pablo y nicolás haciendo helado en algún sótano de suramérica

domingo, 10 de julio de 2011

bogotá. ajiaco / Harry sasson + araceli

Nuestro Ajiaco es original de los indígenas Chibchas de la región Andina (Cundinamarca, Boyacá). En esta zona los aborígenes se alimentaban de mazamorras de maíz y de papa condimentadas con ají y guascas, una hierba que crecía de forma silvestre y que le da su sabor característico a estas preparaciones (a propósito he estado haciendo una investigación sobre las guascas y no he encontrado que se use en otra preparación diferente del Ajiaco). Cuando llegaron los españoles se agregó, el pollo, la crema y las alcaparras, dando como resultado el Ajiaco Santafereño.

El nombre Ajiaco fue puesto por los españoles quienes encontraron a lo largo de sus viajes de conquista muchas sopas o guisos que eran hechos con carnes y hortalizas de cada país y que eran preparadas con ají, un condimento aborigen. Sin ir muy lejos es uno de los platos tradicionales de la isla de Cuba, consiste en una sopa espesa compuesta por carnes de diferentes tipos (res, cerdo, pollo) y viandas: papa, yuca, ñame, plátano verde, calabaza, maíz y por supuesto ají.

El Ajiaco, es considerado el plato símbolo de la cocina bogotana, se sirve tradicionalmente en eventos familiares y se acostumbra para atender extranjeros y amigos que nos visitan. Actualmente hay un proyecto en el Consejo, para declarar al Ajiaco santafereño como plato típico y patrimonio cultural de la ciudad.

Ingredientes para 8 personas

2 pechugas de pollo
2 arracachas
4 mazorcas grandes
2 libra de papa criolla
1 libra de papa pastusa
1 libra de papa sabanera
1/2 libra de guascas
10 tazas de caldo de pollo
2 gajos de cebolla larga
2 cucharadas de cilantro
2 cucharadas de crema de leche
2 aguacates
2 1/2 cucharadas de alcaparras

Preparación
Lave y pele la arracacha, en seguida rállela. Arregle la mazorca. Lave y pele las papas y córtelas. Retire las hojas de los tallos de las guascas. Haga el caldo de pollo.

En una olla ponga el caldo de pollo, y cuando caliente, añada la cebolla y el cilantro . Agregue el pollo hasta que esté cocido y en seguida retírelo, deshuéselo y desméchelo. agregue la mazorca y la arracacha a la olla y deje que la última se deshaga. Adicione la papa criolla y una vez la preparación haya espesado, agregue la papa pastusa, espere a que esté bien cocida y añada la papa habanera.
Faltando cinco minutos para terminar la cocción, adicione las guascas y rectifique la sazón.

En una taza sirva el ajiaco con abundante pollo desmenuzado. Acompañe con alcaparras, crema de leche y aguacate.

Puede servirse con, cerveza, es una delicia acompañarlo con una buena copa de vino blanco, Iván Galofre mi profesor, recomienda un Chardonnay. El remate perfecto con este plato sabanero es una cuajada con melao o un postre de natas.