El mito dice que sin el corcho el pulpo no ablanda. (Notas: La única teoría que me convence del corcho es que funciona por la acidez del vino que concentra. Entonces si no hay vino tambén se puede hacer pulpo usando otro medio acido. Aunque rico el vino y que sirva pa algo ese corcho antes de que vaya a la caneca.)
5_ asustar al pulpo: para hacerlo se agarra por la cabeza y se mete en el agua hirviendo un par de segundos. Se repite 3 veces. Esto es clave para que abalnde la carne. (Corrección: a asustada no es para ablandar la carne, es para tensionar la piel y que quede firme y con forma de pulpo enchurruscado. Pero si, es clave hacerlo.)
6_ cocinar el pulpo al tiempo que la papa por aprox 30 minutos (o hasta que la papa esté hecha). (Corrección: o de la papa, no se. Normalmente se cocina el pulpo 50 minutos a fuego alto y despues se deja otros 50 tapado sin fuego. Si dejas una papa todo ese tiempo se vuelve pure. Si es un pulpo baby, 25 y 25 minutos)
7_ Preferiblemente se guarda el pulpo de un día para otro en la nevera.
8_ El pulpo puede utilizarse con o sin el pellejo, de acuerdo al gusto.
9_ sacar del refrigerador y cortar en rodajas muy finas (clave)

Salsa de Oliva:
Esta se puede hacer a mano o en licuadora.
_licuar los huevos, la sal, el jugo de limón, la pimienta y unas gotas de ají (tabasco). Añadir el aceite de oliva en un chorrito fino y delgado, poco a poco mientras se licúa hasta formar una mayonesa espesa.
_Agragar las aceitunas y licuar hasta que quede una salsa homogenea.

Servir:
_servir las rodajas de pulpo con la salsa. Adornar/acompañar con rodajas de tomate, aceitunas (de cualquiera, o de las dos), formar hilos con aceite de oliva, y perejil picado.
_la mayonesa puede resultar un poco hostigane, así que es bueno acompañarlo con alguna harina sin mucho condimento (arroz, papa, platano, papa dulce, yuca (deli) ...)