pablo y nicolás haciendo helado en algún sótano de suramérica

jueves, 10 de septiembre de 2009

_la soledad. yogurt casero / mamá bacilo


Yogur, yogourt, yogurt,

Hago yogur casero hace año y medio. Hoy me quedó tan delicioso que tuve que volver acá para releer lo que hay y complementar. Desde que hago yogur he variado el proceso varias veces y hay cosas que me han funcionado y otras que no.

Ingredientes:
_yogurt generador al clima (cualquier yogur hecho con cultivos vivos, verificar que no tenga mucho químicos ni cosas raras)
_termometro (opcional, yo lo usaba hasta que se dañó)
_olla para calentar leche (preferiblemente dos para hacerlo al baño de maría)
_recipiente para incubar por 12 horas aproximadamente (38-46ºC) (yo uso tarros de vidrio reciclados)
_cuchara plática o metálica (estas se pueden esterilizar)
_lugar para mantener la temperatura (neverita de icopor o similar u horno pseudo-apagado)

_por un litro de leche fresca entera (puede ser cualquiera) estoy utilizando (normalmente hago 2 litros de leche):
_yogur iniciador al clima : 80 grs (1/2 tarrito) (yo usé yogur natural sin dulce Schapeli :leche entera y fermeto láctico, pero después puede hacerse siempre con un poco del que hicimos en casa)

_Calenté la leche al baño de maría revolviendo ocasionalmente hasta que queda bien caliente (se supone que 82-85ºC, pero lo hice sin termómetro). Idealmente que forme nata varias veces y burbujas, pero que no hierva. (Si se decide hacer con leche en polvo se añade antes de calentar la leche). La leche se calienta tanto para eliminar bacterias. Ultimamente lo hago directo sobre la hornilla, sin baño de maría.

_mientras calentaba la leche precalenté el horno en la temperatura minima (alrededor de 200ºF), y lo dejé cerrado y apagado el resto del proceso. También puse agua caliente en una neverita de icopor para irla calentando. (Mi horno pierde mucha temperatura entonces lo hago en neverita de icopor)

_Puse la olla con leche caliente entre un recipiente con agua y hielo para bajar la temepratura más rápido. Se supone hasta (38-46ºC) pero lo hice al tacto, buscando que estuviera como una ducha tibia. Revolví ocasionalmente. (En las últimas pruebas lo hice hasta en 80º. Sin embargo para que funcione mejor sí debe estar por debajo de los 50º, al tacto uno siente que no esté caliente sino tibio).

_añadí el yogur y revolví hasta que todo quedó bien diluido (Ahora añado el yogurt individualmente en cada frasco de vidrio para asegurar una cantidad similar)

_mientras se enfriaba, esterilicé los tarros de vidrios con agua hirviendo.

_Llené los tarros con la mezcla y los tapé rapidamente.

_hice dos pruebas de incubación:

_en el horno: puse la mitad en una bandeja, envueltos en una toalla dentro del horno.

_en la neverita: la mitad entre toalla, en la neverita precalentada con agua hirviendo que saqué antes de meter los tarros. Dejé la nevera junto al calentador de gas. también podría llenarse con agua caliente para que se mantenga la temperatura elevada, pero hay que ser cuidadoso pues si la temperatura sube más de 50ºC se muere la bacteria. También puede meterse en una caja de carton con un calentador de agua.

_lo dejé alrededor de 12 horas y quedó delicioso. Entre más tiempo, más espeso y ácido. El tiempo que usa la gente es entre 3 horas y 24, dependiendo del gusto.

_lo revolví bien y lo metí a la nevera para que estuviera frio y espeso, delicioso.

Aparentemente el proceso de hacer yogurt fue descubierto hace miles de años por nómadas en el medio oriente.

El yogurt (o yoghurt, yoghourt o yogourt) se produce por la fermentación bacteriana de la leche. El azúcar de la leche, la lactosa, se fermenta y produce ácido láctico, que actúa en la proteína de la leche para darle a esta maravilla láctea su textura suave e inconfundible acidez, y ayudándo en su conservación.

El yogurt se hace utilizando bacterias benéficas (usualmente lactobacillus bulgaricus o streptococcus thermophilus o ambos) que causan la fermentación de la leche. Estos microorganismos están vivos en los yogures que se consiguen en el mercado y que se usan como iniciadores en este proceso (yo estoy usando el yogur natural schapeli). Cuando se añade la bacteria a la leche y se mantiene a una temperatura cercana a los 42ºC consumen la lactosa, deslactosando la leche. El yogurt casero es una fuente de proteína, calcio, magnesio, y otras vitaminas esenciales. Además, los cultivos de bacterias ayudan en la digestión.

El yogurt casero, como todo lo hecho en casa, es mejor:
-sabe mejor
-es saludable (sin preservativos, azúcares o químicos)
-se gasta menos dinero
-se evita la producción de desechos (principalmente plásticos)
-da satisfacción, felicidad, y ocupa el tiempo y la mente

-es una base perfecta para todo tipo de comidas: curries indios, lassi, pan pita, pizza al yogourt, queso labne,  etc...